Actividad 3 elaboracion de quesos
Enviado por Rebecca • 25 de Julio de 2018 • 814 Palabras (4 Páginas) • 309 Visitas
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Se agita a 38°C durante 10 minutos. Se deja reposar durante 5 minutos para eliminar el resto del agua.
En el queso gruyere la cuajada se introduce en una tela, se amarran las puntas de esta tela y se levanta con una polea para ser escurrida durante 5 minutos.
Salado: antes de salar el queso camembert se efectúa la siembra. Se rocía P. Candidum o P. Camemberti y se deja reposar por 30 minutos, luego se sumergen en una salmuera al 23% a 13°C por 30 minutos.
En el queso campesino se adiciona sal amasando homogéneamente para incorporarla (1-1.5% del peso de la cuajada).
El queso gruyere se sala en salmuera al 23% durante 2 o 3 dias y se voltean diariamente.
Prensado-Moldeado: el queso camembert no es prensado.
El queso campesino se dispone en moldes y se prensa, si se desea que el queso quede firme se aplican 20lb de fuerza por cada libra de queso durante 2 horas.
Para el queso gruyere, se deposita el conjunto de masa y tela en moldes, sin dejar arrugas. Se aplica una ligera presión por 10 minutos, se cambia la tela por muselina colocando una tela gruesa a los lados y se voltea el queso. Se cambia cada 2 horas volteando el queso, esto se repite 8 veces.
Luego se quita la muselina dejando la tela gruesa a los dos lados y se incrementa la presión hasta 0.7 kg/cm2 durante 18 horas.
Enfriamiento: el queso camembert no es refrigerado.
El queso campesino se almacena en un lugar frio de tal forma que conserve sus características de olor y sabor.
El queso gruyere no es enfriado.
Empaque: el queso camembert se envuelve en papel parafinado.
El queso campesino se empaca en bolsas de polietileno.
El queso gruyere no es empacado.
Refrigeración: el queso camembert es un queso madurado, por tanto se introduce en un cuarto a 14°C y una humedad del 75% por dos días, luego se eleva la humedad al 95% durante doce días para después ser almacenado a 5°C.
El queso campesino se refrigera a una temperatura de 4-6°C.
El queso gruyere al ser un queso madurado se almacena en un cuarto a 10°C y una humedad del 82% de 2 a 3 semanas, realizando volteo diariamente. Para formar los “ojos” característicos de éste, se incrementa la temperatura a 16°C y se voltea tres veces por semana y se frotan con salmuera. Se maduran a una temperatura de 12°C de 4 a 12 meses.
En conclusión, el proceso se puede llevar en todos los tipos de queso, sin embargo
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