ANALISIS PROCESOS PRODUCTIVOS

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- Transporte a pasteurización

El producto resultante del proceso anterior es bombeado hacia un autoclave.

- Pasteurización

La mezcla de helado llega al autoclave donde se realiza la pasteurización (eliminar el contenido microbiológico).

Las temperaturas adecuadas para la pasteurización son: de 71° C durante 30 minutos ó 80 ° C durante 25 minutos.

- Transporte a homogenizado

La mezcla, ya pasteurizada se transporta por medio de bombeo a un tanque homogeneizador.

- Homogenizado

Después de la pasteurización se lleva a cabo el filtrado de la mezcla para quitarle grumos y materiales extraños que pudieran haber quedado en ella durante las operaciones previas. Teniendo en cuenta que en este proceso se añade la fruta fresca.

El homogenizado se realiza mediante un tanque homogeneizador y el objetivo de esta operación es prevenir la separación de los diversos ingredientes y uniformizar el producto, por lo que es posible la utilización de materias primas con distintas viscosidades. Con este proceso se reduce el efecto de "requesón" y se le da una apariencia cremosa al helado. Este proceso se lleva a cabo bajo temperaturas de 62° C o mayores.

- Transporte a enfriado

Terminado el proceso de homogenizado la mezcla se transporta por bombeo a un tanque enfriador.

- Enfriado

El enfriado se realiza mediante un tanque el cual mantiene una temperatura baja de la mezcla para que no exista posibilidad de que se generen microorganismos en el transcurso de lo que resta del proceso.

Es imperativo que el enfriado del helado sea rápido para así prevenir el mencionado crecimiento bacteriológico y evitar que la mezcla se vuelva excesivamente viscosa.

El enfriado se lleva a cabo a 2 ó 3° C y se conserva a temperatura por debajo de los 4° C pero siempre manteniéndose por encima de su punto de congelación.

El helado es tratado en "conserva" ó "crecimiento" para que las proteínas y la grenetina en la mezcla absorban el agua previniendo la formación de cristales de hielo. Este periodo de "crecimiento" del helado va de 4 a 48 horas pero en general se recomienda no exceder las 24 horas.

- Transporte a congelador

La mezcla de helado se transporta por medio de una banda sin fin a un congelador.

- Congelado previo

Con esta actividad se busca congelar parcialmente la mezcla e incorporar aire a ella buscando el incremento de volumen debido a las burbujas de aire atrapadas. Esto se considera como un punto de referencia en la maduración del helado y se puede presentar tanto en tambos o tanques, como en líneas continuas (bandas sin fin).

Después del primer congelamiento es de absoluta trascendencia que el helado pase lo antes posibles al periodo de endurecimiento ya que si el helado se derrite aunque sea parcialmente, su textura se afectará definitivamente. Si el helado va a ser vaciado en pequeños recipientes es aconsejable someter las envolturas a 1° C que congelará al mismo helado con gran rapidez. El vaciado se realizará por llenadoras especiales.

- Inspección

Se realiza la inspección del producto terminado verificando que no contenga errores.

- Transporte a almacén (congelador)

El producto empaquetado se transporta por medio de una banda sin fin al almacén (congelador).

- Almacenamiento

Ya que el helado se encuentra en los contenedores es llevado al departamento de almacenamiento, donde permanecerá hasta que llegue el momento final de su despacho y embarque. La temperatura del cuarto de endurecimiento debe mantenerse entre los -25 y -30° C y debe ser controlado automáticamente para que se evite una fluctuación en la temperatura. El endurecimiento debe completarse dentro de un lapso de 24 horas.

-Qué problema ha detectado? (busque información que pueda sustentar su respuesta, use alguna herramienta de selección

Los efectos para la salud de los trabajadores.

En la instalación, se debe desarrollar un Programa de Seguridad y Salud, para identificar, evaluar y controlar los peligros para la seguridad y la salud. Debe tener un nivel adecuado de detalle para tratar los peligros de salud y seguridad de los trabajadores y protegerlos, incluyendo cualquiera de los siguientes puntos, o todos:

- caracterización y análisis del sitio.

- control del lugar.

- capacitación.

- control médico.

- controles de ingeniería, normas de trabajo y equipos de protección personal.

- monitoreo.

- programas de información.

- manejo de la materia prima y los materiales procesados.

- procedimientos de descontaminación.

-Que espera lograr con esta mejora, en que tiempo, que alternativas tiene y cuál es el costo?

Esperamos lograr un mejora en la seguridad y salud ocupacional de nuestros trabajadores, para que puedan seguir produciendo sin ningún inconveniente sin q se tenga que interrumpir el proceso de producción, se estima en un periodo de corto plazo no mayor a 1 año y los costos se estará evaluando en dicho tiempo.

Tarea 3. Análisis del proceso/operación a mejorar

Registro/análisis

Utilice las herramientas revisadas para poder realizar el registro y análisis del problema a solucionar

Usar: diagramas, DOP, DAP, Diagrama de recorrido, etc. estime los tiempos de ciclos.

Levantar información sobre el problema presentado

Revisar