GESTIÓN DE OPERACIONES DE TRANSFORMACIÓN Y SERVICIOS

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Figura Nº 1. Descripción de los principales productos de agro exportación.

Fuente: Empresa Agrícola San Juan S.A

Elaboración Propia

La uva o grano de uva es el nombre que recibe el fruto que crece formando racimos de la vid común o vid europea. Pertenece al género Vitis de la familia de las Vitáceas, que incluye unas 600 especies de arbustos, por lo general trepadores y que producen frutos en baya, propios de países cálidos y tropicales. Dentro del género Vitis se incluyen unas 20 especies cultivadas por sus frutos y algunas por sus hojas que se consumen como cualquier verdura. [a]

La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas, granos de uva, vienen en racimos y son pequeñas y dulces. Se comen frescas o se utilizan para producir mosto, vino y vinagre. Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas. Pueden ser negras, moradas, amarillas, doradas, púrpuras, rosadas, marrones, anaranjadas o blancas, aunque estas últimas son realmente verdes y evolutivamente proceden de las uvas rojas con la mutación de dos genes que hace que no desarrollen antocianos, siendo estos los que dan la pigmentación. Como fruta seca se la llama pasa.[b]

2.2.4.1. Descripción de la Uva

Nombre Científico: Vitis Vinifera.

Nombre Comercial: Uvas frescas o congeladas.

Zonas de Producción: Ica, Arequipa, Lima, Ancash, Lambayeque, Piura y Tacna.

Partida Arancelaria: 0806.1000.00, Uvas frescas.

Forma de Presentación: Uvas frescas

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- ORGANIZACIÓN ACTUAL DE LA EMPRESA[pic 7][pic 8]

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Figura Nº 2. Estructura organizacional de la empresa.

Fuente: Empresa Agrícola San Juan S.A.

Elaboración propia

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- MAPEO ACTUAL DE PROCESOS OPERATIVOS

- Logística de entrada (KATHERIN)

- PROCESO DE EMPACADO DE UVA DE MESA FRESCA

A continuación, se procederá a describir el proceso de empacado de uva de mesa fresca refrigerada “Vitis Vinífera”.

La materia prima es empacada cumpliendo las BPM, siguiendo las especificaciones solicitadas por los clientes y las normativas vigentes.

- Recepción de materia prima.

La fruta es cosechada, se transporta a la planta en camión o tracto con carreta, con una manta que cubre toda la carga, para evitar el ingreso de polvo y evitar que se deshidrate por el calor. Se descargan las jabas cosecheras que se encuentran en el camión para luego ser pesadas en una balanza electrónica, identificando la cantidad de jabas de cada lote. Una vez pesado son colocados sobre parihuelas. La uva es tratada con mucho cuidado para evitar que pueda sufrir daño alguno y por ende ser rechazada. El inspector de control de calidad procede a realizar el muestreo para que se garantice que la materia prima entregada a proceso cumpla con las exigencias de calidad y períodos de carencia de los plaguicidas utilizados en el manejo agronómico.

- Gasificación.

La fruta recepcionada es trasladada a la cámara de gasificación. La gasificación es una operación indispensable para lograr un eficiente control de posibles pudriciones causadas por el hongo “botrytis cinerea”. La gasificación se lleva a cabo con anhídrido sulfuroso (SO2), el cual posee propiedades que permiten inhibir el “pardeamiento” no enzimático, evitar la actividad de enzimas, controlar el desarrollo de microorganismos y actuar como antioxidante. La acción de esta solución fungicida dura desde el período de almacenamiento hasta su consumo.

- Limpieza.

Para este tipo de fruto se realiza un proceso de tipo manual, dado que es muy susceptible a cambios de temperaturas y daños mecánicos. La limpieza significa dar una buena presentación al racimo (empieza desde la etapa de campo, con inspecciones diarias, acción denominada limpieza bajo parrón); sin alterar su frescura, es decir, evitar un manipuleo excesivo que remueva la cera natural de las bayas (pruina). Las uvas ingresan a esta línea en las mismas jabas que llegan de las áreas de cultivo. El proceso de limpieza se completa, mediante un extractor de aire que retira el polvo presente en los racimos sin siempre sin afectar la capa de pruina.

- Selección y Calibrado.

La materia prima es sometida a operaciones de selección según especificación vigente. La selección y calibrado consiste en definir el tipo de fruta para cada embalaje y asignar calibres y colores según requerimiento de cada embalaje. El proceso de selección se inicia con la alimentación de jabas a dos fajas transportadoras que recorren a lo largo de todas las mesas de selección; las seleccionadoras toman las jabas y las colocarán en sus mesas de trabajo. Por la faja que está encima de la faja de alimentación se abastecen las cajas para embalaje del producto que son tomadas por las seleccionadoras. En las mesas de trabajo se colocan las jabas con fruta y las cajas, donde se coloca la fruta seleccionada. Los parámetros a tomar en cuenta para una óptima selección de la fruta son: variedad, color, tamaño del racimo, calibre de la baya, sanidad de la fruta: ausencia de manchas y de ataques de insectos.

En esta etapa se obtiene cajas parejas y con fruta uniforme y con mínimo de manipuleo, para esto se usa una buena iluminación, se cuenta con suficiente espacio para la colocación de los distintos envases y accesorios y las operarias tienen buena capacidad visual. La selección y calibración de la fruta es de suma importancia para la empresa porque en ella radica el éxito para cumplir con los estándares y características