CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS.

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Investigacion

Formulacion para helado duro

Agua= 45.85%

Crema 40% grasa= 25 %

Azucar = 16%

Leche descremada en polvo= 10.32%

Suero Dulce = 2.58%

Estabilizantes y emulsificantes = 0.25%[pic 15]

Total 100%

Formulacion para helado blando

Agua = 65.25%

Azucar = 17.27%

Estabilizante emulsificante= 0.40%

Leche en polvo descremada = 5.68%

Proteina concentrada de suero = 2.45%

Grasa = 8.95%

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100 %

Diferencias

En el Helado suave la caracteristica principal es la gran cantidad de aire que tiene dentro, no requiere de la opracion de congelacion a la que se someten otros tipos de helado despues de la formacion de la emulsion.

El helado duro se debe someter a congelacion a -20 ºc despues de la formacion de emulsion.

Aporta las notas lácteas deseables en el producto a la vez que potencia el saborizante utilizado. Favorece la incorporación de aire uniformemente y contribuye a la estabilización de la emulsión de la pre mezcla.

Analisis de resultados

Leche liquida = 50% 2500 gr

Leche en polvo = 5 % 250 gr

Grasa de leche = 10% 500 gr

Azucar = 15 % 750 gr

Estabilizante = 0.5 % 25 gr

Agua = 20 % 1000 gr

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100 %

Rendimiento

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Pm= Peso del volumen de la mezcla antes de congelarla

Pc = Peso del volumen de la mezcla congelada

S= Porcentaje del sobreaumento

S= 6.0 lt – 5.1 lt x 100 = 17.6 % [pic 19]

5.1 lt

NORMATIVIDAD

NTC 1239 Helados y mezcla para helados

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CONCLUSIONES

- Se adqurio las habilidades para la elaboracion del helado de acuerdo a la formulacion realizada.

- Por medio de este procedimiento se analizo las funciones de los aditivos y conservantes en el producto final.

- De acuerdo a la temperatura y tiempo manejado en el helado se pudo obtener un producto solido, de buen olor y sabor.

Cibergrafia

http://datateca.unad.edu.co

http://prolacni.mx/aplicacion/elaboracion-de-helado-duro/