Actividad N°5 Emulsiones

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la mayonesa.

Entre los alimentos preparados existe una emulsión clásica que es el gazpacho andaluz. Esta antigua sopa fría es una mezcla de ingredientes vegetales licuados con aceite de oliva, vinagre, agua y sal.

Otras emulsiones de la gastronomía se preparan en caliente y hacen relación especialmente con salsas. Una de ellas es la salsa “holandesa” emulsionada con yema de huevo, agua, jugo de limón y mantequilla derretida, que se baten permanentemente. La salsa “muselina” es la holandesa con crema de leche incorporada. Una de las mejores salsas emulsionadas es la “bernesa” que se elabora a partir de una reducción de vinagre, pimienta y estragón, se le agrega yema de huevo, se agita al baño de maría mientras incorpora, poco a poco, mantequilla derretida.

Existe en la cocina vasca un plato clásico que se llama “bacalao al pil pil”. Los trozos de pescado con piel se ponen a cocinar en una sartén con agua o caldo de pescado, en muy poca cantidad. A los dos minutos se comienza a agregar, poco a poco, aceite de olivas y se agita la sartén en redondo y cuidadosamente. Al poco tiempo comienza a producirse una emulsión conformada por el caldo, el aceite y los jugos del bacalao. El pescado se sirve con esta delicada y sabrosa emulsión, y es uno de los platos más elegantes de la cocina de los vascos.

Fuente: www.elnuevodia.com/emulsiones-en-gastronomia

4.- Emulgentes utilizados en la industria alimentaria.

Si se echa aceite en agua, ambos líquidos no se mezclarán nunca, a menos que se añada un emulgente. Los emulgentes son moléculas con un extremo afín al agua (hidrofílico) y otro afín al aceite (hidrofóbico). Hacen posible que el agua y el aceite se dispersen casi completamente el uno en el otro, creando una emulsión estable, homogénea y fluida.

Con excepción de la lecitina que es fosfolípido, todos los emulgentes son ésteres parciales de ácidos grasos, de polioles y/o con otros ácidos orgánicos. Las materias primas empleadas son grasas animales (tocino, cebo) o aceites vegetales. Estos ésteres se preparan por reacciones químicas con el empleo de catalizadores.

Utilizaciones alimentarias:

En las cremas heladas los emulgentes garantizan una correcta desemulsificación de las materias grasa.

En las salsas emulsionadas el emulgente se absorbe en la interfase aceite-agua y evita la coalescencia entre las gotitas de aceite.

En los productos de cocción al horno, se diferencia en el caso de los productos fermentados, donde tiene efecto antiendurecedor y efecto condicionante de la masa. Para los productos esponjados químicamente puede contribuir al crecimiento de la masa.

En el caso de la fabricación de un pastel puede llevar a uno o varios resultados como: volumen más elevado mejor calidad organoléptica, mejor estructura de la miga, miga más esponjosa, limitado endurecimiento.

5.- Investigue en el mercado que productos presentan emulsiones.

La mayoría de las emulsiones que se encuentran en los alimentos están compuestas por aceite y agua, un ejemplo de estas son las mayonesas, aderezos y cremas. Otro tipo de emulsiones son las compuestas por agua en aceite como la margarina.