Informe N° 2 Frutas - Néctar.

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La papaya es una planta tropical que tiene un solo tronco sin ramas y forma una copa o follaje redondeado. Puede alcanzar una altura de 1,8 a 2,5 metros (Admin, 2012).

­ Hojas: Son pocas, largas y con una forma similar a un péndulo, en color verde muy claro y con nervaduras.

­ Flores: Son pequeñas, tiene 5 pétalos en color blanco y la parte del medio o sea el estigma es de color amarillo.

­ Frutos: Tienen forma ovalada y con una textura suave, carnoso y tienen un tamaño importante ya que alcanzan un peso de 500 gramos en promedio, pero en algunos casos pueden llegar a pesar varios kilos una sola papaya.

­ Color: esta fruta es amarilla mezclado con verde claro.

- Variedades de Papaya.

El cultivo de papaya en Ecuador se está desarrollando aceleradamente, especialmente en las zonas de Danto Domingo, vía Quevedo, Guayas santa Elena, entre las zonas más relevantes, siendo una de las razones de la expansión de este cultivo su alta consumo como fruta y las oportunidades de exportación que se le está abriendo. (El Comercio, 2011). En el país se producen tres tipos de papaya: las híbridas, la hawaiana y la conocida como Maradol (carica papaya). Todas tienen propiedades diferentes, pero los usos son comunes (El Comercio, 2011).

- Variedad Carica Papaya

La papaya es de maduración lenta, pulpa suave y gran consistencia, piel lisa, gruesa y resistente presentando larga vida de anaquel (Ministerio de la Agricultura, 1996). Es una variedad con dos selecciones de frutos con pulpa amarilla y roja, cilíndricos (alargada) y redondos, el largo oscila entre los 22 cm y su diámetro esta entre los 9 cm y 13 cm. La cavidad (diámetro) mide entre los 3 cm y 4.5 cm (Arngo L, 1999).

- Composición Química y Valor Nutricional

Dentro de su composición química debemos destacar su riqueza en vitaminas C y en provitamina A, en forma de carotenos dentro de las cuales tiene principalmente: beta carotenos, gamma carotenos, épsilon carotenos y criptoxantina, un compuesto que además de transformarse en vitamina A en nuestro organismo, preventiva frente al cáncer y la enfermedad cardiovascular. También destaca la presencia de vitamina del grupo B como son vitamina B1, B2 y B3. En cuanto a los minerales, la papaya es rica en potasio y contiene cantidades apreciables de calcio, magnesio, fosforo y hierro; alta en proporción de agua, siendo por el contrario su contenido en nutrientes energéticos (hidratos de carbono, proteínas y grasa) muy bajo.

En la papaya de pulpa roja, el pigmento o colorante natural más importante es el licopeno. En papaya de pulpa más amarillenta, los pigmentos más abundantes son el grupo de las criptoxantinas. La intensidad del color depende de la concentración del pigmento, la cual varía de una localidad a otra. En pulpas rojiza, los carotenos constituyen un 10% de los pigmentos, mientras que en pulpa anaranjadas alcanzan un 30%. La pulpa contiene muy pocos ácidos orgánicos (0.099%) y éstos son mezcla de 50% de ácido cítrico y 50% de ácido málico (Info, 2011).

La maduración de la papaya se va ejecutando mediante la aparición de azúcares solubles los cuales se metabolizan aumentando su sabor teniendo un 48,3% de sacarosa, un 29,0% de glucosa y un 21,0% de fructosa.

- Cambios Efectuados en la Maduración de la Papaya

Los cambios que se producen en la papaya se muestran mediante el ablandamiento, cambios en la coloración de la cáscara y vida útil. La mayoría de los estudios que se han realizado a la papaya en determinación de la madurez tomando en consideración el cambio de color el cual cubre los estados de maduración inicial y final. En el cambio de su coloración con intensidad y uniformidad producen una afectación en base a su calidad indicando la perdida de clorofila.

Las Papayas se cosechan cuando la mayoría de la piel es de color verde amarillo. Después de varios días de la maduración en la temperatura ambiente, serán casi completamente amarillas y levemente suaves al tacto. El estado de recolección se alcanza cuando los frutos empiezan a ablandarse y a perder el color verde del ápice, su madurez se alcanzará a los 4 o 5 días de la recolección y los frutos tomarán un color amarillo. Debido a su piel delgada, se trata de frutos muy delicados por lo que se dañan fácilmente (Avila & Matamoros, 2009).

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Figura 02. Aspecto visual de la papaya Maradol en cada etapa de madurez

Descripción de la figura G: piel verde sin raya amarilla;1: piel verde con bandas de luz amarilla; 2: piel verde con bien definido franja amarilla; 3: una o más franjas de color naranja en la piel; 4: piel clara de color naranja, con algunas zonas de color verde claro; 5: piel característico color naranja de la papaya Maradol; 6: color de la fruta similar a la etapa 5, pero más intenso.

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Fuente: (Basulto F, Sauri E, Espadas F, Diaz R, Larque A, Santamaría J, 2009).

- Pardeamiento Enzimático

Se describe como pardeamiento a la formación de pigmentos oscuros en los alimentos durante su procesamiento y almacenamiento, es un fenómeno común que representa un problema (Braverman & Berk, 1990).

La sustancia orgánica que actúa como catalizador biológico de este tipo de fenómeno, es decir, la que lleva a cabo las reacciones bioquímicas que conllevan al oscurecimiento o pigmentación oscura de los tejidos en los alimentos es conocido como enzima, de ésta sustancia es que proviene el nombre de pardeamiento enzimático (Badui, 1993).

- MARACUYÁ (Passiflora edulis)

El maracuyá es una fruta tropical o también llamada fruta de la pasión o parchita y de un sabor un poco ácido y con aroma (Espejo, 2008); La planta de maracuyá es trepadora, vigorosa, leñosa, perenne, con ramas hasta de 20 metros de largo, tallos verdes, acanalados en la parte superior y glabra, zarcillos axilares más largos que las hojas enrolladas en forma espiral. Las hojas son de color verde lustroso con pecíolos glabros acanalados en la parte superior; posee dos nectarios redondos en la base del folíolo, la lámina foliar es palmeada y generalmente con tres lóbulos (Ávila & Matamoros, 2009). El maracuyá es una planta de origen tropical, los frutos presentan un sabor particular