ELABORACIÓN DE TOFFEE CON ADICIÓN DE POLIOLES & MIEL DE ABEJA (APIS MELLIFERA)

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tal motivo se busca caracterizar fisicoquímicamente, microbiológica y sensorialmente este producto realizado en las instalaciones del Complejo Piloto Agroindustrial del Sena Centro Agropecuario de Buga. A demás se busca fortalecer la industria confitera en Colombia y darle mayor alternativas a los apicultores colombianos para que utilicen sus materias primas.

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- VALDIVIESO MERINO, Alfredo. Elaboración de toffee de miel y Avellana Chilena – (Gevuina avellana Mol). Tesis de Grado (Licenciado en Ingeniería de Alimentos). Valdivia: Universidad Austral de Chile. Facultad de Ciencias Agrarias, 2003.

- ULLOA, José Armando, et al. La miel de abeja y su importancia. Revista Fuente Año 2, No. 4, septiembre, 2010. ISSN 2007 – 0713.

RESUMEN

Este proyecto permitió la elaboración de un toffe mediante la adición de polioles como jarabe Maltitol, sorbitol, polidextrosa y miel de abeja ( Apis Mellifera ). Realizando un diseño experimental en cual se obtuvieron 3 muestras a diferentes concentración de ____ cada uno por triplicado_______, mediante una prueba hedónica realizada a 50 jueces no entrenados del Sena CAB, sé obtuvo que el número 3- sensorialmente hablando es el más óptimo. Se realizaron las pruebas fisicoquímicas y microbiológicas, obteniendo un toffe con un porcentaje de _______________________ y un color ______.

Los resultados de las pruebas muestran la efectividad en la utilización materias primas naturales y edulcorantes en la industria confitera siendo una gran alternativa de para la producción de este producto.

Palabras Claves: Miel de Abeja, Producción, Toffe, Polioles, Confiteria.

- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En Colombia según el portal financiero, económico y empresarial SECTORIAL3 la confitería ha venido creciendo económica y comercialmente, siendo así vital la implementación de ideas innovadoras y propuestas para el desarrollo de nuevos productos confiteros, también el territorio nacional siendo rico en biodiversidad y productos naturales

como la miel de abeja podemos aprovechar estos recursos en diferentes productos. Ya que la misma se caracteriza por ser una fuente energética se pretende elaborar un toffe a partir de polioles y miel de abeja mediantes los estándares de calidad e implementaciones de las BPM.

PREGUNTA PROBLEMA

¿Es posible aprovechar las cualidades de los polioles, las características organolépticas y sensoriales de la miel de abeja en el proceso de elaboración de un caramelo blando para la industria confitera?

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3 SECTORIAL. El Buen Desempeño del Sector Confitería y Chocolates Colombiano. Portal financiero, económico y empresarial. Marzo, 2015. Recuperado de: https://www.sectorial.co/articulos-especiales/item/51256

- OBJETIVOS

- Objetivo General

- Elaborar un caramelo blando tipo toffee con adición de polioles y miel de abeja de acuerdo con la NTC 3207.

- Objetivos Específicos

- Establecer formulación para la elaboración de un producto tipo “toffee” con adición de polioles y miel de abeja.

- Caracterizar fisicoquímica, microbiológica y sensorialmente el toffee de acuerdo con la NTC 3207

- MARCO DE REFERENCIA

3.1 ANTECEDENTES

3.1.1 Historia del Toffee

El termino caramelo proviene del término “tafia” que a las vez es claro y suave, el toffee es un “dulce cremoso que se hace con caramelo en almíbar y se le añade mantequilla”4. Por otra parte hay diferentes caramelos como el toffe Inglés, se cree que tienen origen como un dulce del siglo 19, en la actualidad hay varios tipos de caramelo y hasta el nombre se supone que se refieren a sus características, los de mantequillas almendras son toffes de Inglaterra. Este tipo de dulces es conocido a nivel mundial y tiene muchas variedades, Michigan caramelo viene en varios estilos, algunos difíciles y algunos masticable, un poco de chocolate cubierto con virutas de nuez. La historia de la fabricación de toffee o caramelos blandos está asociado el desarrollo de ciertos fabricantes británicos, particularmente de la casa Mackintosh en Halifax. Esta empresa fue fundada en 1980 por Jhon Machintosh, según las crónicas los primeros toffes británicos parecen haber sido productos duros, brillantes, de tonalidad oscura y además se añadía mantequilla de leche y se llevaba hasta alcanzar los 135°C, removiendo continuamente según SILECIA5. Los primeros toffes se cocían en pailas a fuego abierto, utilizando como materias primas azúcar morena, leche fresca y manteca de buena calidad. En aquellos tiempos no se utilizaba jarabe de glucosa, luego se conocía la llamada prueba manual, tomando un poco de masa y se enfriaba con agua a temperatura ambiente, controlando con esta la consistencia de la misma. Actualmente muchos especialistas continúan trabajando con esta técnica.

3.1.1.1 Clases de Toffe

Toffee clásico: el típico toffee fabricado con la receta anterior.

Toffee de chocolate: bombón de toffee.

Toffees de frutos secos: de pistacho, de nueces, de almendras, etcétera.

Toffees de licores: de licor de cacao, ron, etcétera.

Toffees de sabores: toffees con sabor a vainilla, menta, fresa, etcétera.

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- WIKIPEDIA. Toffe. Agosto, 31, 2016. Recuperado de: https://es.wikipedia.org/wiki/Toffee

- SILECIA CONFISERIE MANUAL 3. El nuevo manual para la confitería. Alemania. 1986 Tomo 2 .pp 360.

3.1.1.2 Variantes del toffe

A partir de los toffees, ya fabricados o en su proceso, pueden realizarse varios productos como los Toffees de agua salada, también deriva el dulce de azúcar (no confundir con el dulce de leche), que a partir del sabor toffee, puede agregarse sabores como vainilla o chocolate, o agregar chocolate para