Análisis de caso real de un restaurante de la ciudad de Guayaquil

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De alguna forma los griegos tomaron la idea de los egipcios, y comenzaron utilizar el pan de trigo en su alimentación (400 a.c.), entre otros cereales como el centeno. El gastrónomo griego Crisipo de Tiana, que escribió un tratado sobre la elaboración del pan denominado Artokopikos. En una de las recetas de pan, describe el plakon como una mezcla de harina de centeno con queso y miel y que puede ser considerado como la primera receta de un pastel.

Los romanos tomaron la idea de los griegos y ellos se encargaron de esparcir esta costumbre, se cree q el expendio de pan al público surgió alrededor del año 140 a.C., en Roma, lo cual sería una de las primeras panaderías en la historia, para el año 30 d.c. Roma cuenta con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales cualificados griegos.

Planteamiento del problema:

Uno de los productos más vendidos en el área de cocina son los sándwiches, el pan que se usa para la realización de los mismos se adquiere a una tercera empresa, gracias a que el espacio en el establecimiento es amplio, los dueños han decidido apostar a la propuesta de elaborar los panes en el mismo restaurante, también creando una línea de productos de panificación para la venta al público.

El local cuenta con cocinas lineales de 6 quemadores, área fría con mesas frigorificas, mesas de acero, y granito, una camara de refrigeracion y una de congelación, un horno de 5 latas, batidoras, refrigeradoras verticales, dos lavaderos de uno y dos pozos respectivamente, también una completa batería de cocina.

Requerimientos para la solución del caso

Todo local que produzca productos de panificación debe tener un equipamiento básico para su realización, los panes que se desean empezar a producir son: pan Ciabatta, Focaccia, Croissant, pan Molde, Pan de hamburguesa, entre otros productos que se incluirán a la venta.

Entre el equipamiento necesario encontraremos:

- Amasadora de 7 kilos

- Latas de horno de 60cm X 40cm

- Latas perforadas

- Camara de leudo

- Horno industrial

- Laminadora eléctrica

- Rodillos

Conclusiones:

- Con la aplicación de esta área en el restaurante se reducirán los costos de producción, ya que se elaboraran panes y se ampliará los productos a ofrecer a los clientes, lo cual incrementará las ganancias.

- Se pueden crear más variedades de panes y así poder ofrecerle al cliente una amplia gama de sabores para su elección.

- Gracias al área implementada, el local tendrá más oportunidad de expansión y así poder acoger y dar la oportunidad a un nuevo personal capacitado y con ideas de innovación.

- Los panes elaborados se adaptarán a los productos que se ofrecen.

Bibliografias

CAPEL, José Carlos: El pan; Madrid: Montserrat Matéu, 1991. recuperado de http://www.ceopan.es

Origen de las panaderias recuperado de http://marcianosmx.com

Anexos:

- Amasadora

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- Latas de horno de 60cm X 40cm

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- Latas perforadas

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- Camara de leudo

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- Horno

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- Laminadora electrica

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- Rodillos

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