Practica de gomitas.

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Tabla 2. Factores de ácidos predominantes en frutas y hortalizas

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Tabla 3. Ácidos más comunes en frutas

Frutas

Ácidos más comunes

Manzana

Málico, quínico, cetoglutárico, oxalacético, cítrico, pirúvico, fumárico, láctico y succínico

Albaricoque

Málico y cítrico

Aguacate

Tartárico

Plátano

Málico, cítrico, tartárico, acético y fórmico

Higo

Cítrico, málico, acético

Toronja

Cítrico, tartárico, málico, oxálico

Uva

Málico, tartárico, cítrico, oxálico

Limón

Cítrico, málico, tartárico, oxálico

Lima

Cítrico, málico, tartárico, oxálico

Cáscara de naranja

Málico, cítrico, oxálico

Naranja

Cítrico, málico, oxálico

Durazno

Málico y cítrico

Pera

Málico, cítrico, tartárico, oxálico

Piña

Cítrico, málico

Fresa

Cítrico, málico, succínico, glicérico

PRACTICA 3. OPERACIONES PRELIMINARES AL PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Introducción

El escalde constituye uno de los procesos importantes en el procesamiento de productos hortofrutícolas que permite preparar al producto para las siguientes etapas del proceso. De igual manera el mondado es una operación previa al procesamiento de hortalizas y frutas, que se realiza básicamente por tres métodos: abrasivo, con vapor y con lejía. En el procesamiento de frutas y hortalizas la homegeneidad de los productos es de importancia para la transferencia de calor y masa; y de esta manera obtener la misma calidad.

Objetivo

Evaluar las operaciones preliminares: pesado, clasificación, lavado, escaldado y mondado de procesos de frutas y hortalizas.

Materiales, insumos y reactivos

Materiales y equipos

Insumos

Reactivos

Recipientes de Metal y Plástico

Termómetro

Balanza Digital

1 mortero con pistilo

8 tubos de ensayo de 6x6

Gradilla

Tripie y tela de asbesto

Mechero

3 pipetas graduadas de 5mL

2 vasos de precipitados de 250mL

2 vasos de precipitados de 500 mL

productos hortofrutícolas (guayaba, durazno, zanahoria y papa)

papel filtro

Sosa: Hidróxido de de Sodio (NaOH)

Carbonato de calcio

Peróxido de hidrógeno al 0.8% y al 3%

Guayacol el 0.5%

Metodología

Pesado: Pesar un lote del producto hortofrutícola

Lavado: El objetivo es remover tierra, moo´s y residuos de pesticidas, se realizara por inmersión en una solución de hipoclorito de 100 ppm de cloro libre por un tiempo de 2 minutos.

Selección: Separar los productos con defectos evidentes de sanidad, forma, grado de madurez, tamaño y color.

Mondado: Se efectuara el método químico, se prepara una solución de sosa según el tipo de producto, considerando los parámetros siguientes:

Producto

Temperatura °C

Concentración sosa %

Tiempo (min)

Betabel

100

7

6

Durazno

60

10

1

Guayaba

90

1

1.5

Papaya

100

8

7

Papa

100

12

2.5

Pera

90

1

2

Zanahoria

100

7