El Néctar de Mango en su único tipo y grado de calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones: Néctar de mango

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Calentamiento de la pulpa

La pulpa hasta fue calentada a 93 °C durante dos minutos, se le midieron ° Brix, la acidez titúlable y pH, hasta obtener las condiciones adecuadas.

Envasado

Se utilizaron frascos de vidrio con cierre herméticos, de 1 L previamente lavados y desinfectados; se llenaron tomando en consideración 1 cm de espacio de cabeza.

Esterilización:

Se utilizó un agotador (modelo CBP 3330), se introdujeron los frascos, estos después fueron sometidos a una esterilización por aproximadamente 10 min. Al término de esta se cerró completamente el frasco, obteniendo como producto final el néctar deseado.

RESULTADOS

El rendimiento obtenido de néctar fue 41 L, y las pruebas realizadas arrojaron los siguientes datos:

Tabla 1. Resultados finales que presento el néctar.

especificaciones

resultados

° Brix

14

Acidez titulable

.35

pH

3.57

DISCUSIÓN

Los resultados obtenidos en esta práctica fueron 14 °Brix, 0.35% acidez titulable y un pH de 3.5, al comparar estos resultados con los establecidos por las NOM. Mexicana son aceptables ya que los °Brix permitidos son igual a 14, la acidez titulable se encuentra dentro del rango de 0.20% -0.50% y el pH de 3.5 a 4. El néctar obtenido en la práctica poseía color amarillo uniforme y olor característico del mango, según Camacho (2002) estas características hacen al producto libre de materia y productos extraños para el consumidor. El néctar obtenido se evaluó contra otros néctares ya existentes en el mercado, mostrando como resultado que el néctar obtenido en esta práctica es competente en el mercado como se muestra en la tabla 2.

Tabla 2. Comparación de néctar contra diferentes marcas.

especificaciones

Néctar de practica

Néctar marca soriana

Néctar marca

Del valle

°Brix

14

12.5

14

Acidez titulable

.35

.4

.30

pH

3.57

4.01

3.2

CONCLUSIONES

El néctar de mango presento las características deseadas y establecidas por la NMX-F-057-S-1980, y haciendo una comparación con néctares ya existentes en el mercado el néctar elaborado en esta práctica es competente contra ellos; por tanto, se concluye que está listo para la venta al público.

ANEXOS

CÁLCULOS CORRESPONDIENTES A LA ELABORACIÓN DE NECTR DE MANGO

Análisis iniciales del mango

° Brix = 15

pH = 4.07

Base de cálculo

Mango 36% pulpa

57 % Agua

7% Azúcar

3.5 pH (35% acidez titúlable)

13.50 kg. de pulpa ----- 36 %

X ------------- 100%

X = 37.5 de néctar

Balances

X-kg. de azúcar W- kg. de agua Y- kg. de ácido cítrico

Balance para azúcar.

X + OY + OW = (37.5 kg. de néctar) (0.07 ºBx) (13.50 kg pulpa) (0.15 °Bx)

X + OY + OW = 5.315 kg. de Azúcar

Balance para ácido cítrico.

OX + Y + OW = (37.5 kg de néctar) (0.0035 kg ácido cítrico)- (13.50 kg pulpa) (0.0036kg. de ácido cítrico)

OX + Y + OW = 0.08265

Balance de Agua.

W = 37.5 – 5.315 – 0.08265 – 13.50

W = 18.60

GALERÍA DE LA ELABORACION DEL NECTAR DE MANGO[pic 6]

Imagen 1. Recepción del mango.[pic 7]

[pic 8]

Imagen 2. Escaldo del mango.

Imagen 3. Despulpado.[pic 9]

Imagen 4. Cocción del néctar

[pic 10]

Imagen 5. Pasteurización del Néctar.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

Akira, F.M. da Silveira, R. Cardoso y D. Ferreira. 2004. Sensory Acceptance Of mixed nectar of papaya, passion fruit and acerola. Sci Agric. 61(6):1-9.

Camacho, G.2002. Transformación y conservación de frutas. Universidad nacional de Colombia. 250 p.

Juan Going, I. 2013. Elaboración de néctar. SCRIBD

Normas, D. G.,1980. NMX-F-057-S-1980, néctar de mango.

Rojas, A. D. 2010.nectar de mango. Anita Industrias

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