PROYECTO DE PALETERIA CONTENIDO E INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA

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De igual modo, la materia prima que llega congelada como la leche condensada se mantiene en los congeladores o en contenedores endurecedores.

La leche entera y descremada, así como la crema son inspeccionadas, probadas y pesadas.

Estas materias primas se someten a pruebas para determinar si son adecuadas para su uso e incluyen: determinación de la densidad, punto de congelación, determinación de la acidez, precipitación con alcohol y ebullición.

Transporte de ingredientes a su respectivo proceso de mezcla.- Las materias primas se transportan con diablos o manualmente a los procesos de mezclado.

Para inventario de material prima se lleva un control en formato sencillo uno para cada material que se necesita para la realización de las paletas el cual se anexa un ejemplo del mismo:

INVENTRIO DE MATERIA PRIMA

PALETERIA VENECIA

MATERIA PRIMA :

FECHA

ENTRADA

SALIDA

TOTAL

Los controles o registros para enviarse a la línea de producción son de manera manual en formatos impresos, donde se cuenta con la cantidad éntrate en materia, la procesada y el restante para seguir con las operaciones del siguiente día.

MATERIAL PARA LA ELABORACION DE PALETAS

Paleta:

Agua

Leche

Entera

Crema

Leche en Polvo

Azúcar

Manteca

Estabilizador

Emulsificantes

Frutas

HIELO

CREMA

FRUTAS

BOLIS

NIEVES

Una vez llevando el control de la materia prima, damos inicio al proceso de producción o transformación de la misma, donde se ven involucrados de 12 o menos pasos según el producto a elaborar, y son los siguientes:

1.- Recepción y selección: En esta etapa se procede a recepcionar todos los ingredientes a utilizar en la preparación de la mezcla y se descartaran todos aquellos que presenten algún tipo de defecto.

2. Dosimetría: Seleccionados los insumos, se procederá al pesado de los mismos de acuerdo a la formulación de la mezcla previamente calculada en una balanza.

3.- Mezclado: En esta etapa se procederá a unir, todos los ingredientes líquidos (leche, crema de leche, etc.) y posteriormente se añadirán los sólidos (leche en polvo, azúcar, estabilizantes, etc.). Esta operación se efectúa en los tanques de mezcla con la ayuda de un agitador. En primera instancia se mezclará la crema de leche, con la leche en polvo reconstituida, luego se aplicará calor y se agregarán los otros ingredientes secos. La adición del estabilizante se hace con la mitad del azúcar empleada, con el fin de lograr una mejor dispersión del estabilizante en la mezcla del helado. La otra mitad se añade a la temperatura de 50°C aprox. Todos los ingredientes así mezclados reciben el nombre de "mezcla base".

4. Pasteurizado: Por medio de esta operación se favorece le disminución de carga microbiana proveniente de los insumos utilizados o la contaminación por manipuleo (aumentando su periodo de conservación), ayuda a disolver los ingredientes de la mezclas, se produce un producto uniforme de mejor sabor. La temperatura empleada puede ser de: 80°C por 10 minutos o de 63°C por 30 min.

5.-Homogenización: Al igual que en la leche el fin primordial es el de favorecer una mezcla uniforme, reduciendo el tamaño de los glóbulos de grasa y evitando de esta forma la separación que pudiera producirse luego. Las mezclas homogenizados producen un helado con más cuerpo, de textura suave, mejora la incorporación de aire durante el batido y permite el utilizar menos emulsificantes, es aquí donde agregaremos la grasa natural al helado para que el helado sea más cremoso.

6.- Moldear: Una vez realizada la homogenización procederemos a colocarlas en los moldes de las paletas.

7.- Enfriado: Luego de pasteurizada y homogenizada la mezcla, esta pasa a ser enfriada rápidamente en una cámara de refrigeración a temperaturas entre 2 a 4°C por un tiempo de 4 a 5 horas.

8.-Maduración: Durante esta etapa la grasa se solidifica (se torna cristalina), los estabilizantes se hinchan así como les proteínas, se mejora la suavidad y el cuerpo del helado, se aumenta la viscosidad y facilita el incremento del aire durante el batido.

9.-Congelado: Una vez realizada correctamente los pasos anteriores encontraremos propicio un medio de congelamiento por debajo de los -5°C llegándose hasta los - 10 a -15°C, por un tiempo de sólo segundos o de minutos (15 a 20), dependiendo de le eficiencia de a máquina. Durante esta operación se forman rápidamente los cristales de agua los cuales tienen que ser pequeños para tener una textura suave del helado, siendo por ello necesario el enfriamiento rápido. En el caso de adicionar cualquier tipo de fruta ésta debe hacerse antes de ser batido la mezcla.

10- Desmoldado Una vez batido y congelado el helado procederemos a desmoldar de las paleteras, para esto contamos con unos recipientes con agua caliente para que estos se desprendan más rápido y así sea más fluido en proceso de envasado

11.-Embolsado Se envasan en bolsitas de plástico o cualquier otro tipo de envase autorizado.

Se realiza la inspección del producto terminado.

12.-Endurecimiento El helado ya empacado se transporta con diablos al área de endurecimiento, que será el almacén de producto terminado Se realiza en las cámaras de congelación a temperaturas de -20 a -30°C, ya que la mitad del agua se congela en el batido y la otra mitad se completa en esta etapa la cual se consigue dentro de las 24 horas de permanencia, para luego ser comercialización.

13. Almacenamiento.- Ya que el helado se