Laboratorio de Bioquímica y Análisis de los Alimentos de Origen Animal..

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La densidad es una variable que determina la relación que hay entre la masa y el volumen de una sustancia, por lo tanto la densidad está dada en unidades de masa sobre volumen, por ejemplo: g/mL, g/cm3, kg/L, etc.

La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no grasos y agua que contenga la leche. Por lo tanto a medida que aumente la cantidad de los anteriores, o que existan otras sustancias en ella, puede existir un aumento o disminución en la densidad de la leche. Al realizar un análisis de densidad en la leche, se debe tomar una muestra fresca y mezclarse suavemente sin que haya incorporación de aire.

Determinación del índice de refracción

Este método se basa en usar una solución de sulfato de cobre para desproteinizar y separar el suero. Precipitan las proteínas porque el ion cobre (II), se combina con la forma aniónica de la proteína, y así al combinarse con el catión, formará proteínato de cobre. Una vez filtrado y obtenido el suero se ajusta a 293 K (20°C) para determinarle el grado refractométrico. Previamente ajustar el refractómetro de inmersión con agua destilada.

Determinación de solidos totales.

Los sólidos totales comprende todos los constituyentes a excepción del agua, éstos son la materia grasa y sólidos no Grasos (proteínas, azúcares, vitaminas, enzimas y materia mineral). Equivalen en promedio al 13 % de un rango entre el 9.05%-19.7% en peso sobre el volumen. Este valor se obtiene por cálculo como se muestra en la memoria de cálculo.

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Determinación de sólidos no grasos (S.N.G).

Son los sólidos totales a excepción de la grasa. Ellos son proteínas, azúcares, vitaminas, enzimas y materia mineral, La norma NOM-155-SCFI-2012 indica un 83 g/l de S.N.G como mínimo, para una muestra de leche semidescremada. En este caso la determinación de S.N.G se obtiene por medio de un cálculo que se muestra en la memoria de cálculo.

Determinación de acidez titulable.

Involucra la acidez actual y la acidez potencial.

La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la acidez potencial incluye todos aquellos componentes de la leche que por medio de la titulación liberan grupos H+ al medio como caseínas, ácidos orgánicos, minerales y fosfatos además del ácido láctico desarrollado hasta el momento de la determinación dado que normalmente la leche recién ordeñada no contiene, sin embargo, por acción bacteriana la lactosa sufre un proceso de fermentación.[pic 6][pic 7]

La leche fresca tiene acidez titulable equivalente a 0,12-0,18 % expresado como ácido láctico. Para la determinación se agrega a la leche el volumen necesario de una solución alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el color el indicador fenolftaleína de incoloro a rosado a pH 8,3 (Figura X).

Prueba de alcohol.

Al mezclar el mismo volumen de alcohol etílico y leche cruda, provoca una deshidratación parcial de ciertos coloides hidrofílicos desnaturalizándolos, y al causar un estado de desequilibrio entre sus dos fases discontinuas (emulsión grasa y suspensión coloidal), floculan. Este cambio solo se produce cuando la mezcla final alcanza un cierto contenido de alcohol, abajo del cual, la leche térmicamente estable no floculará.

Neutralizantes en leche.

Los neutralizantes son sustancias que tienen como finalidad neutralizar el ácido láctico desarrollado por la fermentación de la lactosa a través de microorganismos específicos, para formar lactatos. Dentro de estas sustancias están el carbonato, bicarbonato, hidróxido de sodio, bicarbonato de amonio, entre otros, los cuales pueden ser identificados por el método del ácido rósolico.

El método se basa en el cambio de color que experimenta el ácido rósolico que es un indicador de pH cuyo rango de vire es de 6.8 donde es de color amarilloel cual indica la usencia de neutralizantes yde 8.0 donde presenta un color rojo carmesí que nos indica una prueba positiva donde hay neutralizantes.

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Identificación de sacarosa (Método de Seliwanoff modificado).

Esta reacción se basa en la deshidratación de una cetohexosa en 5-hidro-metil-furfural el cual, es condensado por el resorcinol (1,3-dihidroximetilfurfural) para formar un complejo de color rojo. La sacarosa (un disacárido formado por glucosa y fructosa) da positiva la reacción debido a la hidrolisis acida de su enlace glucosídico, cuyos productos son la D-glucosa y la D-fructosa.

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Determinación de cloruros por el método de Volhart.

Los cloruros en la leche normal permanecen constantes entre 0.8-1.8g/L mientras no existan afecciones a la glándula mamaria como la mastitis.

Se preparó la muestra con ferrocianuro de potasio al 10% y acetato de zinc 20%, los cuales sirvieron como clarificantes, posteriormente se filtró.

El método se basa en la precipitación de los aniones cloruro con nitrato de plata, acidulando previamente con ácido nítrico, seguidamente se titula por retroceso el exceso el nitrato de plata con tiocianato de potasio, cuando haya reaccionado toda, el indicador, que es sulfato férrico amoniaco, reaccionará con el tiocianato detectándose así el punto final de la valoración.

Ag2+ + Cl‾ → AgCl ↓

Ag2+ + SCN‾ → AgSCN

Fe+3 + SCN‾ → FeSCN+2

Determinación de grasa (Método de Gerber).

El método acido-butirómetro está basada en la oxidación e hidrolisis de los componentes orgánicos de la envoltura protectora de los glóbulos de grasa, las fracciones de las albuminas de leche y la lactosa, dejando la grasa liberada. Al agregarle el alcohol isoamilico se facilita la separación de la fase y, al final, resulta una línea divisoria clara entre grasa y la solución acida dado que reacciona con el ácido sulfúrico formando un éster que es completamente soluble en