IDENTIFICACIÓN DE BIOMOLECULAS.

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ANALISIS:

En el plátano verde y maduro se obtuvieron positivos la presencia de carbohidratos; en la salchicha percibimos proteínas y carbohidratos sencillos y por último en el jamón de pavo se hallaron únicamente proteínas.

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DISCUSIÓN DE RESULTADOS

ALIMENTO / BIOMOLECULA

JAMÓN DE PAVO

SALCHICHA

PLÁTANO VERDE

PLÁTANO MADURO

PROTEINAS

Morado

Morado

Gris

Gris

CARBOHIDRATOS SENCILLOS

Gris

Amarillo

Amarillo

Amarillo

CARBOHIDRATOS COMPLEJOS

Blanco

Blanco

Blanco

Gris

- JAMÓN DE PAVO

¿Qué contienen?

Este tipo de embutidos son populares porque son fuente de proteínas de buena calidad y por su bajo contenido de grasa (3-5%), sin embargo, también son fuente de sodio, nitritos o nitratos, féculas, soya, entre otros.

Sodio: Suelen contener en promedio 875 mg de sodio por cada 100 gramos, siendo que en México la ingestión diaria recomendada de este mineral para adultos sanos es de 2300 mg al día, y de 1600 mg para los que padecen hipertensión arterial; si a eso le sumamos la sal para la preparación, la proporción puede llegar a ser muy alta.

Nitritos o nitratos: En el proceso de fabricación, en la fase de curado, se adicionan nitritos o nitratos, los cuales contribuyen a dar color, sabor, textura y conservarlos por más tiempo. La mala noticia es que estos aditivos pueden generar compuestos llamados nitrosa minas que se ha visto que pueden aumentar el riesgo de ciertos tipos de cáncer. OJO, el veneno está en la dosis.

Otros: De acuerdo con la calidad del producto, también se le agrega carragenina, fécula y soya, que ayudan a “rellenar” el producto, por lo que necesitarán menos carne (les sale más barato) y, por lo tanto, aportarán menos proteína.

Reactivo de biuret:

El Reactivo de Biuret es aquel que detecta la presencia de proteínas, péptidos cortos y otros compuestos con dos o más enlaces peptídicos en sustancias de composición desconocida.

Está hecho de hidróxido potásico (KOH) y sulfato cúprico (CuSO4), junto con tartrato de sodio y potasio (KNaC4O6·4H2O). El reactivo, de color azul, cambia a violeta en presencia de proteínas, y vira a rosa cuando se combina con polipéptidos de cadena corta. El Hidróxido de Potasio no participa en la reacción, pero proporciona el medio alcalino necesario para que tenga lugar.

Reactivo de benedict

En química, la reacción o prueba de Benedict identifica azúcares reductores (aquellos que tienen su OH libre del C anomérico), como la lactosa, la glucosa, la maltosa, y celobiosa. En soluciones alcalinas, pueden reducir el Cu2+ que tiene color azul a Cu+, que precipita de la solución alcalina como Cu2O de color rojo-naranja.

El reactivo de Benedict consta de:

- Sulfato cúprico;

- hidrato de sulfato de sodio y o cloruro

- Carbonato Anhidro de Sodio.

- Además se emplea NaOH para alcalinizar el medio.

El fundamento de esta reacción radica en que en un medio alcalino, el ion cúprico (otorgado por el sulfato cúprico) es capaz de reducirse por efecto del grupo Aldehído del azúcar (CHO) a su forma de Cu+. Este nuevo ion se observa como un precipitado rojo ladrillo correspondiente al óxido cuproso (Cu2O).

El medio alcalino facilita que el azúcar esté de forma lineal, puesto que el azúcar en solución forma un anillo de piranósico o furanósico. Una vez que el azúcar está lineal, su grupo aldehído puede reaccionar con el ion cúprico en solución.

Lugol:

El lugol o disolución de Lugol es una disolución de yodo molecular I2 y yoduro potásico KI en agua destilada. Se preparó por primera vez en 1829y recibe su nombre en honor al médico francés Jean Guillaume Auguste Lugol

Este producto se emplea frecuentemente como desinfectante y antiséptico, para la desinfección de agua en emergencias y como un reactivo para la prueba del yodo en análisis médicos y de laboratorio.

Consiste en 20 gramos de yodo metálico y 40 gramos de yoduro potásico, disueltos en un litro de agua destilada. El yoduro potásico facilita la disolución del yodo diatómico, debido a la formación de iones triyoduro I3-.

No debe confundirse el lugol con la tintura de yodo, que consiste en yodo diatómico y sales de yodo disueltos en una mezcla de agua y alcohol etílico (etanol). La disolución de Lugol no contiene alcohol.

- SALCHICHA

La cantidad de proteínas de la salchicha fresca, es de 13,12 g. por cada 100 gramos. Las proteínas que tiene la salchicha fresca, se usan en nuestro organismo para crear nuevas proteínas, responsables de construir tejidos, como los de nuestra masa muscular, y regular los fluidos del organismo entre otras funciones. Las proteínas de la salchicha fresca se descomponen en aminoácidos en nuestro organismo para su asimilación. Nuestro cuerpo usa las proteínas de la salchicha fresca para construir los tejidos que forman nuestros músculos.

Agua como elemento principal entre el 60-70% y carbohidratos y almidones procedentes de harinas que varía de 3.3% al 19% según la marca, proteínas que no en todos los casos son de origen animal porque muchas marcas adicionan soya, varía entre el 6% y 13%

- PLATANO VERDE

El plátano verde aporta principalmente hidratos de carbono