COMO SE DA LA SITUACIÓN ACTUAL DE LA INDUSTRIA RESTAURANTERA

...

El personal no dependiente de la razón social está conformado por todas las personas ocupadas (hombres y mujeres) que trabajaron en las unidades económicas, pero dependieron de otra razón social y realizaron labores ligadas a la prestación de servicios, pero no se consideran a los que trabajaron como parte de un servicio como el caso de servicios de vigilancia, mantenimiento y limpieza. Este tipo de personal está considerado en las categorías: Personal suministrado por otra razón social, son las personas que trabajaron para el establecimiento, pero dependían de otra razón social. El establecimiento para el cual trabaja este tipo de personal no tiene responsabilidad laboral o jurídica con sus trabajadores, ya que estos dependen legalmente de la empresa que los contrato. El personal por comisiones sin sueldo base, son los trabajadores que laboraron por cuenta propia para el establecimiento y que cobraron exclusivamente con base en comisiones y propinas.

Con respecto a la gráfica número 2 representa la distribución del personal ocupado total, es decir, el dependiente y no dependiente de la razón social. De 1 310 381 personas que trabajaron en la industria restaurantera, el 55.23% son mujeres y el 44.77% son hombres. Las actividades donde hay más participación de las mujeres son la de restaurantes con servicio limitado y comida para llevar, son las actividades donde se concentra el mayor número de restaurantes y también donde se encuentran aquellos que ocupan de 1 a 2 personas, pueden ser los familiares u otra persona no remunerada. El personal ocupado dependiente representa 90% del total y las clases que cuentan con más personal de este tipo son los otros restaurantes con servicio limitado, mientras que el personal no dependiente de la razón social representa el 10% del total y tienen participación en los restaurantes de servicio completo.

Por otra parte, del personal ocupado no dependiente de la razón social 93% lo conforma con el 7% el que trabajo a base de comisiones o propinas sin sueldo base. Las actividades donde existe una mayor participación de personal, es en las de servicio completo, donde representa el 97%, y la de servicios de comedor para empresas e instituciones donde más del 99% de personal es suministrado por otra razón social, en las actividades en las que se ocupa personal por comisiones o propinas son los restaurantes de comida para llevar, pues emplean 47% de este tipo de personal y los otros restaurantes con servicio limitado ocupa el 40%. De acuerdo con el personal de comisiones sin sueldo base, el 39.25% se encuentra en los otros restaurantes con servicio limitado, los del servicio para llevar aportan el 25.60% y los del servicio completo 21.47%. Comparando la información de los censos económicos 1999, 2004 y 2009, se observa la participación del personal ocupado no dependiente de la razón social ha ido en ascenso al pasar de 3.87% en 1998 a 10.14% en 2008, todo esto explicado en la grafica 4.

Las remuneraciones, conformadas por sueldos, salarios, prestaciones sociales y utilidades que se reparten al personal ocupado, se constituyen en 90% por sueldos y salarios; 8% en prestaciones sociales y 2% en utilidades repartidas. Las remuneraciones se encuentran distribuidas de la siguiente manera: 35% son pagadas a personas que trabajan en restaurantes con servicio limitado, 34% a los que laboran en restaurantes con servicio completo y 19% a quienes trabajan en restaurantes de comida para llevar. La productividad laboral se calcula a partir del valor agregado que genera cada una de las personas ocupadas, este indicador manifiesta donde los trabajadores son más productivos.