Huevo: composición y valor nutritivo

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La estructura del huevo está diseñada con el fin de proteger y mantener a un posible embrión hasta su eclosión y dar lugar a un nuevo descendiente. Por ello su contenido es de gran valor nutritivo, como se ha comentado anteriormente.

El peso medio de un huevo es de unos 60 g. La cascara que lo envuelve le confiere una forma ovalada y un color que puede ser blanco o entre amarillo y marrón. Su estructura consta de tres partes claramente diferenciadas (de exterior o interior): la cascara (supone en torno al 10% del peso), la clara (supone en torno al 60% del peso) y la yema (supone en torno al 30% del peso). Ahora se procederá a describir con un mayor detalle cada una de las partes.

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Cáscara del huevo

La cáscara es la parte más externa del huevo y supone la primera barrera de defensa que posee el huevo. Entre las funciones de la cascara se pueden enumerar: contención y transporte del contenido, exclusión de patógenos y microbios que puedan causar daño al contenido, y soporte del desarrollo embrionario (en el caso de que este exista).

La cascara presenta una estructura compleja. En la parte externa de la cascara existe una cutícula o película muy fina, de naturaleza mucoproteica, de baja solubilidad en agua y con una estructura similar a la presentada por el colágeno. Actúa como revestimiento que disminuye la porosidad de la cascara.

La cascara presenta una matriz esponjosa (capa en empalizada) que emite hacia el interior prolongaciones (protuberancias mamilares) y que influyen en su resistencia. Está compuesta de proteínas fibrilares entrelazadas con cristales de carbonato cálcico, y en menor medida, de fosfatos y carbonatos magnésicos. La matriz es atravesada por numerosos poros, que entorpecen el paso de microorganismos gracias a la presencia de fibras proteicas. (Figura 1)

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Figura 1. Estructura de la cascara del huevo.

En la parte interna de la carcasa existen dos membranas (membranas testáceas), las cuales se encuentran formadas por un entramado de fibras constituidas por un núcleo proteico rodeado de una cubierta de polisacáridos. Estas membranas tienen un papel de protección frente a microorganismos y constituyen la envoltura que limita la cascara de la clara. Ambas membranas se separan parcialmente en el polo obtuso del huevo para formar una cámara de aire, la cual permite determinar la edad del huevo.

El color de la cascara está relacionado con la herencia, y es dependiente del depósito de pigmentos tales como porfirinas y sus productos de degradación. En contra de ciertas creencias, el color no influye en el valor nutritivo, propiedades organolépticas (sabor y olor) ni en la calidad del huevo.

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Clara del huevo

La clara del huevo, también denominada albumen, es una disolución acuosa de proteínas, ligeramente amarillenta, formada por 4 capas de diferente viscosidad y sirve de envoltura a la yema.

Acostumbra a ser transparente, aunque a veces puede aparecer una “nube” blanquecina que no supone ningún problema para el consumo.

Como se ha indicado antes, el albumen contiene cuatro capas distintas: la delgada externa (fluida y supone un 23%), la gruesa (densa y supone un 57%), la delga interna (fluida y supone un 17%) y las chalazas (densa y supone un 3%). Esta última se dispone en forma de filamentos que van desde la yema hasta los dos extremos del huevo y son los responsables de la sujeción de la yema en la posición central del huevo. (Figura 2)

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Yema de huevo

Es una emulsión de grasa en agua con un extracto seco de un 50%, parte en la cual se concentra casi la totalidad de los lípidos y el colesterol que contiene. La yema está recubierta por una membrana transparente denominada vitelina, que la separa de la clara y la protege frente a una posible rotura. Es posible que presente una mancha rojiza, correspondiente al disco germinativo, a partir del cual se desarrollaría el pollo en caso de que hubiera fecundación. (Figura 2)

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Figura 2. Estructura del huevo, distinguiendo las partes de la clara y la yema especialmente.

Desde un punto de vista estructural está constituida por una fase continua o plasma (entorno al 80%) que está formada por proteínas globulares y LDL, y una fase dispersa (entorno al 20%) que contiene proteínas globulares y HDL

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Composición y valor nutritivo

En este apartado del trabajo se describirá la composición de las partes del huevo que son comestibles por el ser humano, clara y yema. No obstante, en el apartado de estructura se ha dado una descripción general de la composición exhibida por la cascara puesto que no constituye una parte comestible del huevo y difiere en la composición respecto a la clara y la yema. Igualmente, la clara y la yema difieren entre ellas en cuanto a composición se refiere, y por esto conviene describirla por separado.

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Clara del huevo

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Composición

Por cada 100 g:

- Porción comestible: 100

- Energía (kcal): 55

- Agua (g): 87.3

- Proteínas (g): 11.1

- Ovoalbúmina: Se trata de la proteína más abundante en la clara, representando más del 50% del contenido proteico. Se desnaturaliza por el calor. Se trata de una fosfoglicoproteína integrada por tres fracciones A1, A2 y A3 que se diferencian por su contenido en fosforo. Es rica es dos aminoácidos esenciales (cisteína y metionina). Posee propiedades gelificantes. Durante el periodo de almacenamiento, la cantidad de metionina aumenta y transforma la proteína en S – ovoalbúmina, que presenta la característica de ser más termoestable.

- Conalbúmina. Proteínas no fosforilada integrada por una cadena polipeptidica. Tiene gran poder quelante de metales, lo que le confiera propiedades antioxidantes y antimicrobianas. Se desnaturaliza por efecto de la temperatura.

- Ovomucoide. Se trata de una glicoproteína rica en glucosamina y aminoácidos