INFORME N° 02 ACTIVIDAD DE AGUA DEL TARWI (Lupinus mutabilis) A CONDICIONES DE LA REGION DE PUNO

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Esta cantidad de agua libre está disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo reacciones química que afectan a su estabilidad. Conocer esta propiedad en los alimentos es de suma importancia ya que influirá en el color, sabor, textura, actividad vitamínica y fecha de caducidad, entre otras propiedades. Es un criterio de calidad e inocuidad muy exacto y utilizado (Sehgal, 2013). El agua contenida en los granos de cereales, como en muchos alimentos, se presenta en distintas formas en función de los ligandos químicos que existan entre los componentes de la materia seca del alimento y las moléculas de agua, lo que determina los diferentes niveles de hidratación del producto. Existe agua ligada la cual sólo se puede eliminar bajo rigurosas condiciones de temperatura y tiempo; y el agua de integración o agua libre o adsorbida la que se vaporiza fácilmente en el secado. El agua se mantiene unida gracias a fuerzas de atracción molecular, o bien está firmemente ligada a la sustancia adsorbente; el término sorción se usa para denotar esa interacción agua-sustancia adsorbente (Sehgal, 2013). Una muestra de algún tipo de cereal puede contener una humedad inicial de 3% (m/m) y luego de ponerse en condiciones de intercambio a una humedad relativa de 75% a 25°C con el transcurso del tiempo experimenta un incremento de peso por la humedad adsorbida del medio y puede llegar a contener entre 10-15% de humedad final en el estado donde se alcanza el equilibrio de saturación, que generalmente puede ocurrir entre 8 y 12 días. Además se debe señalar que el agua adsorbida en el producto se encuentra en equilibrio con el agua en estado de vapor en el aire de la atmósfera que lo rodea, por eso se suele llamar también humedad relativa en el equilibrio (%HRE) (Sehgal, 2013).

- MATERIALES Y MÉTODOS

- Materia prima; Tarwi

Equipos:

- Aqualab (determinador de aw)

- Balanza analítica

- METODOLOGÍA

La práctica siguiente practica sobre la obtención de harina de cañihua en forma mecánica fue realizada en el laboratorio de proceso de alimentos de la escuela profesional de ingeniería agroindustrial de la UNA-PUNO.

- En la figura 1 se seleccionó y pesó la muestra; se realizaron dos muestras de 1 gramo y se se colocó rápidamente en el equipo ya que rápidamente gana humedad

[pic 7]

Figura 1. Selección del tarwi

- En le figura 2 se puso la muestra,en el equipo de Aqualab, por repetición para determinar la Aw

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Figura 2. Medición de Aw

[pic 9]

Figura 3. Diagrama experimental

- RESULTADO Y DISCUSIÓN

0.46 en aw se determinó por el equipo

0.47 segunda muestra

- PROMEDIO: 0.465

Según Barroso (1995) el tarwi llega a tener una actividad de agua de 0.567, comparándola con la que tomamos que fue de 0.465, llega a tener una diferencia poco significativa debido a las condiciones climáticas que tenemos en la zona.

- CONCLUSIÓN

- Se determinó la Aw del Tarwi observando que las muestras difieren en un porcentaje mínimo por lo que no es muy significativo ya que esto se debió a las condiciones climáticas de la zona de Puno.

- BIBLIOGRAFÍA

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