CAPITULO I PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

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CAPITULO II

MARCO REFERENCIAL DE LA INVESTIGACION

2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACION

Luego de realizar una investigación a fondo acerca de la creación de empresas abocadas a la venta de productos alimenticios a través de establecimientos, se obtuvieron una serie de trabajos realizados anteriormente los cuales pueden ser tomados como aportes para el estudio presentado en proyecto.

Se analizó el trabajo de grado realizado en la Universidad Nueva Esparta titulado “Estudio de factibilidad para la creación de una empresa de producción de alimentos sin gluten en la industria de elaboración de pan, Municipio Baruta” el cual tiene como objetivo elaborar una estudio de factibilidad que permita determinar a nivel de rentabilidad, legal, costos, precio y demanda para la evaluación de la creación de una empresa dedicada a la producción y comercialización de pan a base de harina sin gluten, con el fin de atender el vacío existente y justificado en el mercado de productos de este tipo.

Una vez culminado el estudio financiero, los tesistas determinaron la factibilidad y rentabilidad de la creación de una empresa de alimentos sin gluten.Para las investigadoras del presente proyecto representó una contribución significativa para la elaboración del proyecto, ya que se basó en crear un concepto de empresa de productos innovadores en el mercado, ofreciendo alternativas saludables para la población.

Este proyecto es de gran aporte para el tema de investigación planteado, ya que se encuentra íntimamente relacionado con el tópico a investigar, dado que las bases fundamentales que sustentaron el estudio en cuestión, así como lo novedoso del producto presentado, la cartera clientelar existente, la estimación de los costos de los productos ofrecidos, el tipo de servicio relacionado con el área de alimentos y el concepto tanto de forma como de fondo relacionado con el impacto positivo proveniente de la estrategia del negocio hacia la salud de las personas.

2.2 BASES TEÓRICAS DE LA INVESTIGACIÓN

2.2.1 Bases Teóricas

El gluten es una proteína que se encuentra en algunos cereales tales como el trigo, la cebada, el centeno, la avena y algunos de sus derivados como sémola, Kamet, (verde o trigo salvaje). Las personas que son intolerantes al gluten deben eliminar de su dieta diaria de alimentos cualquier producto que contenga trigo, avena, cebada, centeno y triticale (cereal obtenido por cruce de trigo y centeno); ocurre lo mismo con todos los derivados bien sea almidón, harina, panes y pastas alimenticias. Uno de los aspectos que pueden considerarse como significativos, dentro del proceso de producción de los alimentos sin gluten y que deben de tomar en cuenta las personas celíacas a la hora de comer, es el hecho de conocer las materias primas con que se elaboran. Algunos alimentos que contienen gluten son: panes, crotones, pastas, carnes procesadas, caldos o sopas concentradas, sucedáneos de tocino frito, rellenos, empanizados, productos marinados, aderezos, almidón o harina para espesar, hostias de comunión, imitación de mariscos, salsas.

Aquellos alimentos que no lo contienen son: arroz, maíz, soja, papas, tapioca, frijoles, sorgo, quínoa, mijo, alforfón, arrais, amaranto y harinas de nueces.

La dieta sin gluten consiste en la ingesta de alimentos naturales como: leche y derivados, carnes, pescados y mariscos frescos, congelados, sin rebosar, huevos, frutas, verduras, legumbres, y los cereales permitidos combinándolos entre sí, de forma variada y equilibrada. En igual medida, las personas con la enfermedad celíaca pueden consumir azúcar y miel, los aceites y mantequilla, el café en grano o molido, infusiones y refrescos; los vinos y bebidas espumosas; los frutos secos naturales y frutos (con o sin sal), la sal, el vinagre de vino, especias en rama y grano y todas las especias naturales no preparadas, ya que ninguno contiene gluten.

2.2.2 Garantía de alimentos sin gluten

Los alimentos deben contener una etiqueta en la cual se especifique su composición. Para los celíacos, resulta de significativa ayuda conocer los componentes de los alimentos que se dirigen a consumir, ya que les permite saber cuándo se encuentra presente el gluten en ellos, independientemente de la cantidad en que esté. Sin embargo algunas de estas personas tienen que lidiar con el hecho de conocer los nombres de todos los componentes, cereales, y aditivos; así como también y para garantizar el control de la enfermedad es necesario una ausencia total de gluten en sus comidas. Las materias primas con la que se preparan los alimentos sin gluten no deben mezclarse o contaminarse con las que lo contienen.

En este sentido, debe destacarse la existencia de cuidados para que no se manipulen en el mismo espacio los alimentos con y sin gluten; incluso la utilización de los mismos equipos así como de sus materias primas. De ahí la necesidad de que sean líneas de fabricación completamente independientes. Por este motivo las medidas prácticas más seguras consisten en:

- No adquirir alimentos sin etiquetado o cuando exista alguna duda sobre si alguno de los componentes de alimentos puede contener gluten. Comer en restaurantes o establecimientos que puedan garantizar que las materias utilizadas no contienen gluten.

- Consultar con frecuencia los listados de alimentos fabricados con garantía de ausencia de gluten que proveen las asociaciones de celíacos.

- Comprar productos con certificado de calidad de alimentos sin gluten. (s/p) Se debe destacar que si existe la presencia en el etiquetado de los alimentos de alguno de los siguientes ingredientes es posible que contenga gluten; por lo tanto deben ser evitados por las personas celíacas: cereales, harina, proteína vegetal, hidrolizado de proteína, malta, jarabe de malta, amiláceos, fécula, fibra, espesantes, sémola, proteína, extracto de malta, levadura, especias, aromas y almidones.

2.2.3 Productos libres de gluten. Tendencia de consumidores y de mercado.

Los productos libres de gluten originalmente fueron destinados a personal con intolerancia al gluten, no obstante son aptos para toda la población. Son productos con características propias y distintas a las de sus homólogos hechos con harina de trigo. Una gama de consumidores sigue dietas sin gluten, incluyendo aquellos con enfermedad celíaca, sensibilidad de gluten, autismo, condiciones neurológicas, síndrome de intestino irritable,