Análisis fisicoquímicos y bioquímicos en leche bronca

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- Determinación de grasa (Método Gerber).

Inicialmente, se colocaron 10 mL de ácido sulfúrico en un butirometro Gerber marca KIMAX modelo Kimble 3030, posteriormente, se agregaron 11 mL de leche inclinando el butirometro a un ángulo de 45° evitando la mezcla entre ambas soluciones, después se agregó 1 mL de alcohol isoamílico y se tapó con el tapón de seguridad de dicho instrumento, terminada esta operación se agitó constantemente hasta que se presentó un color rojo obscuro para después centrifugarse a 1500 rpm en una centrífuga marca ROLCO modelo 1765483. Determinación de porcentaje de Sólidos Totales.

Los sólidos totales se determinaron mediante la siguiente fórmula:

Fórmula 2. Cálculo de porcentaje de ST.[pic 4]

[pic 5]

Dónde:

D = Densidad corregida

G = Grasa

- Determinación de porcentaje de Sólidos No Grasos.

Los sólidos no grasos se determinaron mediante la siguiente fórmula:

Fórmula 3. Cálculo de porcentaje de SNG.[pic 6]

[pic 7]

Dónde:

D = Densidad corregida

G = Grasa

- Determinación de proteína.

En este análisis, se inició midiendo 20 mL de leche totalmente homogeneizada y se colocaron en un vaso de precipitado de 50 mL, posteriormente se le agregaron 0.5 mL de fenolftaleína al 1% en etanol y 0.4 mL de oxalato de potasio saturado, después se mezclaron y se dejaron reposar por 2 min, pasado este tiempo, se neutralizó la mezcla con una solución de NaOH 0.1 N hasta obtener un color rosa tenue, después se añadieron 2 mL de formaldehído, se mezcló y de dejó reposar por 2 min, finalmente se valoró con una solución de NaOH 0.1 N hasta la presencia de un color rosa tenue y se cuantificaron los mL gastados de esta solución para después ser multiplicados por 1.74, factor correspondiente a la proteína de la leche.

- Prueba de contenido fermentación láctica.

Para esta determinación se esterilizaron 2 tubos de ensaye y se agregaron 15 mL de leche homogeneizada, para posteriormente derretir la parafina mientras se agregaba la leche a un vaso de precipitados de 50 mL respectivamente y se agregó la parafina de manera que resbalara por las paredes del vaso, se dejó enfriar y se metió a la estufa a 37ºC por 24 horas, se tomó lectura y se registró.

- Determinación de almidón.

Se homogeneizo la leche y se colocaron 5 mL en un tubo de ensayo, el cual fue sometido a calentamiento hasta su ebullición por 5 min, posteriormente se enfrió a temperatura ambiente y se le agregaron 4 gotas de yodo al 1 %, se agito y se observó el cambio de color. Para la identificación de presencia de almidones se torna a color azul, y violeta indica presencia desde dextrina. Un color amarillo revela la ausencia de almidón y dextrina.

- Prueba de alcohol.

Se mezclaron 5 mL de leche y 5mL de alcohol de 68º Gay –Lussac en un tubo de ensaye, sin agitar y se invirtió un par de veces, la temperatura de la mezcla estuvo entre el rango de 26ºC a 25ºC, registrando los cambios aparentes de la leche.

- Prueba de ebullición.

Para detectar que la leche es fresca y de buena calidad, se vertieron 5 mL de leche en un tubo de ensaye y se sometieron a ebullición agitando constantemente.

- Reductasa.

En 2 tubos de ensayo con tapa se agregaron 10 mL de leche bronca homogeneizada, con .5 mL de azul de metileno respectivamente, posteriormente se metió a baño María a una temperatura de 37ºC, se estuvieron monitoreando y volteando cada 30 min. (NOM-155-SCFI, 2012)

- Prueba de coagulación.

Se hizo una dilución de 2ml de cuajo en un vaso de precipitados de 250 mL con 40 ml de agua. Se tomaron 20 ml de leche de buena calidad de acidez 16.5°D, se colocaron en un matraz de 25 ml y se calientan hasta 35°C. Posteriormente se añadieron a la leche 0.4 ml de la solución bien mezclada. Se tomó el tiempo exacto desde el momento de la adición del cuajo, hasta la formación de los primeros "flogs".

- Prueba fosfatasa alcalina

Se usaron dos tubos, uno se marcó como problema y uno como control, se les añadió a cada uno 10 mL de agua destilada a 37ºC, posteriormente se les añadió 250 mg de polvo LACTO-ZYMA I y se mezcló hasta disolverse, después se añadió 1 mL de leche y se mezcló, para el tubo control la muestra añadida primero se elevó su temperatura a 85ºC, para después fue introducido en la estufa a 45ºC por 10 min, transcurrido este tiempo se procedió a agregar 250 mg de LACTO-ZYMA II a ambos tubos, se dejaron reposar 10 min y se agitaron, finalmente se compararon los colores finales obtenidos con la tabla de colores incluida en el kit. (HYCEL, 2016)

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Tabla 1. Resultados de la caracterización fisicoquímica y sensorial de la leche.

Simbología: σ Desviación Estándar

Temperatura (°C)

Densidad

Acidez Titulable (°D)

Acidez Potenciométrica

°Q

g/cm3

pH

°D

24

32.5

1.0325

16.5

8.2

12.5

σ 1

σ 0

σ 0

σ 0.5

σ 0

σ