PROYECTO: “ELABORACIÓN DE MERMELADA DE MUCILAGO DE CACAO”

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Los productores de cacao, desconocen el grado de nutrientes y propiedades que posee el mucílago y la optimización de este recurso para realizar otro derivado. Si persiste la falta de conocimiento en la optimización del mucilago de cacao los productores, estarían perdiendo la oportunidad de tener mayores ingresos. Por ello surge la necesidad de optimizar este recurso (mucilago de cacao).

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Justificación

En los centros de procesamiento húmedo del cacao se genera un desecho que es el mucilago de cacao, que durante el proceso de fermentación es extraída. Actualmente, este residuo se ha convertido en uno de los principales problemas, porque se trata de un foco de contaminación en los centros de acopio. Por lo cual se propone la realización de una investigación experimental para la realización de mermelada de mucilago de cacao a partir de exudado de cacao.

Esta propuesta se basa en que el exudado de cacao es rico en azúcares fermentables y de carácter ácido, lo que lo convierte en un residuo con las condiciones idóneas para ser sometido a procesamiento.

Con la ejecución de este estudio se pretende proveer de una alternativa de aprovechamiento del exudado del cacao, mediante la elaboración de mermelada de mucilago de cacao, lo cual le proporcionaría valor agregado al exudado, proveyendo de mayor ingreso a las familias dedicadas a la producción de este rubro y la generación de empleo en la zona. Por lo tanto, con ello se contribuiría al desarrollo del rubro cacao, ya que los productores podrían potenciar una imagen ambientalmente responsable, que hace uso adecuado de sus recursos y trabaja en la reducción del impacto ambiental generado por el vertido de los desechos en el medio circundante.

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REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

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Antecedentes

Las fuentes de información referente al tema elaboración de mermelada de mucilago de cacao, presenta los siguientes antecedentes:

Según (ALANIZ E. et al., 2012), en la investigación que realizaron acerca de la producción de postres y vinagres a partir de exudado de cacao, realizaron estudios en el cual se propone una alternativa que consiste en el aprovechamiento de exudado de cacao en la producción de postres y vinagres, y dar solución a la contaminación, que es uno de los problemas que genera este rubro, asimismo reducir el impacto ambiental que este ocasiona.

Según (VILLACIS J. et al., 2012), en la investigación sobre el estudio de viabilidad para la producción de mermelada de mucilago de cacao, indica que es un producto apto para el consumo humano, tales beneficios se conocieron a través de un estudio científico en el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias, estación experimental Santa Catalina, Departamento de Nutrición y Calidad, según informe de ensayo No 11-341 del análisis realizado al mucilago de cacao de la variedad CCN-51 arrojo los siguientes resultados: Humedad 77.34% del contenido de agua de la muestra; Cenizas 2.91% del residuo que resulta de la calcinación de la muestra, generalmente está compuesto de minerales; Extracto Eterio (E. E) 0.36% siendo este el conjunto de sustancias de un alimento que se extraen con éter etílico (es decir esteres de los ácidos grasos, fosfolípidos, lecitinas, esteroles, ceras, ácidos grasos libres, etc.); Proteína 5.41% formadas por cadenas lineales de aminoácidos; Fibra 8.22% definida como la parte de las plantas comestibles que resiste la digestión y absorción en el intestino delgado humano y que experimenta una fermentación parcial o total en el intestino grueso; Azucares Totales 62.95% son los diferentes monosacáridos, disacáridos y polisacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque a veces se usa incorrectamente para referirse a todos los glúcidos. Azucares Reductores 11.98% poseen su grupo carbonilo (grupo funcional) intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar con otras moléculas. Por tal razón nace la idea de crear una mermelada de mucilago de cacao.

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Materia Prima

La fruta del cacao contiene de 30 a 50 semillas o almendras. El número, tamaño y forma de la semilla es una característica varietal, son cuerpos aplanados elipsoidales de 2 a 4 cm de largo rodeada por una envoltura blancuzca y azucarada, está compuesta principalmente por parénquima. La pulpa mucilaginosa está compuesta por células esponjosas parenquimatosas, que contienen células de savia ricas en azúcares (10-13%), pentosas (2-3%), ácido cítrico (1-2%), y sales (8-10%). Aunque la pulpa es necesaria para la fermentación, a menudo hay más pulpa de la necesaria. El exceso de pulpa, que tiene un delicioso sabor tropical, ha sido usado para hacer los siguientes productos: jalea de cacao, alcohol y vinagre, nata y pulpa procesada. Aproximadamente 40 litros de pulpa se pueden obtener de 800 kilos de semillas frescas. El mucílago hidrolizado es conocido en la industria como "exudado". Durante la fermentación provee el sustrato para varios microorganismos que son esenciales para el desarrollo de los precursores del sabor del chocolate, los cuales son expresados completamente después, durante el proceso de tostado. TORRES C., (2009).

El mucílago es una sustancia viscosa, generalmente hialina, que contiene el cacao. Es un producto orgánico de origen vegetal, de peso molecular elevado, superior a 200 000 g/gmol, cuya estructura molecular completa es desconocida. Están conformados por polisacáridos celulósicos que contienen el mismo número de azúcares que las gomas y pectinas. Pérez P., (2004).

Los mucílagos se suelen confundir con las gomas y pectinas, diferenciándose de estas sólo en las propiedades físicas. Mientras que las gomas y pectinas se hinchan en el agua para dar dispersiones coloidales gruesas y las pectinas se gelifican; los mucílagos producen coloides muy poco viscosos, que presentan actividad óptica y pueden ser hidrolizados y fermentados. Se forma en el interior de las plantas durante su crecimiento. Pérez P., (2004)

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Producto

Según (INEN, 1988). La mermelada, es un producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o más frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adición o no de agua y de aditivos permitidos.” La concentración final de