Curso de manipulación de alimentos.

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CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Existen varios tipos de contaminación:

FÍSICA: cualquier objeto inanimado que pueda caer o incorporarse al alimento. (Piedras, puntillas, papel, plástico, tela, aritos, cadenas pulseras, etc)

QUÍMICA: Los más comunes son los productos de limpieza.

BIOLÓGICA Y MICROBIOLÓGICA: las más importantes en la manipulación de alimentos (insectos o roedores, virus, bacterias) porque son las precursoras de la contaminación de los mismos.

FORMAS DE CONTAMINACIÓN:

DIRECTA: Cuando el alimento está en contacto directo con el contaminante: se cae al piso, se le agrega químicos, etc

CONTAMINACIÓN CRUZADA: es decir, el paso de contaminantes de unos alimentos a otros. Se puede dar mezclando alimentos crudos y cocinados (en los cocinados hemos eliminado gran parte de bacterias pero en los crudos no, y pueden pasar de unos a otros, haciendo los cocinados peligrosos para la salud). También puede darse contaminación cruzada al utilizar los mismos utensilios (tabla de corte, cuchillo…) para tratar alimentos crudos y después cocinados, sin previa limpieza.

Manipulador de alimentos: muchas veces por falta de higiene en las personas que rodean a los alimentos se hace que éstos se contaminen. También puede ocurrir que los manipuladores estén enfermos y lo transmitan a los alimentos, haciendo que la salud de otros se vea afectada. Otra posible contaminación por parte de los manipuladores es hablar, toser, sonarnos la nariz o estornudar cerca o delante de los alimentos, haciendo que las bacterias pasen a éstos. Por todo ello, es importante que se mantengan unas prácticas higiénicas correctas.

PRINCIPALES CAUSAS DE ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS:

Las alteraciones en los alimentos tienen como consecuencia la falta de inocuidad, disminución del valor nutritivo y del valor comercial; pueden ser:

- De tipo microbiológico.

- Acción de los insectos.

- Actividades enzimáticas: lipolisis y proteólisis.

- Reacciones químicas: reacciones típicas de los alimentos, ejm la oxidación de las grasas o el pardeamiento enzimático.

- Físicas: perdida de agua, lesiones, presiones, golpes roturas.

MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

También se les llama gérmenes o microbios y son seres vivos tan pequeños, que resultan invisibles al ojo humano, es decir, que sin un microscopio no somos capaces de verlos.

Están en cualquier parte, en nuestra piel, pelo, aire, suelo, agua, ambiente… por eso es importante conocerlos y saber qué hacer para evitar su aparición en lugares donde no deberían estar.

Los clasificaremos en función del daño que pueden causarnos:

- Beneficiosos: No todos los microorganismos son malos, puesto que algunos los utilizamos para elaborar alimentos (yogur, queso, pan…)

- Alterantes: estos son responsables de la putrefacción de los alimentos. Nos “avisan” de su presencia, puesto que cuando están en un alimento hacen que éste cambie el olor, color, sabor y textura normal. Por ello, normalmente, no utilizaremos estos alimentos al presentar un aspecto “raro”. Si algo huele mal o tiene color raro no lo vamos a consumir.

- Patógenos: estos son los más peligrosos, porque a simple vista no producen cambios en el alimento. Son los principales responsables de las enfermedades de transmisión alimentaria.

FACTORES QUE POSIBILITAN O DIFICULTAN EL CRECIMIENTO MICROBIANO:

- Factores intrínsecos: Las propiedades físicas y a la composición química del propio alimento: actividad de agua, pH, nutrientes, potencial de oxidación y estructura del producto alimentario.

- Factores extrínsecos: Características del ambiente donde se almacena el alimento: temperatura, humedad y tensión de oxígeno. Tratamientos tecnológicos a que haya sido sometido el alimento, físicos o químicos que modifican la microbiota inicial y repercuten también en la composición del producto final.

- Factores implícitos: relaciones que se establecen entre los microorganismos presentes en los alimentos.

Principales microorganismos patógenos que contaminan los alimentos.

- Salmonella: La salmonella se encuentra en las aves crudas, los huevos, la carne vacuna y, algunas veces, en las frutas y vegetales sin lavar.

- Staphylococcus aureus: Es el que causa más infecciones, entre ellas: Infecciones en la piel, Neumonía, Intoxicación por alimentos, Síndrome del shock tóxico, Intoxicación sanguínea (bacteremia)

- Clostridium botulinum: Se encuentra en los suelos y en las aguas impotables de todo el mundo. Produce esporas que sobreviven en los alimentos mal conservados o mal enlatados, donde generan la toxina. Al ingerirla, incluso cantidades pequeñísimas de esta toxina pueden provocar intoxicación grave. Los alimentos que suelen contaminarse con mayor frecuencia son las verduras enlatadas en casa, carne de cerdo y jamón curados, el pescado crudo o ahumado y la miel o el jarabe de maíz. El botulismo también ocurre si la bacteria penetra a través de heridas abiertas y produce la toxina allí.

- Escherichia coli: Algunas cepas de E. coli viven naturalmente en nuestros intestinos y por lo general no causan ningún daño. Otras, como la E. coli O157:H7, se propagan a través del agua o los alimentos contaminados, o por otras personas infectadas, y pueden causar problemas. Se pueden adquirir infecciones por E. coli al consumir alimentos que contienen la bacteria. la carne de res picada mal cocida (como la de las hamburguesas que quedan rosa en el interior), las verduras fertilizadas con estiércol de vaca, oveja, cabra o ciervo, los productos que se lavan en agua contaminada, los productos lácteos o jugos no pasteurizados, La bacteria también puede contagiarse de una persona a otra si no se lavan las manos o las superficies, al nadar en agua contaminada y al tocar animales en granjas o zoológicos y no tener una buena higiene luego.

Mohos y parásitos

- Mohos: Normalmente suelen crecer en los ambientes que les son hostiles a las bacterias,