INFORME DE LABORATORIO Biomoléculas

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- Discusión

¿Por qué cambia el color del reactivo en el alimento?

Los resultados obtenidos en la práctica de reconocimiento y observación de proteínas y carbohidratos. Se pudo observar que al agregar una gota de reactivo de Biuret en un extremo de cada alimento (arroz, azúcar, pan, leche en polvo, plátano y huevo) y una gota de reactivo de Lugol en el otro extremo de cada alimento, se observa si hay reacción de los reactivos, las cuales debe tornarse de un color violeta si hay proteínas al reacciona con el reactivo Biuret y de color café o negro si hay carbohidratos al reaccionar con el reactivo de Lugol.[3]

Reacción del Biuret

Mediante la observación de los alimentos se identificó que tres de los seis expuestos al reactivo de Biuret reaccionado a este tornándose de un color violenta, los alimentos que reaccionado fueron el huevo por su alta concentración de aminoácidos llamados albúmina, la leche la cual posee una alta concentración de aminoácido llamado caseína y por último el pan el cual al igual que los demás posee una alta concentración de aminoácido llamado gluten. Esto no quiere decir que no haya proteínas en los otros alimentos ya que en el plátano se puede encontrar un aminoácido llamado triptófano y en el arroz uno llamados ácido glutámico, esto no reaccionaron con el reactivo de Biuret ya que para que este de positivo y el alimento se torne violeta, los aminoácidos que lo conforman deben tener dos o más enlaces peptídicos En el caso del azúcar esta no presenta aminoácidos, por lo cual no se produce la reacción. [3]

Reacción del Lugol

Además, se puede observar los alimentos que reaccionaron con el Lugol en el cual los seis alimentos se tornaron de un color café o negro, esto se significa que en todos los alimentos analizados se puede encontrar polisacáridos como el almidón presente en el arroz, el pan y el plátano, la sacarosa presente en el azúcar de mesa, la lactosa en la leche y en el caso del huevo que a pesar de ser un alimento con muy poco presencia de polisacáridos de igual manera reaccionó ya que posee lactosa, maltosa y sacarosa en pequeñas cantidades las cuales reaccionó con el Lugol. Este reactivo solo hará que la sustancia analizada se torne de un color café o negro ante la presencia de polisacáridos, de tal manera no reaccionará ante la presencia de un monosacáridos. [3]

Miscibilidad / Inmiscibilidad

- En el tubo n°1 se formaron micelas y el emulsionado se dividió en dos capas (aceite arriba y agua abajo). [3]

Se formaron micelas a causa de que los lípidos del aceite se reorganizaron en un entorno polar. Siendo así una sustancia inmiscible.

- En el tubo n°2 se formó una sustancia miscible a causa de que la bencina blanca es un disolvente, por lo que esto provocó que los lípidos se diluyeran y se juntaran.

- En el tubo n°3 no se disolvió toda la solución, sin embargo, debería haber formado sustancia miscible, ya que el jabón es una sustancia con dos partes, una de ellas llamada lipófila, que se une a las gotitas de grasa, y la otra denominada hidrófila, se une al agua. De esta manera se consigue disolver la grasa. [3]

Desnaturalización de proteínas

Las proteínas, debido al gran tamaño de sus moléculas, forman con el agua soluciones coloidales, estas soluciones pueden precipitar con formación de coágulos al ser calentadas a temperaturas superiores a 50°c o al ser tratadas con soluciones salinas, ácidas, entre otras [2]. La coagulación de la proteína es un proceso irreversible; y se debe a su desnaturalización por los agentes ya mencionados que, al actuar sobre esta, desordena y destruye la estructura terciaria formando como resultado un coágulo de proteína. Por lo tanto, al someter a una proteína (albúmina) a temperaturas del 90°c como en el caso de la termorregulación y en el caso del ácido clorhídrico, se efectuará la desnaturalización. [3]

Desnaturalización de amilasa salival

Tubo N#1: 5 ml de solución salivar + solución de almidón + reactivo de Biuret [1]

Mediante la reacción de la solución se observó que la muestra se tornó de un color azul claro esto nos indica que en la solución específicamente en la saliva hay unas enzimas catalizadoras (proteínas) en una baja cantidad llamadas amilasa salival, las cuales se encargan principalmente de degradar el almidón de los alimentos, Estas enzimas degradan las moléculas de almidón mediante el rompimiento de enlaces éter lo cual produces la separa a los fragmentos de dos en dos dando como resultado un disacárido conocido como glucosa.[4]

Tubo N# 2: 5 ml de solución salival + solución de almidón + reactivo de Lugol. A temperatura ambiente (20°C) [1]

En esta solución se observó un color café oscuro lo cual indica la presencia de carbohidratos en la solución específicamente almidón, por lo cual podemos deducir que la amilasa no está actuando de manera correcta ya que necesitan normalmente una temperatura de 30-39ºC [3], lo que indica que la degradación a temperatura ambiente es una reacción lenta.

Tubo 3: 5 ml de solución salival + solución de almidón + reactivo de Lugol, expuesto a 90°C [1]

En este caso se puede observar que la muestra se tornó de un café más bien claro, lo que señala que la amilasa a altas temperaturas degrada más eficazmente el almidón.

Que el Lugo haya reaccionado es negativo para el practico ya que se buscaba la desnaturalización de la amilasa, por lo que podemos inferir que el baño es encontraba a una temperatura más baja que 90 °C, por lo cual no se logró la desnaturalización. [2]

Conclusión

Las biomoléculas las podemos encontrar en diversos lugares, tantos en los seres vivos y en los alimentos. Esto lo podemos demostrar mediante los procesos realizados anteriormente. También se concluye que el reactivo de Biuret es capaz de detectar la presencia de proteínas en diversos elementos por medio de la reacción con los enlaces peptídicos. Y el reactivo de Lugol detecta las presencias de glúcidos o carbohidratos en los diferentes elementos gracias a su interacción de enlaces glucosidicos. Por otro lado, el azúcar no posee proteínas, sino que sólo carbohidratos. También que la bencina blanca es un solvente