CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS.
Enviado por monto2435 • 15 de Marzo de 2018 • 851 Palabras (4 Páginas) • 402 Visitas
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Investigacion
Formulacion para helado duro
Agua= 45.85%
Crema 40% grasa= 25 %
Azucar = 16%
Leche descremada en polvo= 10.32%
Suero Dulce = 2.58%
Estabilizantes y emulsificantes = 0.25%[pic 15]
Total 100%
Formulacion para helado blando
Agua = 65.25%
Azucar = 17.27%
Estabilizante emulsificante= 0.40%
Leche en polvo descremada = 5.68%
Proteina concentrada de suero = 2.45%
Grasa = 8.95%
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100 %
Diferencias
En el Helado suave la caracteristica principal es la gran cantidad de aire que tiene dentro, no requiere de la opracion de congelacion a la que se someten otros tipos de helado despues de la formacion de la emulsion.
El helado duro se debe someter a congelacion a -20 ºc despues de la formacion de emulsion.
Aporta las notas lácteas deseables en el producto a la vez que potencia el saborizante utilizado. Favorece la incorporación de aire uniformemente y contribuye a la estabilización de la emulsión de la pre mezcla.
Analisis de resultados
Leche liquida = 50% 2500 gr
Leche en polvo = 5 % 250 gr
Grasa de leche = 10% 500 gr
Azucar = 15 % 750 gr
Estabilizante = 0.5 % 25 gr
Agua = 20 % 1000 gr
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100 %
Rendimiento
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Pm= Peso del volumen de la mezcla antes de congelarla
Pc = Peso del volumen de la mezcla congelada
S= Porcentaje del sobreaumento
S= 6.0 lt – 5.1 lt x 100 = 17.6 % [pic 19]
5.1 lt
NORMATIVIDAD
NTC 1239 Helados y mezcla para helados
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CONCLUSIONES
- Se adqurio las habilidades para la elaboracion del helado de acuerdo a la formulacion realizada.
- Por medio de este procedimiento se analizo las funciones de los aditivos y conservantes en el producto final.
- De acuerdo a la temperatura y tiempo manejado en el helado se pudo obtener un producto solido, de buen olor y sabor.
Cibergrafia
http://datateca.unad.edu.co
http://prolacni.mx/aplicacion/elaboracion-de-helado-duro/
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