APROVECHAMIENTO INDUSTRIAL DEL LACTOSUERO GENERADO APARTIR DE LA PRODUCCION DE QUESO

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El mercado de los productos a base de lacto suero ha tenido un incremento del 12% desde 1995; no obstante, a pesar de esto, su demanda no ha sido suplida [11].

Varios autores han reportado avances tecnológicos considerables que se realizan a escala comercial a fin de obtener una amplia gama de productos, varios de los cuales se revisan en este trabajo. Principalmente, se exponen los desarrollos tecnológicos surgidos a partir de la transformación de los componentes del lacto suero generado del quedo empleando procesos fermentativos como una alternativa para la industria láctea.

Co-productos

Fármacos Complementos [pic 2][pic 3]

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Cosméticos [pic 5]

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EL LACTOSUERO

El lacto suero o suero de leche es un líquido claro, de color amarillo verdoso translúcido, o incluso, a veces, un poco azulado (el color depende de la calidad y el tipo de leche utilizada en su obtención). Es el coproductor más abundante de la industria láctea, resultante después de la precipitación y la remoción de la caseína de leche durante la elaboración del queso y la fabricación de caseína. [pic 7]

Es de difícil aceptación en el mercado, ya que sus características no lo hacen apto para su comercialización directa como suero líquido. En el Codex-Alimentarius se define al suero como el fluido que se separa de la cuajada tras la coagulación de la leche, nata, leche desnatada o suero de mantequilla en la fabricación del queso, la caseína o productos similares.

COMPOSICIÓN

Características fisicoquímicas del lacto suero y diferencia con la leche

Pese a que el suero de la leche es obtenido a partir de esta, los dos presentan diferencias en cuanto a sus características fisicoquímicas y de composición como se expone a continuación. El suero lácteo o lacto suero, posee un alto valor nutritivo, contiene más del 50% de los sólidos de la leche, incluyendo proteínas, lactosa, minerales y vitaminas (Atra et al., 2005; Buitrago et al., 2008; Smithers, 2008; Conti et al., 2012). En términos de masa, el lacto suero contiene cerca del 50% de los sólidos totales de la leche, el 25% de las proteínas, el 7% de la grasa y cerca del 95% de la lactosa, dependiendo del contenido de humedad en el queso, además de contener cerca del 50% de los minerales (International Dairy Federation, 1991; Inda, 2000). El lacto suero está constituido principalmente por lactosa (75%), una azúcar relativamente insoluble, de bajo poder edulcorante, que no siempre puede ser absorbida por el sistema digestivo humano (Alvarado-Carrasco & Guerra, 2010; Cuellas & Wagner, 2010). [pic 8]

Las principales proteínas del suero de le leche son: beta-lactoglobulina (β-Lg) y alfa-lactalbúmina (α- LA), con una proporción de 3:1, mientras que las inmunoglobulinas, la seroalbúmina, las peptonasproteasa, lactoferrasa y transferrina, complementan la composición proteica de este derivado; adicionalmente el lacto suero contiene una porción hidrosoluble de la Kappa-caseína conocida como Glicomacropéptido (GMP) el cual representa entre el 20 al 25% de la proteína disuelta en el suero (Conti et al., 2012; Granda-Restrepo et al., 2014).

Entre los minerales del lacto suero sobresale el potasio, seguido por el calcio, fósforo, sodio y magnesio. Cuenta además con vitaminas del grupo B (tiamina, ácido pantoténico, riboflavina, piridoxina, ácido nicotínico, cobalamina) y ácido ascórbico, donde el ácido pantoténico y el ácido ascórbico presentan las mayores concentraciones con 3,4 y 2,2 mg/ml respectivamente (Linden & Lorient, 1996; Londoño et al., 2008).

Es de resaltar que no todos los sueros son iguales, una de las principales diferencias entre ellos está en su composición, que depende no solamente de la composición de la leche para quesería y del contenido de humedad del queso, sino de manera muy significativa del pH al cual el lacto suero se separa de la cuajada (París, 2009). De igual manera, Inda (2000), refiere que la distribución de sólidos de la leche entre queso blanco y lacto suero depende principalmente de tres factores:

1) la composición de la leche,

2) la composición deseada del queso.

3) la eficiencia de la transferencia de dichos componentes, mientras que París (2009), refiere que en la composición del lacto suero intervienen cinco factores:

- las tecnologías de elaboración del queso

- la composición de la leche

- el tratamiento del calor del lacto suero

- el almacenamiento del lacto suero.

- el tipo de queso a procesar.

TIPOS DE LACTOSUERO

De acuerdo con su origen se clasifica en:

1. Lacto suero dulce: líquido sobrante de la precipitación de las proteínas por hidrólisis específica de la k-caseína, por coagulación enzimática, con pH próximo al de la leche inicial y sin variación de la composición mineral.

2. Lacto suero ácido: líquido sobrante obtenido después de la coagulación ácida o láctica de la caseína. Presenta un pH cercano a 4,5 debido a la producción de ácido láctico y alto contenido de minerales (más del 80% de los minerales de la leche de partida). En la tabla 1 se presenta la composición media de algunos tipos de lacto suero y se los generalizan como lacto suero dulce y ácido.

Las principales diferencias entre los dos tipos de lacto suero se encuentran en el contenido de minerales, acidez y composición de la fracción de proteína de suero. Castillo et al. [1], indican que la cantidad y composición del lacto suero son los condicionantes de la elección del proceso adecuado para su transformación, el tipo de productos obtenidos, así como las características nutritivas y el destino de los subproductos derivados del tratamiento tecnológico del suero.

Composición media de lacto suero [pic 9]

APROVECHAMIENTO INDUSTRIAL

El lacto suero es un producto rico en nutrientes; por ejemplo, 1.000 litros de lacto suero contienen más de 9 kg de proteína de alto valor biológico, 50 kg de lactosa y 3 kg de grasa de leche. Esto