El alumno aplicara la técnica adecuada para obtener un jamon de buena calidad y bajo costo.

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¿Cuál es la función de los fosfatos en el jamón?

La acción de los fosfatos en carne se puede explicar de diferentes maneras. Primero, los fosfatos pueden afectar la capacidad de ligar el agua del músculo post-rigor al incrementar el pH del músculo, lo cual aumenta las cargas negativas netas en el mismo y estas aumentan la repulsión electrostática entre fibras y finalmente aumenta la hidratación del músculo. A pesar de que la mayoría de los fosfatos aumentan el pH de la carne, la relación entre pH y capacidad de ligar agua varía de acuerdo a cuál se use. (H., 2012)

¿Por qué algunos jamones se ponen verdes cando se someten a la acción de la luz?

La decoloración de la superficie de la carne curada cuando se expone a la luz constituye uno de los problemas más graves de la retención del color de los productos cárnicos porque cataliza la oxidación de los pigmentos y puede acelerar la decoloración. La luz y el oxígeno interactúan y causan decoloración en la superficie de los productos.7 Sin embargo, está claro que una protección completa a la luz no es compatible con el mercado de estos productos.

Satterlee y Hansmeye (Satterlee LD, 2974) verificaron que tanto la luz fluorescente como la incandescente aceleran la oxidación de la mioglobina, aunque la luz blanca tiene un efecto mayor.

La carne curada es mucho más susceptible a la decoloración por la luz que la carne fresca, porque acelera la disociación del óxido nítrico del nitroso pigmento. Mientras que la luz no decolora significativamente la carne fresca en un período de 3 d, puede causar una decoloración gradual de los productos cárnicos en 1 h en presencia de oxígeno. (R.A.Lawrie., 1975)

La pérdida gradual del color de los productos en presencia de la luz es una reacción en 2 pasos: la disociación acelerada por la luz del óxido nítrico del grupo hemo y la oxidación del óxido nítrico por el oxígeno. Si el oxígeno es excluido por el uso de un material de empaque impermeable al oxígeno, el segundo paso no ocurre y el color es estable.3 Para evitar la pérdida del color, también se utiliza ascorbato en las sales de curado o se aplica sobre la superficie del producto expuesto a la luz para la regeneración del óxido nítrico y además, se emplean temperaturas de refrigeración bajas, sobre todo, cuando se exponen los productos en vitrinas refrigeradas o intensamente iluminadas.3,6 El envasado al vacío en bolsas herméticamente cerradas y combinado con los procedimientos citados, es un método eficaz para evitar la decoloración de los productos cárnicos

Bibliografía

H., V. (17 de Enero de 2012). obtencion y transformacion de la carne. Obtenido de https://otcmaster2011.wordpress.com/2012/01/17/fosfatos-productos-carnicos/

metropolitana, U. a. (2013). manual de practicas de laboratorio de tecnologia de carnicos. Mexico, Iztapalapa, Mexico.

Ortiz, A. A. (2012). sistema de agronegocios precuarios. elaboracion de productos carnicos.

R.A.Lawrie., D. y. (1975). Colour: the importance of haem chemistry. AVI Publishing Company .

Satterlee LD, H. W. (2974). The role of light and surface bacteria in the color stability of prepackaged beef. .