PRUEBAS E PLATAFORMA EN LA LECHE

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Cuadro 3. Especificaciones sanitarias para leche cruda de vaca.

Parámetro

Especificación

Método de Prueba

Acidez (como ácido láctico) g/L

1,3 a 1,6

NOM-155-SCFI-2003

Prueba de alcohol al 72 % v/v

Negativa

Véase inciso 1 del Apéndice

Normativo

Materia extraña

Libre

Véase inciso 2 del Apéndice

Normativo

Inhibidores

Negativo

NOM-184-SSA1-2002

METODOLOGIA, RESULTADOS Y DISCUSION

- Análisis organoléptico

Se evaluó el color, olor y sabor de la leche, luego se compartió las características del producto entre compañeros y se pronosticaron posibles alteraciones o adulteraciones de la leche.

Tabla tomada para exponer claramente la calificación de la leche.

Tabla de Análisis Sensorial

Calificación

Sabor

Olor

Color

Excelente

X

Blanco opalescente

Buena

X

Tiene un sabor dulce

Regular

X

Huele a grasa y queso

Mala

Muy mala

En esta evaluación organoléptica, la leche que tuvo las mismas características fue la de Alejandra aunque no era del mismo proveedor.

Se constata lógicamente que la leche no fue extraída con una buena higiene o calidad debido a su olor que no es normal.

Debido al olor se determina que la leche no es de alta calidad y por consiguiente no genera confianza.

- PRUEBA DE REDUCTASA

- Se agregó en un tubo de ensayo 10ml de leche y 1ml de azul de metileno, luego se lo rotulo y se colocó en la incubadora a 37°C.

- Se observó a la vista que no presentaba cambios ya que no se dejó la mezcla el tiempo necesario para que se efectúe la reacción quedando un color azul intenso, esto se debe a que una leche con un contenido bajo en microorganismos, no modifica el tinte azul del colorante o tarda mucho tiempo en modificarlo y se considera que en la leche natural fresca el tiempo de decoloración del colorante en la prueba de la reductasimetría debe ser superior a las dos horas, mientras que en la certificada debe ser superior a las cinco horas, dada la mayor calidad higiénica de los productos obtenidos en las granjas diplomadas.

- Aunque el tiempo estimado en la cual la mezcla estuvo en la incubadora fue poco más de una hora, al desechar la mezcla se observó que se habían creado coágulos lo cual no ocurrió con algunos de los compañeros.

- Se concluye que la mezcla no tiene un resultado garantizado porque no se efectuó en todo el tiempo.

- DETERMINACION DE pH

- Se colocó una muestra de 40ml de leche en un vaso de precipitado y posteriormente se la mide con el potenciómetro.

- El pH arrojo un valor de 6,479 a una temperatura de 24°C.

- Se determina que la leche no cumple con el pH indicado normalmente de una leche porque se estaba empezando a acidificar, ya que su pH debería estar entre 6,5 y 6,8.

- ACIDEZ TITULABLE

- Se colocó una muestra de 9ml de leche y se agregó 5 gotas de fenolftaleína

- Posteriormente se titula con NaOH en el cual se gastan 5ml hasta obtener un color rosa.

- % ácido láctico = 14*0,1*9/5 = 2,52%

- Según la acidez titulable nos indica que la leche es de calidad fresca y sanitaria.

- DENSIDAD

- Se colocó en una probeta de 250ml la leche hasta dejarla llena.

- Luego se midió la densidad con el lactodensímetro que estaba calibrado a 15°C.

- El resultado fue de una densidad de 21,5 a una temperatura de 21°C.

- Densidad real = 6 x 0,0002 = 0,0012 + 1,0215 = 1,0227 Densidad

- Los resultados nos indican que la leche fue adulterada con agua, y por lo cual no puede ser usada para procesos en donde se necesite gran cantidad de sólidos.

- PRUEBA DE ALCOHOL

- Se colocó 2ml de alcohol y 2ml de leche en un tubo de ensayo.

- Al momento de voltear el tubo se empieza a notar que la mezcla se corta, por lo cual indica que la leche ha sufrido una acidificación que puede ser por mastitis, calostro, periodo avanzado de lactación o leche con desbalance de sales.

Conclusiones

Lo que podemos concluir es que las pruebas de plataforma específicamente en lácteos sirven como criterio en la determinación de la calidad de la leche y el resultado se combierte en el precio al cual se está comprando la leche.

En número de pruebas de plataforma puede variar, sin embargo entre más pruebas se realicen mayor será la información disponible y por lo tanto en criterio tendrá que ser más acertado para el destino de la leche.

Un factor importante en la realización de las pruebas de plataforma es el tiempo, la disponibilidad de información