Los hidratos de carbono son polihidroxi aldehídos

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ha abarcado, en diversos momentos, almidón, fibra dietética y oligosacáridos no digeribles. Sin embargo, como término sustituto para el almidón, parece tener poco mérito y, en principio, es mejor analizar los componentes de los carbohidratos utilizando sus nombres químicos comunes.

Carbohidratos disponibles y no disponibles

McCance y Lawrence, en 1929 (10), hicieron un importante avance conceptual en nuestra comprensión de los carbohidratos, con la división de carbohidratos dietéticos en disponible y no disponible. En un intento por preparar las tablas de alimentos para las dietas diabéticas, se dieron cuenta de que no todos los carbohidratos podían "utilizarse y metabolizarse", es decir, proporcionar al cuerpo "carbohidratos para el metabolismo". El carbohidrato disponible se definió como "almidón y azúcares solubles" y no está disponible como "principalmente hemicelulosa y fibra (celulosa)". Este concepto resultó útil, sobre todo porque llamó la atención sobre el hecho de que algunos carbohidratos no se digieren y se absorben en el intestino delgado sino que llegan al intestino grueso donde se fermenta. Sugiere que el sitio de digestión o fermentación en el intestino de carbohidratos es de importancia primordial. Sin embargo, es engañoso hablar de carbohidratos como "no disponible" porque algunos carbohidratos no digeribles pueden proporcionar energía al cuerpo a través de la fermentación. Hay muchas propiedades de carbohidratos de las cuales la digestibilidad y la fermentabilidad son solo dos. Un sustituto más apropiado para los términos "disponible" e "no disponible" sería describir los carbohidratos como glicemia (es decir, proporcionar carbohidratos para el metabolismo) o no glicémico, que está más cerca del concepto original de McCance y Lawrence.

Almidón resistente

Uno de los principales avances en nuestra comprensión de la importancia de los carbohidratos para la salud en los últimos veinte años ha sido el descubrimiento del almidón resistente. El almidón resistente se define como "productos de degradación de almidón y almidón no absorbidos en el intestino delgado de humanos sanos" (11). Las principales formas de almidón resistente son almidón físicamente encerrado, por ejemplo, dentro de estructuras celulares intactas (RS 1 ), algunos gránulos de almidón crudo (RS 2 ) y amilosa retrogradada (RS 3 ) (11,12).

Almidón modificado

Las proporciones de amilosa y amilopectina en un alimento con almidón son variables y pueden alterarse mediante el cultivo de plantas. Las técnicas que usan la ingeniería genética están emergiendo rápidamente, permitiendo que los almidones se produzcan para fines específicos mediante la modificación genética del cultivo utilizado para su producción.El almidón de maíz con alto contenido de amilosa y el almidón de maíz con alto contenido de amilopectina (cerosa) han estado disponibles durante mucho tiempo y muestran propiedades funcionales y nutricionales bastante diferentes. Los almidones con alto contenido de amilosa requieren temperaturas más altas para la gelatinización y son más propensos a la retrógrada y a formar complejos de amilosa y lípidos. Tales propiedades se pueden utilizar en la formulación de alimentos con bajo índice glucémico y / o contenido de almidón altamente resistente.

Las modificaciones físicas de los almidones incluyen pregelatinización e hidrólisis parcial (dextrinización). La modificación química es principalmente la introducción de grupos laterales y la reticulación u oxidación. Estas modificaciones se pueden usar para disminuir la viscosidad y mejorar la estabilidad del gel, la sensación en la boca, el aspecto y la textura, y la resistencia para el tratamiento térmico (13). La aplicación de almidones modificados como sustitutos de la grasa es otra área importante. Algunos almidones modificados pueden ser parcialmente resistentes a la digestión en el intestino delgado, por lo que se agregan al almidón resistente (14).

Fibra dietética

La descripción original de la fibra dietética por Trowell en 1972 (15) fue "la porción de alimento que se deriva de las paredes celulares de las plantas que los seres humanos digieren muy mal". Esta no es una descripción exacta de ningún carbohidrato en la dieta, sino que es más un concepto fisiológico. Burkitt y Trowell vinculó a la etiología de una serie de "enfermedades occidentales" (16) y sobre esta base se desarrolló una hipótesis que relaciona la fibra con la salud. Sin embargo, el uso del término ha causado muchas dificultades a lo largo de los años debido a controversias con respecto a la definición. Además, la propuesta de que hay una serie de trastornos de la deficiencia de fibra dietética es una simplificación excesiva y debe modificarse ahora a la luz del nuevo conocimiento de la dieta y la enfermedad.

Los principales componentes de la fibra dietética se derivan de las paredes celulares del material vegetal en la dieta y comprenden celulosa, hemicelulosa y pectina (los polisacáridos no amiláceos). La lignina, un componente no carbohidrato de la pared celular también se incluye a menudo. La fibra dietética es un término que se considera valioso para el consumidor que considera esto como un componente saludable de la dieta. En la actualidad no hay consenso sobre qué componentes de carbohidratos se deben incluir como fibra dietética y diferentes autores han incluido polisacáridos no amiláceos y almidón resistente. Más recientemente se ha sugerido que los oligosacáridos no digeribles también deberían incluirse. La fibra dietética también se ha definido por método. Si bien existe un acuerdo general de que los polisacáridos no amiláceos son la parte principal de la fibra dietética, actualmente no existe consenso sobre si se deben incluir otros componentes en este término. Se ha sugerido que el uso del término fibra dietética se elimine gradualmente (1,17). Su uso y popularidad generalizados con el consumidor ha hecho esto difícil en la práctica y el término ha sido útil en la educación nutricional y el desarrollo de productos.

Fibra soluble e insoluble

Estos términos se desarrollaron a partir de la química inicial de los polisacáridos no amiláceos que demostraron que la extracción fraccional de estos polisacáridos se podía controlar cambiando el pH de las soluciones. Resultó muy útil en la comprensión inicial de las propiedades fisiológicas de la fibra dietética, permitiendo una división simple en aquellas que principalmente tenían efectos sobre la absorción de glucosa