PERFIL LIPIDICO Y CONSUMO DE ALIMENTOS.

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Durante las horas del pastoreo hubo gentes lo suficientemente observadoras para, siguiendoel instinto de los animales, diferenciar las hierbas comestibles de aquellas otras venenosas. Lachoza instalada en las inmediaciones del árbol frutal (coco, palmera, higuera, plátano)vio seguramente surgir a su alrededor los primeros intentos agrícolas de la humanidad.

Del atento estudio de la alimentación en el mundo antiguo se deducen las siguientesconclusiones:

- Las sociedades humanas viven durante un milenio del pastoreo de todos los animales domésticos hoy conocidos con raras excepciones.

- Una cincuentena de plantas han podido ser sometidas a cultivo en este primer milenio (4.000 a 3.000 años antes de Jesucristo), casi todas procedentes de China y Asia Menor; en el valle del Eufrates nacen el trigo, la cebada y la palmera; en Egipto, la olyra, la zea y el nenúfar rosado, que produce el haba de Egipto, y los brotes de loto, que constituyen alimento popular. En China, la soja, el sorgo, el mijo y el arroz son alimentos cuya plantación constituye una fiesta desde tiempos de Cheng-Nung (2.700 años antes de Jesucristo).

- Todos estos países han tenido a su disposición una bebida embriagadora, sea vino, hidromiel o cerveza elaborada en formas distintas.

- El pan fue ázimo hasta que los hebreos enseñaron a fermentarlo.

- Conocen, entre otros, el arte del apicultor, pescador, cazador, pastor, panadero, alfarero, vidriero y agricultor, oficios todos que procuran los medios de vida.

- No abandonan en modo alguno las costumbres primitivas, dedicándose a la caza y a la pesca principalmente.

En el milenio 3.000 a 2.000 años antes de Jesucristo aparecen las primeras dinastías; Menes,en Egipto, los Estados ciudades en Babilonia señalan una dulcificación de las costumbres, queconduce a una mejor comprensión entre los humanos. Seguramente que el comercio más activoproduce un intercambio, que se traduce en un aumento en la cantidad de plantas cultivadas.

Otras cincuenta plantas son el resultado de la investigación de este milenio.

La civilización va desplazándose desde Oriente hacia Occidente, y son los encargados de establecer colonias y factorías en todo el mar Mediterráneo, que proporciona unexcelente medio de comunicación entre los pueblos y una inmensa pecera con pescadoabundante y vario. Los grecolatinos ya conocieron, como lo demuestran sus antigüedades, 150variedades de los mismos peces que hoy conocemos.

Alejandro (390 años antes de Jesucristo) establece un Imperio de todo el mundo conocido;Aristóteles toma sobre sí el trabajo de la ordenación científica de todoarrozales indios; los algodoneros, las telas y el papelconfeccionados con ellos; las especias; los vinos de arroz y de palmera; el azúcar de caña y, enfin, otra cincuentena de plantas, que demuestran un activo comercio humano.

Existen evidencias de que a los egipcios les gustaba comer, y además que tenían temor ante una posible escasez de alimentos. Por ejemplo, en el papiro Harris se hace mención a los alimentos casi tantas veces como al oro, los metales preciosos o los cosméticos. Desconocemos como producían, almacenaban y preparaban sus comidas (teniendo en cuenta su carácter perecedero), ni las cantidades consumidas habitualmente.

El pueblo hebreo tenía una alimentación bastante monótona y basada en los productos que les daba la tierra, sin muchos refinamientos y curiosamente no uniforme en su desarrollo, pues dependiendo de las tribus así era la alimentación.

- Pueblo Griego

La base de la alimentación de los griegos la constituían los cereales, el trigo y la cebada esencialmente.

Las verduras escaseaban y eran relativamente caras en la ciudad, excepto las habas y las lentejas, que se comían sobre todo en puré. También se comía mucho ajo, así como queso y cebollas, sobre todo en el ejército.

- Pueblo Romano

Los orígenes de la cocina latina fueron humildes y austeros.

Hasta el siglo II a.C. la cocina romana se basaba en alimentos básicos: el pulmentum o papilla de mijo, la cebada o los guisantes, el queso de leche de oveja, la carne de cordero hervida, la col, las habas, etc. Las frutas también ocupaban un lugar importante: las manzanas, los albaricoques importados de Armenia, los melones traídos de Persia, los higos y los dátiles. Fue a principios del siglo II a.C. cuando los romanos entraron en Asia Menor y descubrieron el refinamiento de las cortes griegas de Oriente. A partir de este momento, la preparación de las comidas, según Tito Livio, se hizo larga y costosa. Los servicios de los cocineros, trabajo hasta entonces desempeñado por esclavos, se comenzaron a cotizar al alza.

- Alimentación en la Edad Media

El vino y el pan serán los elementos fundamentales en la dieta medieval. En aquellas zonas donde el vino no era muy empleado sería la cerveza la bebida más consumida.

Carne, hortalizas, pescado, legumbres, verduras y frutas también formaban parte de esta dieta dependiendo de las posibilidades económicas del consumidor.

La carne de cerdo era la más empleada. La caza y las aves de corral suponían un importante aporte cárnico a la dieta. Las clases populares no consumían mucha carne, siendo su dieta más abundante en despojos como hígados, patas, orejas, tripas, tocino, etc. En los periodos de abstinencia, la carne era sustituida por el pescado, tanto de mar como de agua dulce. Los huevos también constituían una importante aportación a la dieta. Las especias procedentes de Oriente eran muy empleadas.

Las carnes debidamente especiadas formaban parte casi íntegra de la dieta aristocrática mientras que los monjes no consumían carne, apostando por los vegetales. El pan sería la base alimenticia de las clases populares, pudiendo constituir el 70% de la ración alimentaria del día.

Al final de la Edad Media se sigue manteniendo la división geográfica entre la cocina del norte, donde predomina el uso de la grasa animal, y la del sur, mediterránea, que emplea el aceite de oliva. También se puede distinguir una cocina aristocrática, en la que se produce una mayor variedad de productos, de técnicas de preparación y de complejidad de elaboración, con la utilización de especias, protagonismo de asados de volatería y de guisos de

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