Proteinas de la leche informe de laboratorio

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en las que se tienen las lactoalbuminas, lactoglobulina e inmunoglobulinas.

MATERIALES Y MÉTODOS

Muestras

La muestra de leche descremada se obtuvo en colanta Colombia S.A.S., en empaque primario de 1 L. Se tomaron 200 mL para el análisis.

Extracción de Caseína

Se vertieron 200 mL de leche en un beaker de 250 mL. Se calentó en una estufa hasta alcanzar 38 °C. Se retiró de la estufa y se agregó ácido acético al 10 %, gota a gota con una pipeta Pasteur y agitando constantemente con un agitador, hasta que se observó la separación de la muestra en dos fases: una blanca sólida y otra líquida amarillenta. Se usaron, aproximadamente, 7 mL del ácido. Se agitó con suavidad durante un minuto y se reservó en reposo durante 10 minutos más. Se filtró el contenido del beaker con un filtro para café de tela, reservando el líquido obtenido en otro beaker. Se lavó tres veces el filtrado bajo el chorro de agua del grifo; se exprimió y se pesó en una gramera digital para calcular el rendimiento de caseína en la muestra de leche.

Extracción de Globulinas

Se midieron 25 mL del líquido obtenido en el filtrado de la caseína, y se vertieron en un beaker de 250 mL. Se agregaron 25 mL de NH4SO4 al 50 %, con agitación constante. Se dejó reposar durante 30 minutos para observar la insolubilización de la globulina.

Extracción de Albúminas

Se midieron 25 mL del líquido obtenido en el filtrado de la caseína, y se vertieron en un beaker de 250 mL. Se agregó 1 mL de NaOH al 10 % con agitación suave y se midió el pH con un papel indicador. Se obtuvo un pH de 12. Se calentó en una estufa hasta ebullir. Se agregaron, aproximadamente, 5 mL de ácido sulfúrico al 5 %, con agitación constante. Se observó la insolubilización de la albúmina.

Resultados

%caseina=peso de la caseína obtenida *100

Peso de la muestra de leche

%caseina ……..

El rendimiento de caseína fue del…

Se observó insolubilización de pequeñas cantidades de globulina y albúmina.

La prueba de Biuret presentó una coloración púrpura con precipitado.

ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS

La extracción de la caseína en 200 mL de leche fue del Cabe resaltar que la caseína representa el 80% de la cantidad proteínas, es decir, la cantidad de compuestos proteicos del suero de leche está entre el 3% y 5 % del total de la muestra. En esto influye mucho el procedimiento que ha sufrido la leche antes de su comercio, ya sea en cambios térmicos, organolépticos y estructurales que pueden afectar el resultado que se pueda obtener. De la caseína se obtiene el queso y se puede producir mediante leche pasteurizada, la cual es necesaria para evitar la reproducción de agentes

patógenos. Del suero de leche se obtiene globulina (la más abundante en el lactosuero) y la albúmina (la más abundante en el cuerpo humano). En el proceso de separación, la globulina requiere adición de sulfato de amonio y un tiempo prolongado de reposo, mientras que la albúmina requiere temperatura de ebullición e hidróxido de sodio, lo cual produce un cambio en su color y olor. Gracias a Biuret pudimos determinar la caseína es una proteína.

Conclusiones

BIBLIOGRAFÍA

1. Salvador BD. Distribucion del agua en los alimentos. Quimica de los alimentos. 4th ed. Pearson Educación; 2006. p. 13–26.