PRACTICA GALLETAS

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Figura 2. Galletas chinas honeradas.

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Las galletas presentaron características específicas después del horneado (Tabla 1), el producto puede ser observado en la figura 1 antes de someterse a cocción y en la figura 2 una vez sacado del horno.

Tabla 1. Características generales de las galletas.

Color

Sabor

Aroma

Textura

Ligeramente amarillento

Muy dulce

Azucarado

Dura

En la tabla 2 se presentan los resultados obtenidos de la elaboración de galletas chinas, mostrando el total de piezas y el peso respectivamente.

Tabla 2. Cantidad y peso de galletas obtenidas.

Cantidad de galletas obtenidas

Peso de galletas

100 piezas

1.203 kg

Discusión

Los ingredientes básicos utilizados en la elaboración de galletas son harinas de trigo, azúcar para las galletas dulces, y grasas. Otros ingredientes usados en algunas formulaciones son huevos, leche y derivados, cacao, frutos secos, etc. Además de estas materias primas se pueden emplear aromas, y un gran número de aditivos, entre ellos potenciadores de sabor, saborizantes, colorantes, etc. (A. Gil) En este caso fueron utilizados como ingredientes extra leche condensada, vainilla, clara de huevo y cerezas para decorar.

Funcionalidad de los ingredientes

Harina

La harina al ser el ingrediente principal debe cumplir con ciertas características (color blanco o ligeramente amarillo, característico, un olor que debe ser característico del producto, sin ningún olor extraño y contar con un sabor farináceo, característico del producto, sin sabor extraño o desagradable (NMX) para el desarrollo de un producto final satisfactorio La importancia del tipo de harina utilizado radica en el papel de elasticidad y extensibilidad que le confieren a la masa gracias al contenido de sus proteínas (gliadinas y gluteninas). La harina de trigos blandos (contenido proteico inferior a 10%) son las utilizadas en la elaboración de galletas, y la masa que se obtiene es menos elástica y menos resistente al estiramiento que la masa obtenida con harina fuerte (más del 10% de proteínas). Si las galletas se hacen con una harina muy dura, resultan duras, más que crujientes y tienden a encogerse de forma irregular tras el moldeo. () La harina utilizada en esta ocasión (selecta), de acuerdo a su etiqueta reporta un 12% de proteína, lo cual explica que como resultado se obtuvieron galletas de consistencia firme pero sin ser extremadamente duras. (Cabeza, S) Para la realización de la práctica se ocuparon 4 tazas de harina, sin embargo, una vez realizada la masa se añadieron 5 cucharadas más de harina, ya que la consistencia de la masa era un poco chiclosa, y con esto ayudó a una mejor firmeza.

Azúcares

Los azúcares contribuyen decisivamente sobre el aspecto y la textura de las galletas, en este caso las galletas obtenidas resultaron con un sabor muy dulce, lo cual desde el principio de la elaboración de la masa se predijo, ya que la masa tenía un aspecto granulado tanto antes como después de la adición de la harina, así mismo una vez horneadas presentaron un aspecto cristalino sobre la superficie, debido al procedimiento previo al horneado que consistió en pasar las galletas por azúcar.

La fijación de agua por los azúcares y polisacáridos tiene una contribución decisiva sobre las propiedades de las galletas. La adición de azúcar a la receta reduce la viscosidad de la masa y el tiempo de relajación. Promueve la longitud de las galletas y reduce su grosor y peso. Las galletas ricas en azúcar se caracterizan por una estructura altamente cohesiva y una textura crujiente. Así mismo durante la cocción, los azúcares reductores controlan la intensidad de la reacción de Maillard que produce coloraciones morenas en la superficie, respecto a este punto, algunas de las galletas si presentaron coloraciones oscuras sin embargo puede atribuirse a que algunas de ellas se mantuvieron por más tiempo en el horno.(Cabeza, S)

Grasas

El papel de las grasas es actuar como aglutinante en las masas, contribuyen a su plasticidad y su adición suaviza la masa y actúa como lubricante. Además, las grasas juegan un papel importante en la textura de las galletas, ya que las galletas resultan menos duras de lo que serían sin ellas. De igual manera contribuye a un aumento de la longitud y una reducción en grosor y peso de las galletas, que se caracterizan por una estructura fragmentable, fácil de romper. (Cabeza, S). Lo anterior explica el grosor obtenido en las galletas, el cual fue un grosor considerablemente moderado, sin embargo en cuanto a la textura, aunque no resultaron galletas muy duras, su textura no fue exactamente como se espera que sea una galleta, ya que una vez frías fueron adquiriendo mayor rigidez que hacía necesario una mayor fuerza al morder, aunque esto es resultado de la interacción de todos los ingredientes, no sólo resultado de la mantequilla utilizada.

Polvo para hornear

El polvo para hornear actúa como agente de levadura, este ayuda a que se produzca dióxido de carbono y se pueda tener una apariencia de esponjado. La cantidad que se utilizó en la práctica de polvo para hornear fue de una cucharadita, las galletas no mostraron un esponjado considerable, sin embargo es una característica del tipo de galletas que se realizó.

La calidad de los ingredientes, junto con el proceso de elaboración, es clave para la obtención de un producto de buena calidad, ya que por más calidad que los ingredientes presenten, si los pasos implicados en la elaboración del producto no son correctos o realizados por los tiempos recomendados, el producto no presentará la calidad esperada por el consumidor. La primera etapa comprendida en este proceso es la mezcla y dispersión de los ingredientes sólidos y líquidos, y el amasado.

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