“Comparación de la eficiencia de la enzima bromelina como ablandadora de carne”

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*Nota: Observe la apariencia de la carne. Coloque los guantes y toque para sentir su textura, presione un fragmento de esta entre sus dedos… observe y registre.

- Para la segunda porción de carne (con adición de ablandador comercial)

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*Nota: observe la apariencia de la carne, colóquese los guantes y toque para sentir su textura y presione un pequeño fragmento de esta entré sus dedos… observe y registre.

- Para la tercera porción de carne (con 50g de piña picada sin cascara).

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* Nota: observe la apariencia de la carne, colóquese los guantes y toque para sentir su textura y presione un pequeño fragmento de esta entré sus dedos… observe y registre.

- Deje reposar a temperatura ambiente en un lapso de 30 min y una hora, registre los cambios de textura, color, olor etc, en cada una de las porciones

Cuestionario

- Mencione métodos extra para el ablandamiento de la carne.

• Adición de proteasas exógenas, • Infusión de iones de calcio, • Marinación, • Estimulaciones eléctricas después del sacrificio, y • Acondicionamiento a altas temperaturas. Para que se dé el ablandamiento posmortem se deben romper las uniones de algunas proteínas estructurales por: • Métodos físicos (golpeado de la carne). (4)

- Menciones las características químicas principales de la bromelina y su estructura.

La bromelina es una enzima que cataliza la hidrolisis de los enlaces peptídicos en proteínas. El tallo tiene un grupo sulfhídrico reactivo por molécula el cual es la esencial para la catálisis enzimática. La enzima es una glicoproteína que tiene un oligosacárido por molécula el cual está unido por covalencia a la cadena peptídica. (5)

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- Mencione las propiedades físicas de la bromelina. [pic 28] (5)

- ¿Cuál es la acción de los ablandadores de carne?

El ablandador de carne, tiene enzimas proteolíticas, que desdoblan las proteínas en sus aminoácidos. Las principales enzimas endógenas para producir ablandamiento son las catepsinas y las calpaínas. (6 y 7)

- Menciones los efectos de la cocción sobre las proteínas cárnicas.

Las proteínas pierden su valor biológico, estas sufren una desnaturalización por el efecto del calor que conlleva una disminución de los espacios intercelulares, una compactación de las fibras desnaturalizadas y la formación de una red tridimensional capaz de retener agua, confiriendo consistencia, dureza, ligado y cohesión al producto acabado.(8)

Bibliografía:

- http://repo.uta.edu.ec/bitstream/123456789/3060/1/SBQ.26.pdf

- Schmidt Hebbel, H. y Pennacchiotti Monti, I. (2001).Las enzimas en los alimentos: su importancia en la Química y la Tecnología de los alimentos. Disponible en http://www.repositorio.uchile.cl/handle/2250/121426

- http://www.globalhealingcenter.net/salud-natural/bromelina.html

- http://bioquimicacarnicos.blogspot.mx/2010/04/ablandamiento-artificial-de-la-carne.html?m=1

- http://itzamna.bnct.ipn.mx/dspace/bitstream/123456789/7327/1/PULIDO%20SALINAS.pdf

- http://bioquimicacarnicos.blogspot.mx/2010/04/ablandamiento-artificial-de-la-carne.html

- http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth02/parte07/08.html

- http://es.metalquimia.com/upload/document/article-es-13.pdf