LABORATORIO 1 MUESTREO EN ALIMENTOS

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Muestra: Todo número de unidades de muestras que se utilizan en la inspección. Generalmente, la muestra comprende todos los recipientes o unidades de muestras tomados para examen o ensayo de un determinado lote.

Muestreo: Muestreo es el procedimiento que consiste en tomar al azar o en elegir unidades de muestra de un lote o de una producción. Como resultado del muestreo se obtiene una información que permite evaluar la calidad del lote examinado y decidir si se puede aceptar, se debe rechazar o negociar la mercancía de que se trate. Normalmente, por la expresión "muestreo para la aceptación" se entiende los procedimientos de muestreo que tienen en cuenta, a la vez, el tamaño de las muestras y los criterios de aceptación

Tamaño de la muestra: Es el número de recipientes, o de unidades de muestras que comprende la muestra total tomada de un lote o de la producción.

Para el muestreo destructivo, el cual implica la apertura de los recipientes durante el muestreo, lo que entraña la pérdida del producto, se debe utilizar el nivel de inspección especial, el cual tiene como categorías de S1 a S4. Siendo S3, el nivel más utilizado por la autoridad competente que realiza el muestreo.

Para un muestreo no destructivo, se utiliza el nivel de inspección general, el cual se categoriza en I, II y III. Siendo el nivel II el recomendado por la normativa ISO y por el Codex Alimentarius. El nivel I considera una menor discriminación de las muestras y un nivel III considera una mayor discriminación de las muestras a evaluar, utilizado generalmente para alguna controversia.

El Límite de calidad aceptable (LCA), requerido para la determinación de la aceptación o rechazo del lote, es indicado por el cliente, ya que la planta por métodos de probabilidad determina el porcentaje de productos defectuosos en la producción. El Codex antiguamente sugería un LCA de 4 a 6.5 para el muestreo.

En el muestreo también considera 3 tipos de severidad durante la inspección, las cuales son: inspección normal, rigurosa y reducida. Así mismo también considera el muestreo simple, doble y múltiple. Sin embargo se utiliza usualmente el nivel de inspección simple y normal.

- MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales

- Muestra: chocolate, manteca, granos alimenticios.

- Regla

- Ralladores

- Tamices

- Balanza

- Licuadora

- Molino

3.2. Métodos

3.2.1. Técnica del cuarteo

- En una bandeja rectangular aporcelanada extender uniformemente la muestra de modo tal que la textura y el grosor de la capa sea más o menos uniforme.

- Dividir toda la extensión de muestra I en 4 partes y asignar denominaciones a los cuartos empezando por la parte superior con las letras A B C D.

- Rechazar los cuartos B y C

- Mezclar los cuartos A y D para obtener un muestra II.

- En una segunda bandeja aporcelanada de menor tamaño extender la muestra II, dividirla en 4 partes y asignar denominaciones empezando por la parte superior con las letras E F G H.

- Rechazar los cuartos E y H. Los cuartos F y G, mezclarlos para obtener la muestra III.

- En una tercera bandeja aporcelanada de menor tamaño extender la muestra III, dividirla en 4 partes y asignar denominaciones empezando por la parte superior con las letras I J K L.

- Rechazar los cuartos J y K. Los cuartos I y L, así hasta obtener una muestra homogénea a partir de la cuál se seleccionarán el tamaño adecuado de la muestra.

3.2.2. Técnica del muestreo según NTP- ISO 2859-1: 2009

-De acuerdo al tipo de muestreo seleccionar el nivel de inspección especial o general.

Considerando que el nivel especial es cuando el muestreo es destructivo y el nivel general es aplicado para muestreos no destructivos. Generalmente es utilizado el S3 para nivel especial y el Nivel II para el nivel general.

Considere:

Nivel de inspección I: Menor discriminación.

Nivel de inspección II: Recomendado por el Codex y la NTP- ISO 2859-1: 2009.

Nivel de inspección III: Controversias, mayor discriminación.

- Determinar el tamaño del lote (N) en análisis.

- Determinar el número de unidades de muestras (tamaño de la muestra (n)) que deben tomarse del lote sometido a inspección, teniendo en cuenta el tamaño del lote y el nivel de inspección.

- Tomar al azar, en el lote, el número requerido de unidades de muestras, teniendo debidamente en cuenta, al proceder a la selección de la muestra, la clave u otras marcas de identificación.

- Examinar el producto y clasificar como defectuoso todo recipiente o unidad de muestra que no satisfaga el nivel de calidad especificado por el cliente y por las normativas descritas anteriormente.

- Identificar el límite de calidad aceptable según el tipo de muestra, el cuál está relacionado con un número de aceptación (c) de muestras defectuosas, contrastar el plan de muestreo con las unidades defectuosas encontradas durante el muestreo, si las unidades defectuosas sobrepasan el número de aceptación entonces el lote será rechazado, de lo contrario será aceptado.

Ejemplo para la aplicación de los planes de muestreo

Un lote contiene 2000 cajas. Cada caja contiene 50 recipientes primarios de 2,5 libras cada uno. Existe controversia sobre los productos y hay antecedentes de controversias acerca de su calidad. El recipiente se define en la norma del Codex, o se considera que es la unidad de muestra. Se sugiere un nivel de inspección simple, normal y se considera un LCA de 1.0. Durante la inspección se encontraron 14 muestras con defectos. El lote es aceptado o rechazado?

- RESULTADOS

4.1. Técnica del cuarteo

Muestra

Peso

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