EFEMERIDES DEL VINO

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El gas carbónico que posee el proceso de fermentación, empuja a que al hollejo a deslizarse hacia arriba lo que hace que se siga remojando y con ello sigan dando paso a la extracción del color, ese proceso es llamado normalmente como ‘el sombrero’. Para que el sombrero no sea una capa tan compacta, se realiza el remontado que consiste en extraer el líquido del fondo del canasto de madera mediante una manguera y se esparce en la parte superior de éste, junto con ello se realiza el bazuqueo que es el removimiento del sombrero (capa de hollejo) para que ésta no se vuelva muy compacta.

Después de realizarse todos estos procesos, se deja en fermentación entre 8 a 12 días a una temperatura entre 26ºc a 29ºc, después de esto de trasvasija a otro canasto de madera vacío y limpio solo el líquido de este, a eso le llamamos descube.

Es importante tener en cuenta que para evitar la presencia de enzimas que puedan deteriorar el color del vino, los mohos y levaduras salvajes que puedan estar presente en este proceso, se utiliza anhídrido sulfuroso.

Después de realizar el proceso llamado descube, el hollejo que queda en masas se estruja con prensas quedando casi seco ya que está impregnada de mosto, el resultado de esto, es un líquido llamado vino de prensas, que es mucho más consistente y rico en sabor y color y es el primer vino que sale de todo el proceso y no se puede mezclar con el vino ya extraído anteriormente.

Los restos que quedan después de realizar el estrujado, no se pierden, normalmente se utilizan para hacer orujos o es vendido a fábricas para realizar tratamientos de spa y cosméticos.

Luego de la primera fermentación, el mosto transforma las bacterias que contiene llamado acido málico en ácido láctico, lo que hace que el vino contenga más finura.

Es recomendable que los vinos que se realicen y sean de más bajo perfil que los reserva o gran reserva, no realicen el proceso de fermentación cerca de los vinos de alta categoría ya que estos transmiten partículas volátiles que son captadas por las tinetas de vinos reserva o gran reserva e interrumpen el proceso que delicadamente se les está desarrollando.

En el proceso de fermentación, podemos decir que no siempre las tinetas que guardan los vinos mientras se fermentan hasta llegar a su punto final, son de madera, existen otros materiales que puede ser fabricadas pero siempre se recomienda que estas sean de madera, ya que con ello, el vino extrae la esencia de la madera y combina el sabor a la uva, el alcohol y madera.

Para la limpieza de las tinetas de madera, se utiliza anhídrido sulfuroso, quemando una pastilla de 5g de azufre, expulsándola dentro de ella para evitar bacterias y avinagramientos por parte de mohos.

El siguiente paso a seguir es la clarificación del vino, en la antigüedad este se clarificaba agregándole sangre caliente de animales muertos, con ellos todo tipo de partículas que estuvieran rondando por la tineta de vino, hoy en día esto se realiza con gelatinas espesantes que permiten que en el siguiente proceso de embotellado, no existan conchos en la botella.

En la crianza del vino, se preparan vasijas de madera cocida para que al trasvasijar el vino en éstas, tome sabor y olor. Las vasijas especialmente deben ser de roble, existen de otras maderas pero el vino no toma el sabor y olor que deberían extraer aunque de igual manera son muy útiles. El hecho a que el vino se mantenga en estas vasijas es para que tome y se comiencen a envejecer en ellas.

El vino al ser embotellado por primera vez, adquiere un leve sabor a vinagre por el solo hecho que al ser encorchado, este facilita la entrada de aire pero después ya acostumbrado el vino en la botella, vuelve a su normalidad tanto en sabor como en olor.

Debemos tener en cuenta, para que el vino resultante sea de buen sabor y olor, debe tener principalmente un buen proceso de fermentación.

Los principales ácidos orgánicos presentes en el proceso del vino son tres:

ácido tartárico

ácido málico

ácido cítrico

El primer acido es el que mantiene el vino a larga duración después de todo el proceso que se desarrolla comenzando con el tomado de uva.

El segundo acido es el que se transforma en ácido láctico y forma parte del segundo proceso que hace que el vino tenga más finura.

Y el tercer acido es el que desaparece en el proceso de fermentación alcohólica.

Método de elaboración del vino

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Zonas Vinícolas a las que pertenece el vino Tinto[pic 3]

Características de un buen vino tinto

- Podemos clasificar los vinos en:

Joven o de año: no ha pasado ningún tiempo en la barrica o no el suficiente para ser considerado crianza.

Crianza: ha pasado entre seis y doce meses en la barrica (según lo marcado por las diversas denominaciones de origen), y permanece reposando en la botella hasta cumplir dos años tras su elaboración, antes de poder ser comercializado.

Reserva: como mínimo un año en la barrica y reposo en la botella hasta haber transcurrido tres años desde su elaboración.

Gran reserva: al menos dieciocho meses en la barrica y el resto en la botella, y puede comercializarse tras el sexto año. A esta etapa solo llegan las cosechas excepcionales.

- Sabor en Boca:

Dicen que en gustos no hay nada escrito, lo mismo puede ocurrir a la hora de probar vino tinto, pero existen ciertas características que nos ayudan a determinar si el vino es bueno o no.

Básicamente se mencionan cuatro sabores fundamentales percibidos: dulce, salado, ácido y amargo. Se habla de un quinto sentido que sería el Umami, por causa del glutamato de sodio que está presente en comidas occidentales.

El gusto es el primero en detectarse ya que se siente con la punta de la lengua, el resto de los sabores se perciben lentamente a medida que el vino ingresa y toma contacto con toda la zona de la lengua. La práctica de la cata de vinos afina la percepción.

El cuerpo, sería el grado de intensidad de las sensaciones sápidas en la boca, como referencia estaría el agua