INFORME DE RAÍCES, TUBERCULOS Y PLATANOS.

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El aceite actúa como medio conductor del calor, éste succiona el agua del alimento que se ha sumergido, o sea, la papa libera el agua que contiene, en la grasa caliente y por eso la fritura es también un medio de deshidratación o secado, una fritura mal hecha puede dar como resultado un alimento seco pero grasiento. El agua liberada de los alimentos en el aceite provoca la hidrólisis y la respectiva disociación de los ácidos grasos, reduciendo así su calidad. (Javier Muniesa y Mar Gavilán., 2008).

El color de la papa frita es el producto de una serie de reacciones químicas entre los aminoácidos, el Ácido Ascórbico (Vitamina C) y los azucares reductores (glucosa y fructosa en niveles bajos para la obtención del color pálido aceptable en la papa frita) presentes en la papa, lo cual se conoce como reacción de oscurecimiento. (Hawthorn, John., 1983).

METODO ADECUADO.

Desde el punto de vista práctico el mejor método o el más adecuado para la preparación de papas es el método de cocción a calor húmedo (hervido), ya que si se van a cocer es preferible elegir papas firmes, papa que no se rompan en la cocción; es muy importante, dejarlas con la piel para que conserven todo su sabor y sus componentes nutricionales.

Aunque esto también depende del tipo y las texturas de las papas, ya que las papas más compactas son ideales para freír, al quedar duras y crujientes por fuera pero blandas por dentro. Es siempre recomendable dejarlas en remojo unos minutos para que pierdan parte de su almidón.

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ANALIZAR Y RESPONDER.

- ¿Qué clase de papa es más apropiada para la cocción por calor húmedo?

RTA: Las variedades de patatas tempranas o de estación con una textura ligeramente harinosa como la papa criolla o la papa pastusa, son las más apropiadas para métodos de cocción a calor húmedo. Al cocer una papa, lo que nos interesa es que quede blanda y compacta al mismo tiempo; es decir, que no se rompa, las cuales son tipos de papa muy versátil, las hay blancas y rojas, y todas se destacan por ser muy sabrosas. (Ojalvo R., 2014).

- Teniendo en cuenta la clase de papa ¿Cómo deben seleccionarse estas para las diferentes preparaciones?

RTA:

- Papa Pastusa: freído.

- Papa Cuantía: hervido.

- Papa Criolla: hervido o al vapor.

- Papa Chispa: freído.

Esto dependiendo de la textura de los cuatro tipos de papa aquí mencionados.

- ¿Qué tipo de alteración encontró usted en las diferentes clases de papa?

RTA: una de las alteraciones que encontramos en la práctica de papa, es que al ser la solanina los orificios de color café como yemas de la papa, estos presentan ser tóxicos al momento del consumo y en la preparación, debido a esto necesitan ser removidos por medio del pelado de la papa.

Otra de las alteraciones que notamos fue que al momento de freír las papas, estas se tornaron de un color pálido y/o pardo debido a que la cantidad de almidón y agua en la papa se disocian junto con el aceite de cocción y dan como resultado dicho color.

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CONCLUSION.

- Se puede concluir que el método adecuado ya dicho anteriormente, para la preparación de la papa teniendo en cuenta el tipo o la variedad de esta es el método de cocción por calor húmedo (hervido), ya que al cocer una papa, lo que nos interesa es que quede blanda y compacta al mismo tiempo; es decir, que no se rompa y conserve en proporciones razonables su contenido de nutrientes.

- Se obtuvo el peso y medida estándar de cada uno de los tipos de papa donde a su vez permiten tener un control entre las cantidades y lo esperado, es decir, a los resultados.

- Se logró identificar o clasificar los diferentes tipos o variedades de papa para su consumo, correspondientes al grupo de los tubérculos, esto con la ayuda de su composición química, sus características, su proceso de cocción y demás.

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BIBLIOGRAFIAS.

- Ricardo Ojalvo. El blog de Recetas-comidas. (Internet), 2014; (Citado el 04 de mayo de 2015); Disponible en:

http://www.cocina.es/2014/06/23/que-patata-es-mejor-para-freir-cocer-y-hacer-tortillas/

- Javier Muniesa y Mar Gavilán. Gastronomía & Cía. (Internet), 2008; (Citado el 04 de mayo de 2015); Disponible en:

http://www.gastronomiaycia.com/2008/09/25/metodos-de-coccion-freir/

- Desrosier N. W. Elementos de Tecnología de Alimentos. Compañía Editorial Continental, S.A. México. 1999.

- Hawthorn, John. Fundamentos de Ciencias de los Alimentos. Editorial ACRIBIA, Zaragoza (España). 1983.