“ELABORACIÓN DE CARNE PARA HAMBURGUESA”

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Calidad organoléptica de la carne de hamburguesa

Características organolépticas

Color

Sabor

Textura

Olor

Carne de hamburguesa

Rojizo con tonos blanquecinos

Característico

Consistente sin llegar a estar apelmazado

Característico

7. Cuestionario:

- ¿Qué función cumple el huevo, los poli fosfatos en la formulación de las hamburguesas?

Debido a su alta calidad nutricional, el huevo ha sido empleado como sustancia ligante con el fin de que la carne de hamburguesa y sus aditivos y condimentos se compacten adecuadamente y pueda ser más fácil de ingerir y manipular durante la etapa de moldeo de la misma. Es un pegamento natural al cocinar (Fraile R. 2012).

Valdiviezo V. en el año 2010 señala que los poli fosfatos sirven para incrementar la Capacidad de Retención de Agua (CRA) porque alejan a las proteínas de su punto isoeléctrico uno de los aspectos más críticos para retener el agua es maximizar los espacios entre las proteínas del musculo por lo que el pH de este debe ser ligeramente alcalino para atraer el agua, torna más blanda a la carne, la proteína se vuelve más soluble incrementa el rendimiento y actúa sobre el pH. Otra función de los poli fosfatos es que actúan como agentes quelantes, es decir; que secuestran los iones de metal como el cobre, el hierro, y magnesio retrasando así la rancidez oxidativa, estabiliza el color, olor y sabor.

Por otro lado Torres L. (2011) describe que otra función es la de ligazón entre músculos de carne esto quiere decir que para lograr la unión de las piezas de carne se necesita una superficie magra, ya que la grasa y el tejido conectivo, por sus características, no se unirán. El músculo magro contiene proteína, al adicionar los poli fosfatos en conjunto con un trabajo mecánico, se logra la extracción de la proteína, formando un exudado pegajoso, que al ser sometido a calor se gelifica formando la unión entre las piezas de carne.

- Investigue 5 marcas de hamburguesas en qué tipo de envase y en qué condiciones de almacenamiento se deben mantener.

MR. COOK (PRONACA)

Empaque en bolsas elaboradas en un material coextruido, que le ofrece una barrera contras gases, humedad y grasas. [pic 2]

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PLUMROSE (HAMBURGUESA DE POLLO)

En esta presentación están internamente las carnes de hamburguesas separadas por papel anti graso o perlado, y están empacadas dentro de un cartón ideal para este tipo de alimentos que le brinda seguridad e higiene previniendo olores y sabores extraños.[pic 3]

ANGUS SELECTION

[pic 4]

Esta presentación de carne para hamburguesa esta empacada al vacío en fundas elaboradas en un material coextruido, que le ofrece una barrera contras gases, humedad y grasas.

AURRERA

[pic 5]

En esta presentación están internamente las carnes de hamburguesas separadas por papel anti graso o perlado, y protegidas en una funda elaborada en un material coextruido, que le ofrece una barrera contras gases, humedad y grasas con un abre y cierra fácil.

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FRONTERA

[pic 6]

Esta presentación de carne para hamburguesa se encuentra en un plato desechable recubierto por unalámina de plástico “wrap”.

Para el rotulado y etiquetado según el Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 022 “ROTULADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PROCESADOS, ENVASADOS Y EMPAQUETADOS”debe tenerse en cuenta los siguientes requisitos:

- Para los alimentos procesados que contienen ingredientes transgénicos, en la etiqueta del producto debe declararse, en el panel principal, en letras debidamente resaltadas y de conformidad con lo establecido en el Anexo B de la norma NTE INEN 1334-1, “CONTIENE TRANSGÉNICOS”, siempre y cuando el contenido de material transgénico supere el 0,9 % en el producto.

- Cuando se utilice ingredientes transgénicos, debe declararse en la lista de ingredientes el nombre del ingrediente, seguido de la palabra “TRANSGÉNICO”, siempre y cuando el contenido de material transgénico supere el 0,9 % en el producto.

- En la etiqueta se debe colocar un sistema gráfico con barras horizontales de colores rojo, amarillo y verde, según la concentración de los componentes. a) La barra de color rojo está asignada para los componentes de alto contenido y tendrá la frase “ALTO EN ...” b) La barra de color amarillo está asignada para los componentes de medio contenido y tendrá la frase: “MEDIO EN …” c) La barra de color verde está asignada para los componentes de bajo contenido y tendrá la frase: “BAJO EN …”

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[pic 7]

Además el sistema gráfico debe cumplir con las siguientes características:

a) Debe estar enmarcado en un cuadrado de fondo de color gris (código CMYK; C 0%, M 0%, Y 0%, K 80%) o de color blanco a fin de que genere contraste con el color predominante de la etiqueta y delimitado con una línea de color negro (1-2 puntos)

b) El orden de colores de arriba hacia abajo será siempre rojo, amarillo y verde.

c) Los colores para las barras deben ser:

1. Para la barra que representa el contenido alto se debe utilizar color rojo (código CMYK; C 0%, M 100%, Y 100%, K 0%).

2. Para la barra que representa el contenido medio se debe utilizar color amarillo (código CMYK; C 0%, M 0%, Y 100%, K 10%).