Determinacion de Acidez Total en Muestras Solidas y Liquidas.

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En dos de las muestras trabajadas vemos valores muy precisos, manzana y pera, pero con una exactitud baja. Al momento de preparar las muestras se hace una maceración de una cantidad de muestra pesada previamente, que no es constante, y aunque los valores están siempre en el mismo intervalo no es próximo al valor teórico teniendo unos porcentajes de error porcentual muy elevados. En cuanto a la papa los resultados nos dicen que la metodología sufrió de errores vistos en su porcentaje de error relativo, no se aproximó en nada al valor real. En la pera la muestra con mejores resultados, la diferencia se podría explicar como resultado de la homogenización de la muestra.

CONCLUSIONES

- La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.

- Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es la fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base.

- El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido.

- Aun al trabajar con una metodología estandarizada encontramos grandes diferencias entre los valores teóricos y los experimentales. El estado de la muestra o el funcionamiento de los equipos no era el óptimo.

- En las muestras liquidas vemos un porcentaje de error relativo menor, así concluimos que la muestra homogeneizada de los experimentos en liquido son muy diferentes a las maceradas y homogeneizadas en los solidos.

CUESTIONARIO

MUESTRAS LIQUIDAS

- ¿Qué importancia tiene la acidez en los vinos?

Respuesta: La acidez es uno de los elementos más importantes de la elaboración de un vino. La acidez de un vino se compone de distintos ácidos, en estado libre o compuesto, unos derivados de la uva (málico, tartárico y cítrico) y otros de los distintos procesos de fermentación (succínico, acético y láctico). Las distintas fermentaciones de un vino contribuyen a la transformación, desaparición o aparición de los distintos ácidos.

- Realice un diagrama de flujo que muestre cómo se elabora el vino.

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- ¿Cómo se corrige la acidez en un vino?

Debido a la gran variedad de situaciones y climas, a veces resulta que el estado de madurez de las uvas es insuficiente o excesivo para obtener un vino bien constituido. Para remediar esta diferencia de calidad, se puede, en ciertas condiciones y dentro de ciertos límites, hacer algunas adiciones a los mostos encaminadas a atenuar los defectos de su composición.

La acidez se puede corregir por exceso o por defecto y siempre es conveniente que sea la más alta dentro de las posibilidades de cada zona (Mancha, 5 g/1 y Rioja, 6-7 g/1, expresada en ácido tartárico).

- ¿Qué importancia tiene la acidez en la leche?

La leche fresca contiene muy poco ácido láctico. Bajo la influencia de algunos microorganismos, la lactosa presente en la leche se convierte en ácido láctico, y por lo tanto se acidifica. El grado de acidez de la leche determina su comportamiento y las propiedades de sus derivados. La acidez total de la leche determina su calidad, ya que la leche de consumo humano suele tener un pH comprendido entre 6,4 y 6,7.

- ¿Qué sustancias le dan la acidez a la leche?

La acidez natural de la leche, principal componente de la acidez titulable, es explicada por las proteínas (principalmente caseínas), los fosfatos y los citratos. Por lo tanto, para definir la acidez de la leche sería más apropiado el uso del pH en lugar de la acidez titulable con el objeto de caracterizar la leche según la resistencia a tratamientos térmicos en la industrialización.

- ¿Qué pasa si la acidez en la leche es muy alta?

Los valores de pH 6,9 a 7,5 son medidos en leches mastíticas debido a un aumento de la permeabilidad de las membranas de la glándula mamaria originando una mayor concentración de iones Na y Cl y una reducción del contenido de lactosa y de P inorgánico soluble (Alais, 1985).

MUESTRAS SOLIDAS

- ¿Cuál es la diferencia entre frutas y verduras?

La fruta o las frutas son un conjunto de alimentos vegetales que proceden del fruto de determinadas plantas, ya sean hierbas como la melonera o árboles como el albaricoquero. Las frutas poseen un sabor y un aroma característicos y presentan unas propiedades nutritivas y una composición química que las distingue de otros alimentos.

Verdura: Las verduras son hortalizas en la que la parte comestible son los órganos verdes de la planta como los tallos o las hojas. Entre este tipo de hortalizas encontramos a la acelga y a la lechuga. Dentro del grupo de verduras también se incluyen las legumbres verdes de las que se pueden comer sus semillas aún no maduras como son los guisantes y las habas.

- ¿Qué importancia y el papel que tiene la acidez en las frutas y verduras?

Los ácidos orgánicos son componentes metabólicos primordiales especialmente en las frutas. Las hortalizas en términos generales contienen una escasa proporción de ácidos libres encontrándose en su mayoría en forma de sales, haciéndolas menos ácidas que las frutas y por consiguiente más susceptibles a alteraciones microbiológicas y por eso requieren tratamientos térmicos elevados. Los ácidos naturales presentes en las frutas son el cítrico, el tartárico y el málico: contribuyen al sabor característico y retardan la descomposición bacteriana. En las hortalizas el ácido que se encuentra en mayor cantidad es el oxálico, la relación entre la proporción de azúcares y la acidez es un índice de la madurez de los frutos.

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