PRACTICA DE PULPEADO DE LUCUMA

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9. CUESTIONARIO:

a. ¿cuál es la ventaja y desventaja de la lúcuma? ¿Cuál es la ventaja que presenta las pulpas de las frutas congeladas sobre las frutas frescas y sobre otros tipos de conservas?

Ventajas:

- Fruto resistente.

- Puede ser transportada a largas distancias.

- Congelada puede ser almacenada por largo tiempo sin perder sus características originales.

La ventaja que presenta las pulpas de frutas congeladas sobre las frutas frescas:

- Permite conservar el aroma, el color y el sabor.

- Se evitan perdidas por pudrición y mala selección de las frutas.

- Las características nutritivas en el proceso de congelación varían en menor escala con respecto a otros sistemas de conservación.

b. ¿Cuál es la vida útil de la pulpa conservada con preservante y almacenada a Tº ambiente sin conexión a la luz directa?

Los preservante como el sorbato de potasio son usados hoy en día, debido a que son inhibidores altamente efectivos de la mayoría de microorganismos comunes que pueden atacar a los alimentos causando su deterioro. Alarga su vida útil hasta una semana.

c. ¿Cuál es la cantidad máxima permitida para el uso de persevantes y almacenada a Tº ambiente sin exposición a la luz directa?

La cantidad de persevante que se aplica a un producto específico, depende de un número de factores incluyendo la composición del producto (pH, humedad, etc.). El máximo permitido es de 1000 ppm.

d. Cuál es la cantidad máxima permitida para el uso de persevantes en la conservación de pulpa de frutas, según la normativa peruana?

- Ácido benzoico: 1000 mg/Kg

- Ácido sórbico: 1000 mg/Kg

- Dióxido de azufre y sulfitos: 1500 mg/Kg

- Cuando se mezcle ácido benzoico y sórbico, la suma de ellos no puede exceder de 1250 mg/Kg.

e. ¿Cómo actúa cada uno de los persevantes utilizados en la conservación de pulpas, bajo qué condiciones?

- El ácido sórbico y sus sales se emplean como agentes fungistáticos inhibiendo determinados enzimas en las células microbianas.

- El ácido benzoico y sus sales actúan básicamente frente a hongos y levaduras y en menor grado frente a bacterias.

- Los sulfitos extienden su acción a levaduras, hongos y bacterias. La actividad se incrementa con el descenso del pH y se atribuye al ácido sulfuroso no disociado.

f. ¿Qué significa el sellado al vacío de los envases de vidrio?

El sellado al vacío e s un método de envasado que consiste en retirar el aire del interior de un envoltorio con el objetivo de extender el periodo de caducidad de un alimento al vacío. Mantiene las características organolépticas del producto alimenticio, éstos se mantienen en óptimas condiciones y de forma muy similar al estado fresco, haciendo estos productos más atractivos y seguros para el consumidor.

10. CONCLUSIONES

- La lúcuma se logró hacer el proceso con los parámetros que se requiere. Él proceso de despulpado se considera una operación crítica del proceso debido a que se expone la pulpa durante un tiempo significativo permitiendo su posible oxidación y contaminación, afectando la calidad microbiológica del producto final.

- Se obtuvieron resultados en el control de la fruta como la rentabilidad del producto la cual no fue muy alta debido a la perdida de materia prima porque la fruta tenia efecto, pero si tiene un nivel de aceptación.

11. LINKOGRAFIA

- http://www.monografias.com/trabajos35/derivados-lucuma/derivados-lucuma.shtml#ventajas

- http://procesodefrutas.blogspot.pe/

- http://www.fao.org/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf

- http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/121409/schmidth04.pdf?sequence=1

- https://www.invima.gov.co/images/stories/resoluciones/resolucion_4125_1991.pdf

- http://www.henkelman.com/es/tecnolog%C3%ADa/envasar-al-vacio

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