Esferificación molecular

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- Esterificación básica

Es la técnica que, se lleva a cabo con alimentos no muy líquidos, ni lácteos, ni ácidos. Tampoco puede ser realizada con productos que contengan grasas ni con bebidas alcohólicas de graduación alcohólica superior a 30º.

Se consiguen esferas más pequeñas, siendo la esferificación que origina el llamado “falso caviar” (esferas similares a las Esferificación básicahuevas de esturión).

El alimento a esferificar se mezcla con una solución de alginato (5 gramos o 1/3 de alginato/kg de alimento o 2 gramos de alginato/150ml de líquido) y se bate en una batidora; se debe dejar disolver un tiempo (el alginato tiene que hidratarse bien) y se deben eliminar las burbujas producidas en el batido (pueden crear puntos débiles en la membrana de gelificación así como, alterar la forma esférica al evitar el hundimiento de las esferas en la solución de calcio). Esta mezcla, se aplica sobre un baño o solución fría de cloruro de calcio (10 gramos de cloruro cálcico/kg de alimento o 4 gramos de cloruro cálcico/500ml de líquido), produciéndose en este caso la gelificación interna. Tras la mezcla, existe un gradiente osmótico entre el interior esfera y el baño de cloruro cálcico, que actúa como fuerza motriz, para que el calcio pueda migrar a través de la matriz de alginato y tenga lugar la gelificación interna.[pic 5]

- Esterificación inversa

Es la técnica que se lleva a cabo fundamentalmente con alimentos ricos en calcio, sea propio o por adicción de gluconolactato de calcio (mezcla de dos sales de calcio gluconato cálcico (E576) y el lactato cálcico (E327), que actúa como dador de calcio y permite modificar el sabor a “salado”), alimentos líquidos así como, alimentos ácidos, ricos en grasas o con elevada gradación alcohólica. Si se emplean alimentos con gluconolactato de calcio añadido (2% en peso), se necesita también la presencia de goma xantana (2 gramos), para aumentar la viscosidad del alimento a esferificar y para que ésta, tenga lugar correctamente. Para alimentos ácidos (ej: zumos de frutas), es necesario añadir citrato sódico, hasta equilibrar el rango de pH óptimo para facilitar la gelificación. En este caso, las esferas que se consiguen, son de mayor tamaño que las obtenidas por esferificación básica.

En este caso, la mezcla de alimento más calcio o del alimento con calcio, se sumerge directamente sobre una solución de alginato (5 gramos de alginato/litro de agua), siendo así, el proceso inverso a la esferificación básica. Si partimos de alimentos lácteos (ej: yogur), es necesario disolver el calcio contenido en una sal de calcio, antes de aplicar la mezcla al baño o solución de alginato, para evitar la gelificación directa, que en este caso, se trataría de una gelificación externa. Aunque el alginato gelifica alrededor de la mezcla, llegando a alcanzar hasta esferas cercanas pero sin llegar a producir una gelificación interna, es necesario, eliminar el exceso de alginato, pasando las esferas por un aclarado con agua, para eliminar cualquier posibilidad de que siga produciéndose la reacción de gelificación externa y evitar con ello también, que el sabor del alimento esferificado se vea disminuido.[pic 6]

- Esterificación inversa congelada

Esta técnica, es una variante de la esferificación inversa, que se suele utilizar para alimentos a esferificar muy licuados. Al alimento a esferificar, se le añade la sal de calcio y se congela la mezcla; los cubos congelados resultantes, se someten a la acción del baño o solución de alginato; no se requiere, en este caso, la acción de la goma xantana o otros espesantes, para facilitar la gelificación.

Conclusiones

La esterificación es un proceso complejo, con diferentes métodos y obviamente diferentes resultados, tanto en el tiempo, forma, procedimiento y consistencia. Pero gracias a ella podemos obtener platillos muy peculiares que llamarían la atención de cualquier comensal. Así podremos saber que son las pequeñas esferas en nuestras bebidas o comidas la próxima vez que las veamos, y también sabremos cómo es posible su elaboración.

Bibliografía

https://unabiologaenlacocina.wordpress.com/2015/03/11/esferificacion-la-tecnica-que-inicio-la-gastronomia-molecular/

https://gastromolecular.wordpress.com/category/tecnicas/esferificacion/

Anexo

[pic 7]