ELABORACIÓN DE VEGETALES EN CONSERVA

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NTE INEN 0405 CONSERVA DE VEGETALES

PRODUCTO ELABORADO

Requisitos generales

SÍ cumple

NO cumple

JUSTIFICACIÓN

3.1. Debe utilizarse vegetales sanos, de madurez apropiada y no

deben contener residuos y sus metabolitos de productos agroquímicos utilizados en el tratamiento fitosanitario.

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El producto contiene vegetales sanos y de madurez apropiada.

3.2. Las conservas vegetales deben mantener el olor y sabor característico de la materia prima utilizada.

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En la conserva de vegetales, tomada de muestra, que se mantuvo a temperatura ambiente durante 14 días, se evidenció que conservó el olor y sabor de la materia prima utilizada.

3.3 Los vegetales no deben presentar alteraciones causadas por microorganismos o cualquier agente biológico, físico o químico; además, deben estar exentos de materias extrañas, como hojas, insectos y tierra.

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Todos los vegetales utilizados en la conserva se encuentran exentos de alteraciones físicas, microbiológicas o químicas.

3.4 Las conservas vegetales deben estar exentas de sustancias conservadoras, colorantes y otros aditivos,

cuyo empleo no sea autorizado expresamente por las normas vigentes correspondientes.

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La conserva de vegetales no posee sustancias conservadoras, colorantes y otros aditivos no autorizados.

3.6 El volumen ocupado por el producto, incluyendo el correspondiente medio de cobertura, no debe ser

menor del 90 % de la capacidad total del envase (ver INEN 394).

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El volumen total, ocupado por el producto, es del 72%.

CONCLUSIONES

- Luego de la práctica se comprobó, que la conserva de vegetales, mediante la aplicación de procesos térmicos como el escaldado y la esterilización; y osmóticos por adición de salmuera, es una buena opción para prolongar la vida útil de alimentos perecederos como las hortalizas.

- Se evidenció que el tiempo de contacto, para la inactivación de la Peroxidasa, en el escaldo, es diferente para cada hortaliza, en función de sus características intrínsecas, del grosor de su corteza y del tamaño.

RECOMENDACIONES

- Es importante realizar el escaldado y la determinación de la Peroxidasa de manera simultánea, para asegurarse de que el tiempo de exposición de las hortalizas haya sido el suficiente para evitar el pardeamiendo enzimático.

- Es recomendable esterilizar los frascos y preparar la salmuera, con antelación, para de esta manera realizar el envasado lo antes posible y evitar el contacto prolongado de los vegetales con el medio y por ende su re-contaminación.

- En el momento del envasado, es recomendable que los operarios (estudiantes) utilicen guantes y mascarillas, para impedir la contaminación biológica del producto y asegurar su inocuidad.

- Luego de encender la autoclave, es imprescindible asegurarse de que esta se encuentre funcionando correctamente y que exista un flujo de vapor, para evitar perder tiempos de producción.

- Luego de la esterilización, se debe tener mucho cuidado al levantar la tapa de la autoclave. Es recomendable esperar alrededor de 15 minutos para levantarla y hacerlo por los lados, asegurándose de tener el mínimo contacto con el vapor caliente. Además, para retirar los frascos, se deben usar guantes resistentes al calor y pinzas, para evitar accidentes dentro de la planta piloto

ANEXOS

[pic 46]Fig. 1 Pesado de vegetales

Fig.2 Esterilización de envases de vidrio[pic 47]

Fig. 3 Determinación de peroxidasa en vainita[pic 48]

[pic 49]

Fig. 4 Determinación de peroxidasa en champiñones

[pic 50]

Fig. 5 Envasado de vegetales