MITOS DE LA ALIMENTACIÓN. ¿Los alimentos en el origen son más seguros que en los comercios?

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a temperaturas altas como bacterias no esporuladas, levaduras y mohos, pero no actúa frente a esporas. Mientras que la esterilización destruye todos los microorganismos, patógeno o no, presentes en el alimento.

Existen multitud de microorganismos presentes en la leche cruda que pueden causas enfermedad. Su procedencia es variada, puede venir del propio animal que excreta las bacterias u esporas a través de la leche y la trasmite al consumidor, son las llamadas zoonosis, y entre ellas cabe destacar la fiebre Q (Coxiella burnetti), la brucellosis (Brucella abortus,B. mellitensis,B. suis), o la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis, M. bovis). Mientras que existen microorganismos ubicuos Staphylococus aureus, Salmonella typhi, Listeria Monocytogenes, Clostridium (C. perfingens, C. botulinum), Escherichia Coli, Campylobacter jejuni, entre otras, que pueden entrar en contacto con la leche cruda por inadecuadas prácticas de higiene y proliferar en el alimento. La mayoría de éstos microorganismos se controlar con un tratamiento térmico, ya que se destruyen a temperaturas superiores a 60-70º C.

En la leche cruda, al no recibir tratamiento térmico, no se han destruido las bacterias que pudieran estar presentes y, por tanto, no puede garantizarse que sea segura para el consumo humano.

■ ¿Las frutas y hortalizas cogidas de las plantas son más salubres que las que se venden en los establecimientos comerciales?

Entendiendo que las frutas y hortalizas a las que se refiere esta pregunta, son las piezas enteras sin modificar, que se venden en fruterías o establecimientos similares, la diferencia principal es el paso por unas instalaciones para su selección, clasificación, limpieza y en algunos casos desinfección, a lo que habría que sumarle almacenamiento y transporte. Por lo tanto, se trata de productos muy similares.

Este mito viene de la idea de que los vegetales comercializados a gran escala tienen que prolongar su vida útil para llegar al comercio en estado óptimo, ya que en muchos casos, los alimentos viajan miles de kilómetros desde su origen hasta el punto de venta. Así, se realiza la cosecha de forma prematura y se alcanza la maduración en cámaras frigoríficas bajo condiciones de temperatura, luz y humedad controladas. En contrapartida, las hortalizas y frutas recién cogidas de la planta tienen garantía de frescura y de que han madurado completamente en la planta lo que viene asociado a mayor calidad nutricional y organoléptica.

Por otro lado, los procesos a los que se someten los vegetales comercializados durante su paso por una planta de clasificación, ayudan a controlar los peligros desde el origen. Empezando por la clasificación y retirada de productos dañados que puedan ser fuente de contaminación para el resto de vegetales. Seguido de la eliminación de restos orgánicos o inorgánicos presentes en los vegetales, retirar cualquier resto de tierra, donde pueden encontrarse microorganismos patógenos ubicuos, larvas de insectos y otras fuentes de contaminación biológica. Así como retirar de la superficie de los vegetales restos de pesticidas que puedan causar intoxicación al consumidor. En algunos casos, se procede a la desinfección de la superficie de las hortalizas y frutas. Por último se envasan y se preparan para el transporte. Todos estos procedimientos ayudan a eliminar peligros de la cadena que, aunque se pueden eliminar más adelante, contribuye a que los alimentos sean más seguros.