Fundamentos básicos de la cocina.

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universal de funciones, dentro de la profesión de cocinero se ve obstaculizada por el hecho de que en cada país, las características y exigencias de la profesión cambian la creación de una jerarquía de funciones, donde se contempla un auxiliar de cocina es reciente en nuestro medio y obedece una política de capacitación en caminada a preparar un individuo calificado, en ejecución de las tareas básicas de la cocina, comprendidas en los niveles existentes hasta el primer cocinero, pero que pueda a la vez aspirar a ocupar otros niveles dentro de la jerarquía de funciones, una vez lograda la experiencia práctica necesaria de la empresa.

En todo restaurants existe un grupo de cocineros calificados la cual se le dice Brigada, se refiere como brigada de cocina a un grupo de cocineros calificados, en algunos casos aprendices que bajo la dirección de un jefe, se encargan de producir y aderezar manjares en una cocina las brigadas de una cocina se organizan en partidas, es decir en grupos de trabajo que realicen sus funciones bajo la dirección de un jefe de partida, cuyas funciones estén bien delimitadas. Las brigadas se clasifican según el tipo y tamaño del establecimiento las principales son la brigada pequeña, brigada mediana y brigada grande. Cada una de las brigadas están estructuradas de la siguiente manera: Brigada pequeña que la conforma el jefe de cocina (primer cocinero, segundo cocinero y tercer cocinero), primer ayudante, segundo ayudando y tercer ayudante; Brigada mediana que la conforma el jefe de cocina, salsero, entremetier, cuarto frio, asador, corre turno; Brigada grande que la conforman el jefe de cocina, segundo jefe, jefe salero.

La brigada de cocina se organiza en partidas, es decir grupos de trabajos que realizan funciones a fines. Bajo un jefe de partida, las partidas en que se pueden organizar una brigada son: Entremetier, esta partida es la encargada de preparar los potajes, hortalizas y guarniciones, los tubérculos, las papas y los huevos; Salero, esta partida se encarga de preparar las salsas calientes, los pescados y carnes a la parrilla, los crustáceos calientes, las frituras, los asados, la mayoría de los primeros platos estremeces calientes; Cuarto frio, esta partida es la que se encarga de preparar el deshuese y troceo de carne y pescados crudos que requiere la cocina caliente. Preparar farsas de pescado, quenepas y albóndigas, preparar croquetas, empanadillas y patees. Preparar los platos fríos y la decoración de bufets, preparar salsas frías y ensaladas; Pastelería, esta partida es la que se encarga de preparar todos los postres y repostería, confitería, bollería, dulcería, desayunos y meriendas, masas de harina para la cocina, colaborar con la cocina en la elaboración de algunos, surtiendo a esta en las necesidades de pastelería. Cada partida está organizada por un jefe de partida y su ayudante donde estaría ubicado el auxiliar de cocina

Para realizar preparaciones culinarias se necesitan muchos elementos alimenticios y uno que hace parte fundamental en las preparaciones son Los condimentos, bajo el nombre de condimentos se designa todo cuando sirve para sazonar o aromatizar los manjares. El renombre de la cocina de un buen cocinero es que tiene una buena noción muy exacta de la dosificación de los condimentos, estos tienen que hallarse siempre en la cocina al alcance de la mano, cada uno en un recipiente con su nombre, a fin de no perder el tiempo buscando en todas las cajas el que necesita en ese momento. Los condimentos se pueden clasificar de dos formas diferentes por conservación y por sabor en este caso las clasificaremos de las dos formas.

Los condimentos que pueden conservarse son: sal en grano, molida, pimienta en polvo y en grano, clavos, especies, tomillo, laurel, pan rallado de miga y de corteza, nuez moscada, canela especias, vainilla en rama o liquida, azúcar, salsa inglesa, salsa soya, comino, pimiento, cayena, curry etc. Condimentos difíciles de conservar son: cebollas, ajos, mostaza, quesos, ajo porro, zanahoria, nabos, pepinos, limones, tomates, perejil, hierbas finas, celerys , cebollín, pimentón, ají, apio etc.

Los condimentos según su sabor se clasifican en, Condimentos salados: el cloruro de sodio, o la sal marina, al agua al igual que el salitre, son los únicos condimentos de origen mineral, siendo muy pocas las preparaciones culinarias que no necesiten de su empleo, el salitre o nitro se utiliza más que todo para avivar el color rojo de las cernes que van a ser conservadas por largo tiempo antes de cocinarlas, cuando la preparación de un plato requiere darle sabor especial, ya que sea solo o como acompañamiento de otros ingredientes por ejemplo: la lengua escarlata, los jamones, etc. Condimentos Ácidos: vinagre, agras, limón, tamarindo, y todos los vegetales conservados en vinagre, alcaparras, cebollitas, aceitunas. Los ácidos ejercen vías reacciones sobre las papilas sustancias de la lengua y tienen el poder de activar fuertemente las secreciones de las glándulas salivales. Condimentos Ásperos: el ajo, la escalonia, la cebolla, cebollino y el puerro, son más que todo vegetal de razonamiento, algunas veces empleados crudos, como condimentos, la mostaza y la raíz picante son excitantes del apetito. En este tipo de condimentos se encuentran los ásperos aromáticos entre ellos están la pimienta en grano, el aneto o eneldo, el cilantro, el comino, la canela, el café, el caco, el tomillo, la menta, el laurel, el perejil etc. Condimentos azucarados: el azucar y la miel son alimentos y al mismo tiempo condimentos. Las mermeladas de grosella y arandanos,son utilizadas muchas veces como condimentos en ciertas recetas, especialmente en piezas de caza. Condimentos Compuestos: entre estos se cuentan los preparados y encurtidos inductriales, como las salsas inglesas. El curry, la mostaza, y las pastas de tomate, etc. En estos condimentos deberan hallarse siempre en la cocina por lo menos los mas indispensables y estar guardados en cajitas de metal o en fracos hermeticamente tapados para que se conserve su aroma. Condimentos grasosos: al aceite, la mantequilla, y las grasas los hemos casificado como condimentos, por ser utilizados en los sazonamientos, pero en reaidad son verdaderos alimentos al igual que el queso rallado.

Un fundamento de la cocina que no podemos dejar a un lado ya que es muy esencial para la práctica culinaria son los métodos de cocción los cuales son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Existe una gran variedad de métodos de cocción los cuales son:

Cocer o Cocinar: en la cocción por ebullición, el calor procede directamente del agua al cocer la carne por agua se alcanzan varios