Análisis Proximal de “Quinua Comercial”

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Según las especificaciones de la Quinua analizada el empaque nos dice que, en 23 g del producto comercial, el mayor contenido, corresponde a la Quinua, de este modo, los componentes mayoritarios de quinua, En la tabla 7, se muestra el análisis proximal reportado para una mezcla de Quinua los cuales serán tomados como datos teóricos para discusiones posteriores en el presente informe.

Inicialmente, con el fin de determinar mediante análisis proximal el contenido de grasa, humedad y ceniza de la quinua la cual se macera y se dispone en forma de polvo.

ANALISIS DE RESULTADOS

3.1 HUMEDAD

Dentro del contenido nutricional se estudia primeramente el contenido de agua de la muestra. El agua no es un nutriente, ya que este no aporta energía al organismo, pero es muy importante dentro del alimento ya que este puede encapsular o contener dentro de si los minerales y vitaminas dentro del alimento y además, con esto se mantiene la estructura, el color, el tamaño, la textura del alimento. Además de lo anterior, el contenido de agua también presenta una desventaja en los alimentos, ya que en este se pueden desarrollar los microorganismos haciendo que el alimento se conserve por poco tiempo y puede facilitar reacciones que se den en el alimento. La muestra a estudiar es de una muestra de Quinua seca, por lo que el contenido de humedad de este alimento debe ser mínimo. Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento, mayor es su vida útil. Es importante diferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua. El primer término hace referencia a la cantidad total de agua presente en el alimento, aunque puede ser que no esté libre para interaccionar. La actividad de agua, en cambio, hace referencia solo a la cantidad de agua libre en el alimento y disponible para reaccionar, es decir, la que puede facilitar la contaminación del producto, es decir que la actividad de agua es la que interesa obtener del alimento.3 El agua es la parte líquida del alimento y se obtiene al someter una muestra del alimento a desecación hasta peso constante, en una estufa a presión atmosférica y temperatura no superior de los 100 °C durante un tiempo de 1 a 3 horas y se expresa en porcentaje. El secamiento a temperatura mayor puede desnaturalizar las proteínas. En los granos y semillas se espera que el porcentaje de humedad sea entre 10 y 14 g por 100 g del alimento 4. La determinación de humedad de la muestra se realizó mediante el principio operacional de secado, enfriado y pesado hasta peso constante, para ello, la muestra se seca a 100ºC en una estufa por 2 horas, luego se pesa y se seca durante media hora más para la obtención de peso constante. En la muestra de quinua se obtuvo un porcentaje de humedad de 15,8%, un buen resultado, ya que en el contenido de la muestra es de granos secos por lo que se esperaba un contenido de humedad bajo. Debido a que el contenido de humedad es un parámetro para determinar la duración o conservación del alimento, con este contenido de humedad obtenido se puede corroborar la duración del alimento.

3.2 CENIZAS

Corresponde al material inorgánico remanente luego del tratamiento de una muestra seca a una temperatura de 550 a 600 °C, de de 2 a 4 horas u oxidación completa de la materia orgánica.6 El contenido de cenizas es una medida del total de minerales presentes en un alimento y este a su vez es la medida de la cantidad de componentes inorgánicos específicos, como Ca, Na, K, Cl , etc. Conocer el porcentaje de cenizas de un alimento es útil, puesto que es un parámetro de calidad, puede ser una forma de estabilidad microbiológica puesto que altos contenidos de minerales pueden retardar el crecimiento de ciertos microorganismos, además que puede inferir en la nutrición y elucidación de los minerales esenciales para la salud (Ca, P, K, Na), y otros tóxicos (Pb, Hg, Cd, Al). Experimentalmente la determinación de cenizas de la muestra comercial de Quinua se eliminó la materia orgánica en seco, es decir, se tomó una cantidad determinada de muestra seca y se sometio a altas temperatura para su calcinación ( Aproximadamente 500 ºC) la reacción general del procedimiento de calcinación se muestra a continuación:

Muestra Seca + O2 ➡ CENIZAS CO2 + H2O

Como resultado experimental se obtuvo un valor porcentual de 1.3% en base seca y de 0,55% en base húmeda, aquí es importante mencionar como puede verse afectado el valor porcentual de la ceniza en un alimento determinado, si este no ha sido secado eficazmente, generando la subestimación del porcentaje real, ya que un alimento hidratado tendrá un peso mayor comparado con un alimento previamente secado así en la ecuación del porcentaje de ceniza se tendrá un denominador mayor lo que conduce a un resultado inferior, al verdadero.

En el artículo “Aislados Proteínicos de granos altoandinos Chenopodiaceae; quinua “Chenopodium Quinoa” – Cañahua “Chenopodium Pallidicaule” por Precipitación Isoeléctrica” se llevó a cabo el Análisis proximal de los granos molidos y aislados proteicos de quinua y se encontró un porcentaje de cenizas de 2,89 y 3,17 % para dos tipos de Quinua analizados considerandose que los resultados se encuentran dentro de los datos bibliográficos.7 Del mismo modo en “PANIFICACIÓN DE HARINAS MEZCLA DE TRIGO Y QUINUA” se encontró que el contenido de cenizas fue 3,04 y 2.24 g/100g donde el último valor corresponde a un producto con saponinas( glucósidos de esteroides o de triterpenoides, llamadas así por sus propiedades semejantes a las del jabón, presente en algunas plantas como la quinua), el contenido de cenizas disminuye en la muestra de harina de quinua sin saponinas por la eliminación del episperma (capa que rodea a la semilla de las plantas espermatófitas) como consecuencia, aumenta el contenido de carbohidratos y su valor energético. En dicho estudio, debido a que la quinua es una semilla pequeña y a que en el grano de trigo se retiró completamente el pericarpio a través del proceso de molienda para tener una harina blanca, las harinas integrales de quinua sin desaponificar mostraron una concentración de cenizas casi 6 veces mayor que la harina base.8

Experimentalmente y comparado con los valores reportados en los mencionados estudios, 1,3% puede considerarse como un bajo nivel de cenizas en la muestra comercial. Pues los alimentos frescos presentan un porcentaje de ceniza que rara vez excede el 5%, mientras que para los alimentos secos, este porcentaje se encuentra entre 0,5 y 5,1 %.

La tabla de índice nutricional, manifiesta que el producto comercial contiene calcio (15 mg) y sodio ( 2%VD/DV=20 mg para una