Productos derivados de cereales

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La harina de centeno desarrolla sus propiedades óptimas al cabo de 1-2 semanas después de la molienda. El centeno tiene menor cantidad de gluten que el trigo y su capacidad de panificación se debe a los pentosanos y a determinadas proteínas que contribuyen a la fijación del gas durante la panificación. La masa elaborada a partir de harina de centeno posee una alta capacidad de producir gas durante la fermentación, pero, al contener poco gluten, tiene muy poca capacidad de retenerlo. Debido a esto, a veces a la harina de centeno se le añade harina de trigo para favorecer su panificación.

Productos elaborados a partir de las harinas de trigo y centeno

A partir de las harinas de trigo y centeno, y en menor medida a partir de las de otros cereales, añadiendo agua, sal, esponjantes y otros ingredientes (grasa, leche, azúcar, huevos, etc.) se elaboran diversos productos.

A. Pan

Según la definición del C.A.E., el pan es el “producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por la adición de levaduras activas, como Saccharomyces cerevisiae. Cuando se empleen harinas de otros cereales, el pan se designará con el apelativo correspondiente a la clase de cereal que se utilice”.

El pan de centeno presenta propiedades y características diferentes de las del pan de trigo: es un pan muy denso, con una textura característica, de color oscuro y con un olor y sabor intensos; se conserva muy bien (mejor que el de trigo).

El pan puede llevar además otros ingredientes, como harina de otros cereales, grasa, leche, fruta, etc., lo que origina una gran variedad de tipos de pan.

El pan constituye una importante fuente energética en forma de hidratos de carbono; contiene alrededor de un 9% de proteínas, aunque no son de gran valor biológico por la falta de lisina; y su bajo aporte de grasas hace que sea un alimento equilibrado y con un perfil nutricional adecuado a cualquier situación. Constituye una buena fuente de fibra, ya que parte del almidón se transforma durante el procesamiento y la cocción en almidón no digerible, con lo que actúa como fibra; por supuesto, el pan integral es más rico en fibra que el pan común.

También aporta cantidades no despreciables de minerales (Ca, Fe, Mg y Zn) y vitaminas (tiamina, niacina y ácido fólico).

B. Pastas Alimenticias

Según el C.A.E. las “pastas alimenticias son los productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada confeccionada con harinas, sémolas o semolinas procedentes de trigo duro o recio (Triticum durum) o trigo candeal (Triticum vulgare) o sus mezclas y agua potable”.

La pasta es una forma especial de utilización de los cereales en la alimentación humana, ya que se fabrica con harina de trigos duros, más ricos en proteínas que las utilizadas en panificación (que, como se ha expuesto con anterioridad, proceden de trigos blandos). Otras diferencias a destacar entre el pan y la pasta es que el pan es un producto fermentado que tiene mayor contenido en agua que la pasta. El bajo contenido hídrico de la pasta favorece su conservación durante largo tiempo, manteniendo sus características organolépticas y nutritivas.

Cada variedad de pasta recibe un nombre distinto. En España las denominaciones más antiguas son "aletria" y "fideos", todavía utilizadas, que hacen referencia al mismo producto. El término macarrones, equivale al de "macarroni" o al de "maccheroni" en italiano y al de "macaroni" en inglés. La palabra "spaghetti" empleada en inglés es más reciente, ya que data del siglo pasado. Normalmente todas ellas se elaboran a partir de semolina de trigo duro (Triticum durum), lo que, con independencia de sus mejores propiedades de cocción y resistencia a la masticación, le proporciona un mayor contenido en carotenoides, responsables del color amarillo característico de las pastas, en otras vitaminas (tiamina, riboflavina) y en minerales (P, Ca, Fe, Mg, Na, K).

En su elaboración se mezclan la semolina y el agua (un 30%) añadiendo, en su caso, huevo o huevo en polvo, y en ocasiones otros condimentos. Se amasa al vacío (para evitar la formación de burbujas y la degradación oxidativa de los carotenoides) y posteriormente esta masa se introduce en un extrusor de tornillo sin fin donde se somete a presión, obteniéndose una pasta uniforme que se hace pasar a través de unas perforaciones que le dan la forma característica (hilos: spaghetti; cintas: tallarines; tubos: macarrones; espirales, etc.) y se corta. Después la pasta se deseca hasta alcanzar una humedad final del 11-13%. Su valor nutritivo es similar al del resto de los productos panarios.

C. Productos de bollería y pastelería

El C.A.E. define los productos de bollería como “aquellos elaborados con masa panaria fermentada y cocida a la que se han añadido complementos panarios en cantidades que modifiquen sus características básicas”.

Los productos de pastelería y repostería son los “productos no fermentados de diversa forma, tamaño y composición, considerados de fantasía y elaborados a base de harina de trigo o de otras procedencias, con féculas, azúcares, grasas comestibles y otros productos alimentarios”.

En este grupo se incluyen las galletas, bizcochos, tartas, pastas de té, masas fritas (churros, buñuelos, etc.), hojaldres, crêpes, bollos, etc. Estos productos se elaboran de forma parecida al pan y los productos panarios, a partir de harinas de trigo blando de baja extracción, con un bajo contenido en gluten y preferentemente enriquecidas con almidón de trigo. La tendencia actual es utilizar “harinas preparadas”, que son mezclas industriales que ya contienen todos los ingredientes secos; la mayoría de los aditivos se aplican de esta forma. Además, según el producto de que se trate, a la masa se le añaden otros ingredientes, como grasas (mantequilla, manteca, aceites vegetales, etc.), azúcar, miel, leche, nata, otros productos lácteos, frutos secos, cacao, etc.

Las materias primas seleccionadas pueden amasarse, en cuyo caso se obtienen masas duras o blandas que se caracterizan por su capacidad de retención de líquidos (a lo que contribuye la proteína de la harina), o agitarse y batirse para obtener pastas, que son mezclas espumosas que contienen poca harina y almidón y que son, en realidad, emulsiones con huevos, grasa y azúcares, lo que les da su consistencia característica.

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