DESARROLLO Y FORMULACIÓN DE PAN BLANCO CON ADICIÓN DE PLASMA BOVINO PARA EL MEJORAMIENTO DEL CONTENIDO PROTEICO

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- JUSTIFICACION

Siendo conscientes de contribuir al mejoramiento de la nutrición de las personas de bajos recursos y al mejoramiento de la calidad del medio ambiente, el estudio de este problema es muy conveniente para la industria de alimentos, ya que la problemática radica en el desperdicio de la sangre bovina en la industria cárnica, siendo este un subproducto con un alto valor biológico. Se ha señalado en varias fuentes bibliográficas sobre el alto contenido proteico contenido en el plasma de sangre bovina. Lo cual nos lleva a la determinación de desarrollar un producto de panificación como el pan. Que por ser un producto de gran demanda en el consumo alimenticio de poblaciones con bajos recursos, ayude a complementar la falta o deficiencia de algunos aminoácidos esenciales en la dieta diaria.

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ALCANCE

Lograr en aproximadamente un año desarrollar un producto de panificación con implementación del plasma bovino, aplicándolo como producto que aporta aminoácidos esenciales. Siendo un producto de alto consumo en la población de Bogotá en los diferentes estratos socioeconómicos, se quiere incentivar el uso de este producto en las panificadoras del área urbana haciendo énfasis en las zonas que presentan mayores índices de bajos recurso y no tienen la posibilidad de implementar una dieta balanceada y nutritiva.

Social: Entregar a la sociedad un proyecto que ayude a contribuir al mejoramiento de la calidad de vida de las personas, aportando conocimientos sobre una buena alimentación saludable y así mismo al mejoramiento del medio ambiente.

Científico: Aplicación de los conocimientos adquiridos a lo larga de la carrera de ingeniería de Alimentos y aplicarlos al máximo.

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OBJETIVOS

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Objetivo general

Evaluar y estandarizar una formulación de pan blanco con adición de plasma bovino aplicado como sustituyente proteico

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Objetivos Específicos

- Caracterizar fisicoquímicamente el plasma bovino en polvo y líquido.

- Establecer la formulación adecuada de pan blanco con adición de plasma bovino en polvo y líquido.

- Caracterizar fisicoquímicamente y sensorialmente el pan blanco elaborado con el plasma bovino en polvo y líquido.

- MARCO TEORICO

- PAN

- Definición

Producto resultante de la fermentación y horneo de una mezcla básica de harina de trigo, agua sal y levadura, que puede contener otros ingredientes, y/o aditivos permitidos por la legislación vigente (NTC 1363, 2005). Estos otros aditivos o auxiliares tecnológicos se pueden llegar a introducir en la formulación total del producto, tales como azúcar, grasas, huevo, sólidos lácteos (CALLEJO, 2002).El pan es rica fuente de carbohidratos y de proteínas, este valor nutritivo proviene de su principal ingrediente que es la harina de trigo, la cual aporta minerales como sodio, calcio, magnesio, fósforo y potasio, además provee vitaminas del complejo B(Agustina et al, 2012, p.4).

- Reseña histórica del pan

En la época Neolítica ya se tenía conocimiento de las semillas y el proceso de trituración y combinación con agua que daba lugar a una papilla, se dice que en un momento se olvidó una porción de papilla en la olla y al volver, se encontró una torta granulada, seca y aplastada. Desde ese momento, el pan ha estado unido con la evolución del hombre y forma parte de su cultura universal (CEOPAN). El pan fabricado en aquella época no era fermentado y asado en el horno, pues los cereales más difundidos eran pobres en gluten y de difícil fermentación y los hornos eran raros (Agustina et al, 2012, p.4). El pan es reconocido a nivel mundial por su alto nivel de consumo, gran diversidad en formas, tamaños y colores usando diferentes formulaciones que otorgan amplios rangos sensoriales.

- Consumo y producción de pan

- A nivel mundial

En la tabla 1 podemos evidenciar que el consumo de pan con mayor participación está ubicado principalmente en el continente Europeo y de América. Con Turquía en el primer puesto de consumo per cápita promedio por persona de 155 Kg por año.

Tabla 1. Consumo per cápita de pan a nivel mundial

Numero

País

Per cápita anual (kg)

1

Turquía

155,0

2

Suecia

91,0

3

Chile

86,0

4

Argentina

82,4

5

Hungría

80,0

6

Irlanda

68,0

7

Alemania

60,0

8

Francia

58,0

9

Holanda

58,0

10

Uruguay

55,0

11

España

54,0

12

Noruega