Lápiz queso parmesano

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Fueron monjes en los alrededores de Parma los que comenzaron a hacer un queso duro distintivo durante la Edad Media. Por la época del Renacimiento, la gente de la nobleza estaban produciendo este buen queso. Era conocido como paramensis caseosa en América, y los locales se acortó a Pramsàn.

Cuál es el queso parmesano

Como hemos visto anteriormente, el queso parmesano es un queso italiano, procedente, en su origen, de la provincia de Parma. Es un queso duro que se utiliza sobre todo para rallar o gratinar.

La gran mayoría de quesos rallados que compramos para la pasta lleva parte del queso parmesano. Dependiendo de la calidad del mismo llevará más cantidad o menos.

Para identificar cuál es el queso parmesano simplemente basta con verlo, olerlo o saborearlo, ya que es un queso con un sabor particular difícil de imitar, además que cuenta con su Denominación de origen protegida, por lo que la producción del auténtico queso parmesano tiene que llevar la marca Parmigiano-Reggiano.

Características del queso parmesano

El queso parmesano tiene una forma cilíndrica de unos 35 a 45 centímetros de diametro y su peso suele ser desde 30 hasta unos 50 kilos. En su corteza suele llevar el sello identificativo.

Cuando se le realiza un corte se puede ver su color amarillo de textura granulosa. Siempre se deshace un poco al cortarlo, ya que es un queso duro.

Tiene un olor intenso inconfundible al igual que su sabor, que es duradero y prolongado. Al cortarlo se pueden apreciar pequeños cristales blancos que indican que el queso a tenido un largo proceso de maduración, que viene a ser unos 2 años aproximadamente. Cuando las proteínas se descomponen en aminoácidos ocurre este fenómeno que le da un sabor y un aspecto inconfundible a este maravillo queso italiano. http://cualesel.net/queso-parmesano-caracteristicas/

Uno de los símbolos de la gastronomía “made in Italy” es el queso Parmesano, un queso curado, duro, de leche de vaca parcialmente desnatada mediante el método de “affioramento” (dejando reposar la leche a baja temperatura en recipientes anchos y de poca altura) y con Denominación de Origen Protegida (DOP).

La zona de producción comprende las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua (sólo la zona de la derecha del río Po) y Boloña (sólo la parte izquierda del río Reno).Los casi tres millones de unidades producidas cada año, vendidas en Italia y exportadas a 48 países de todo el mundo, se elaboran en un número bastante reducido de pequeños centros, unos 420 según las estimas recientes del Consorcio de tutela. Cada centro recoge la leche de pocas granjas y produce no más de 20 unidades al día.

Es éste el secreto de la calidad del parmesano, una calidad inalterada desde hace 8 siglos debido a su elaboración tradicional, una tradición cuyos orígenes se remontan al siglo XII.

La elaboración La leche ordeñada al final de la tarde llega al centro y se dispone en anchos contenedores de acero donde permanece toda la noche. El día después se quita la nata superficial (utilizada para hacer la mantequilla) y se añade la leche del ordeño matinal. Inicia en este momento el trabajo del quesero: el cuajado se realiza con el cuajo de ternera, el cuajado se rompe y se recoge en unos moldes especiales llamados fascere, donde asume la forma característica.

Después de algunos días se procede a salarlo, este proceso dura entre 20 y 30 días. Una vez finalizado entramos en la fase de maduración, que puede tardar entre 12 y 24 meses. Antes de llegar al mercado las unidades vienen controladas una por una, verificadas con un instrumento especial, una especie de martillo-diapasón, que determina a través de las vibraciones sonoras si el contenido está sólido en el grado justo. Sólo en este momento se le aplica la marca central en las dos caras del queso y repetida a lo largo de toda la circunferencia.

Una unidad de Parmesano pesa alrededor de 32 kilos; si se considera que para hacer un kilo de queso hacen falta 16 litros de leche, se llega ala conclusión de que para cada unidad se necesitan más de 500 litros.

Esto da una idea de qué concentración de elementos nutritivos se encuentran en el Parmesano, sobre todo calcio y fósforo que, unidos a su fácil digestión, lo convierten en un elemento particularmente indicado para niños y ancianos.

Recetas

El Parmesano es un queso tanto de mesa como para rallar y se ha convertido en un ingrediente fundamental de cientos de recetas. Es recomendable escoger, para consumirlo directamente, el queso curado durante un mínimo de 12 meses, mientras que para rallar es mejor elegir uno con una curación de 24 meses o más (el llamado “stravecchio”).

Muy a menudo los trozos de parmesano se presentan en confecciones envasadas al vacío, para que se conserve durante más tiempo, en cualquier caso, en el frigorífico se puede mantener sin problemas envuelto en película transparente. El parmesano se puede comer sólo, acompañado con miel o mermelada, o en ensaladas (por ejemplo con “bresaola” y rúcula), pasta y sopas.

Curiosidades

El valor económico del Parmesano es tan alto que varias instituciones de crédito italiano lo aceptan como producto de garantía a la hora de conceder una hipoteca a los productores del mismo.

Festejos

Son muchos los eventos y ferias que, durante todo el año en Emilia Romaña y fuera, tienen como protagonista este queso especial. http://www.italia.it/es/ideas-de-viaje/gastronomia/el-queso-parmesano-sus-excelencias.html

El parmesano es un famoso queso italiano de pasta dura cuya producción se encuentra regulada por una DOP (Denominazione d'Origine Protetta-Denominación de Origen Protegida).

Es un queso que posee orígenes históricos antiquísimos, y que en la actualidad es conocido y apreciado en todo el mundo: el Parmigiano-Reggiano que es como en Italia se llama al Parmesano.

El Parmigiano-Reggiano es un auténtico milagro de la naturaleza y de la cultura de estas gentes, para el disfrute de quien busca, en lo que come, no sólo un alimento sino también sabores insuperables, amor por la tierra, y respeto, un gran respeto por la naturaleza y sus misterios.

- Tiene forma cilíndrica entre 35 a 45 cm. de diámetro y entre 18 a 24 cm. de alto; su peso varía entre 32 a 36 kg. aunque puede llegar a pesar hasta 50 kilogramos.

- La corteza es natural, de un