PROGRAMA DE TECNOLOGIA EN ALIMENTOS

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             PROGRAMA DE TECNOLOGIA EN ALIMENTOS

              Confitería

              2018-01      

INTEGRANTE

NOMBRE DE LA PRACTICA

NOTA

Ana Cristina Alarcón Bautista

 CHOCOLATES I

OBJETIVO GENERAL:

Reconocer las variables involucradas en el proceso de elaboración de los chocolates, el temperado y las características organolépticas de diferentes tipos de mezcla de cobertura de  chocolate y grasa.

PROCEDIMIENTO

1. CCBERTURA-GRASA  (20%)

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1. COBERTURA-GRASA (60%)

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3.COBERTURA

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ANALISIS DE RESULTADOS

• El temperado va cambiando a textura y el brillo  de la mezcla cada vez que se repite.
• Al paladar la cobertura que tiene una mayor proporción de grasa deja un sabor residual grasoso poco agradable.
• La cobertura de chocolate sola no tiene brillo ni es crujiente al partirla.
• La mejor mezcla obtenida al paladar y visualmente por su brillo es la del 20% en el tercer temperado.
• La mezcla del 60% en el tercer temperado es brillante visualmente pero al partirlo su textura es terrosa.
• Al realizar los ensayos con cobertura de leche blanca que es la grasa del cacao no se pudo observar el efecto de     fat Bloom, porque ambas al ser grasas son miscibles la una en la otra y no hay separación de fases.
• EL objetivo principal del temperado es que el chocolate solidifique en ese punto justo que permita manipularlo, desmoldarlo o almacenarlo sin que se funda parcialmente o tenga problemas de brillo, pero a la vez que funda de forma agradable al  introducirlo en la boca.

CONCLUSIÓN

• Es importante controlar la temperatura en proceso de temperado del chocolate.
• El temperado de chocolate es un proceso en el cual se deshacen los cristales de grasa del chocolate,  se enfría un poco para que se empiecen a formar nuevas redes de cristales de grasa y por último  se vuelven a  fundir los cristales inestables de las nuevas redes y se deja cristalizar por completo.
• Los cambios de temperatura  producen defectos visuales en los derivados del cacao, como manchas o velo blanquecino debido a la fusión parcial de la grasa ( Fat bloom) o problemas  con el azúcar ( Sugar Bloom).
• Cada tipo de chocolate tiene su curva óptima de temperatura dependiendo de la cantidad de manteca de cacao que contenga y el tipo de ingredientes que la acompañen, puedes verlo en la tabla que hay debajo.

BIBLIOGRAFIA Y CIBERGRAFIA

• Instituto de Educación Superior Pedagógico Público Puquio Confitería Industrial II Industrias Alimentarias
• http://sepaloquecome.blogspot.com.co/2016/01/el-temperado-del-chocolate.html
• https://www.directoalpaladar.com/recetario/como-templar-chocolate

ANEXOS

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                        20%                                                       60%                                             Solo cobertura