Panificacion. Etapas del proceso de panificación
Enviado por Ledesma • 1 de Julio de 2018 • 2.306 Palabras (10 Páginas) • 226 Visitas
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La mitad del grupo (8 equipos), llevo a cabo el proceso de panificación empleando el método directo y la otra mitad con el método de esponja, elaborando por equipo tres hogazas. Posteriormente se realizaron siete determinaciones (peso, volumen, humedad, color, TPA, estructura interna y evaluación sensorial) durante tres días para evaluar la calidad del pan (ver Tabla 1).
Los resultados para cada una de las determinaciones se muestran a continuación, cabe mencionar que los promedios para cada una de las determinaciones se obtuvieron mediante la exclusión de datos (celdas que se muestran en color amarillo), que se encontraban por debajo o por arriba de la media, con el fin de obtener una tendencia que permita explicar los fenómenos en las hogazas conforme el pasar de los días:
Tabla 1. Relación de las hogazas elaboradas por ambos métodos con el tiempo
Hogaza
Día en el que se realizaron las determinaciones
A
1
B
2
C
3
Tabla 2. Datos de los pesos de cada una de las hogazas elaboradas por método directo y esponja
METODO
HOGAZA
A
B
C
DIRECTO
212,6
226,9
230,3
234,6
271,6
235,0
226,7
224,9
224,5
221,5
226,7
226,2
Promedio
223,9
226,2
229,0
SD
9,2
1,1
4,7
ESPONJA
220,3
228,7
219,3
222,8
224,5
223,8
226,8
221,6
224,9
232,6
233,3
226,2
Promedio
225,6
227,0
223,6
SD
5,4
5,1
3,0
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Figura 1. Promedio del peso para cada una de las hogazas elaboradas por los diferentes métodos
Tabla 3. Datos del volumen de cada una de las hogazas elaboradas por método directo y esponja
METODO
HOGAZA
A
B
C
DIRECTO
310,4
136,6
134,6
174,8
172,6
170,0
167,6
191,2
200,4
162,5
300,0
145,9
Promedio
168,3
166,8
162,7
SD
6,2
27,8
18,1
ESPONJA
263,3
227,4
191,5
264,8
258,4
259,2
216,0
216,6
217,9
245,1
231,5
247,6
Promedio
257,7
233,5
229,0
SD
11,0
17,7
21,3
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Figura 2. Promedio del volumen para cada una de las hogazas elaboradas por los diferentes métodos
Tabla 4. Datos de la humedad de cada una de las hogazas elaboradas por método directo y esponja
HUMEDAD
HOGAZA
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