Practica de jamon

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3. ¿Se podría curar a mayor temperatura que la de refrigeración? Ventajas y desventajas?

La temperatura del proceso de curado se debe controlar cuidadosamente. Se debe entibiar lo suficiente para permitir que la sal penetre en la carne, pero lo suficientemente frio menos 5°C para prevenir la descomposición.

4. ¿Cómo actúan, molecularmente, el ligador?

Los fosfatos pueden afectar la capacidad de ligar el agua del músculo post-rigor al incrementar el pH del músculo, lo cual aumenta las cargas negativas netas en el mismo y estas aumentan la repulsión electrostática entre fibras y finalmente aumenta la hidratación del músculo. A pesar de que la mayoría de los fosfatos aumentan el pH de la carne, la relación entre pH y capacidad de ligar agua varía de acuerdo a cual se use.

5. ¿Qué fenómenos ocurren en la pasta del jamón durante la cocción?

Se consigue la coagulación de las proteínas, se desnaturalizan y al desnaturalizarse, se relacionan con las proteínas vecinas, se forma la red proteica que estabiliza el producto.

6. ¿Cual es el papel de los polifosfatos de sodio en este producto?

Los polifosfatos quelan (enlazan) cationes divalentes (calcio, magnesio o hierro) en suministros de agua dura y en carne (lo que aumenta la retención del agua en carne). Mientras que esto permite a los fosfatos servir como suavizantes de agua, una vez que los fosfatos hayan enlazado cationes, su capacidad para aumentar la capacidad de ligar agua en carne se reduce.

7. ¿El conocimiento del jamón garantiza completamente su inocuidad?

No. Se debe de tener cuidado en cada parte del proceso de la elaboración del jamón, para evitar contaminaciones iniciales o contaminaciones cruzadas.

8. ¿Cómo se puede acelerar el proceso de curado de este producto?

Se puede agregar cualquier tipo de aditivo, como pueden ser:

Salmuera, que elimina e inhibe el crecimiento de microorganismos.

Azúcar, que fomenta el crecimiento de bacterias beneficiosas además de que fermenta al amiento.

Nitratos y nitritos: para dar el color y sabor característico.

9. ¿Cuál es aproximadamente, la vida de anaquel de este producto? ¿De qué depende?

La vida de anaquel está en función directamente proporcional, al esfuerzo invertido en los procesos. En la medida en que se tienen mayores esfuerzos (selección inicial del producto, formulación, procesamiento, empaque, condiciones de transporte y almacenamiento) se pueden lograr mayores vidas de anaquel. Por ejemplo, de dos cerdos criados en la misma granja (idéntica materia prima), uno de ellos sacrificado en un rastro TIF de exportación, puede lograr una vida de anaquel superior a 60 días; mientras que su hermano, procesado en un rastro de mala calidad, escasamente tendrá una vida de anaquel superior a 1.5 días.

INFORME

¿Cuál fue el rendimiento y costo del jamón elaborado?

El costo total fueron $629.64, por costos totales tomando en cuenta costos de (insumos, luz y gas), resultado $71.42 el kilogramo de jamón, dando un toral de de 8.815 kg, de 8.409kg. que aumento por los aditivos (salmuera).

Materia prima Cantidad (Kg) Costo total (Kg) Costo unitario

Carne 8.5 578 68

Sabor humo .040 2 50

Sal .280 2.52 9

Eritorbato . 024 3.6 150

Polifosfatos .240 24 100

Sales de cura .160 3.2 20

Azúcar .240 4.8 20

Sabor jamón .040 1.92 48

Ligador .240 9.6 40

CONCLUSIONES

En conclusión, cada día existen más opciones de aditivos para productos cárnicos, existen diferentes empresas encargadas de vender mezclas de fosfatos donde utilizan la sinergia de las propiedades funcionales de los fosfatos mejorando su solubilidad en agua y carne, para optimizar procesos, así como para darle mejores propiedades al producto final, sin embargo no hay que dejar de lado el análisis de costo-beneficio y también no olvidar que el uso de fosfatos solo es una parte, ya que el uso de la sal es un factor importante para la funcionalidad de los fosfatos debido a la fuerza iónica, por lo que la sinergia que hacen los fosfatos con el resto de aditivos sobre el producto mejora su calidad así como los rendimientos y la solubilidad de la proteína miofibrilar. Tampoco hay que dejar de lado el producto que sea conseguir ya que algunos fosfatos pueden reducir el desarrollo del color en el curado debido al aumento en pH y también considerar las materias primas cárnicas con las que se parte para elaborar el producto deseado.

ANTECEDENTES