PLAN DE NEGOCIO PARA LA CREACION DE LA PANADERIA “EL HORNO MATANZU” EN EL MUNICIPIO DE MATANZA SANTANDER EN EL 2016

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EL PAN EN EGIPTO: Hay evidencias arqueológicas que demuestran la elaboración del pan en el Antiguo Egipto, ya que las condiciones para cultivar el cereal en el Nilo eran muy favorables. Son los egipcios los que mezclan por primera vez las masas con semillas de diferentes plantas con el objeto de hacer panes más nutritivos

EL PAN DE MUNDO GRIEGO: No se hacía crecer trigo en la Antigua Grecia hasta casi 400 a. C., aunque ciertamente cabe que existiesen panes elaborados con cebada después de la llegada del trigo; esto hace sospechar que la cebada fuese al comienzo más popular. Es posible que se importara trigo desde Egipto, desde Sicilia o desde otros lugares para cubrir la demanda de las metrópolis. La importancia del pan en la cultura griega puede notarse en que existían rituales de sacrificio denominados psadista, en los que se ofrecían a los dioses los tres alimentos básicos: pan, aceite y vino. Finalmente el procesado de los cereales hasta convertirlos en harina era una labor manual, generalmente realizada por esclavos o mujeres, en una especie de piedras redondas denominadas muelas.

EL PAN EN LA EDAD MEDIA: Durante la Edad Media (a partir del siglo VI) se establece en las grandes ciudades europeas la profesión de panadero, así que no resulta extraño encontrar en esta época varios panaderos en los barrios de las ciudades más pobladas., y es en la localidad inglesa de Bury St Edmunds (Suffolk) en 1191 se establece el primer molino de viento.

EL PAN EN LA EPOCA MODERNA: Los avances científicos llevados a cabo a lo largo del siglo XIX hacen que aparezcan nuevas formas de pan, como el pan de Viena, que emplea vapor de agua en sus primeras fases de cocción en el horno, consiguiendo de esta forma una corteza más dura y crujiente, ; hay constancia de recetas panaderas describiendo este proceso ya en el año 1907, en Viena. En ,1912 comienzan con el desarrollo de un dispositivo que corta el pan en rebanadas, No es hasta 1928, que se inventa una máquina que al mismo tiempo corta en rebanadas y envasa el pan, eliminando así las reticencias de los panaderos hacia este sistema. El pan de Viena se empieza a elaborar en Francia desde mediados del siglo XIX, en la panadería parisiense de la Rue de Richelieu.

5.2. MARCO TEORICO – CONCEPTUAL

Por mucho tiempo el pan ha sido un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y América, este producto se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal yagua. La mezcla en algunas ocasiones puede contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna. El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo, aunque también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas.

Las características físicas de los productos de panadería varían dependiendo el tipo de producto, una característica general de los productos de panificación es la suavidad, sedosidad y aroma concentrado en los ingredientes bases.

La elaboración del pan contiene dos fases de Fermentación la primera consiste en que las levaduras actúen fermentando parte de los componentes del pan. Para ellos se somete la masa a una temperatura entre los 24 y 29°C y la humedad es de un 75%. Esto ocurre antes de la separación en las porciones que formaran las barras de pan; la segunda fase ocurre después de separar las barras de pan, se corta para que resulte una superficie lisa que pueda sujetar las bolsas de CO2.

Esta segunda fase puede tardar hasta 20 horas dependiendo del resultado que se desee obtener respecto a aroma y sabor.

En Colombia la producción del sector de alimentos responde en su mayor parte a la demanda interna. Este sector está compuesto por subsectores entre los cuales se encuentran los productos de panadería con un porcentaje de participación del 8%. Según afirma el presidente de la asociación Nacional de Fabricantes de Pan de Colombia ADEPAN el sector panificador en Colombia es el que en materia mipymes (micro, pequeñas y medianas empresas) más aporta a Colombia ya que recientemente (Octubre 2015) ha demostrado ventas superiores a los 3 billones de pesos entre panes industriales y artesanales pese a que el país tiene el menos consumo per cápita de la región latinoamericana con un indicador de 23 Kg al año lo que representa según cifras de la Asociación Nacional de Empresarios de Colombia ANDI el 1.7% total del gasto de un colombiano promedio y el 2.4 de uno de ingresos bajos.

En Santander las empresas de Panadería experimentan un gran mercado debido a su continuo desarrollo, actualmente gracias al gobierno local la implementación de exportaciones hacia nuevos destinos comerciales permiten que el Santander se ubique como uno de los departamentos con mayor fuerza empresarial a nivel nacional, de igual manera Bucaramanga compite con Ciudades como Bogotá, Medellín entre otras por ser las más importante del país.

Grafica 1. Nuevas Empresas Constituidas en Santander (2015)

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El continuo crecimiento micro empresarial observado en las estadísticas de la Cámara de Comercio de Bucaramanga reflejados con un 93,8% hacen que la ciudad sea destino en selección para los inversionistas extranjeros y nacionales que encuentran aquí potenciales convenios y oportunidades de comercialización.

Tabla 1. Empresas inscritas en Santander por actividad económica Mayo de 2015

Actividad Económica

Grande

Mediana

Pequeña

Micro

Total

Comercio

47

187

871

26.832

27.937

Industria manufacturera

31

66

352

7.149