QUE ES LA ENFERMEDAD CELIACA

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antes de tocar alimentos sin gluten.

Preparar en primer lugar los alimentos sin gluten y al final los alimentos con gluten.

Superficies de trabajo (mesas, mesadas, encimeras, etc.) Compartirlas para la preparación de alimentos con gluten y sin gluten. Lavarlas con agua y jabón antes de preparar los alimentos sin gluten.

Destinar un espacio exclusivo para preparar los alimentos sin gluten.

Preparar en primer lugar los alimentos sin gluten y al final los alimentos con gluten

Utensilios (ollas, sartenes, cubiertos, vasos, tijeras, tablas para cortar, etc.) Compartirlos para la preparación de alimentos con gluten y sin gluten. Lavarlos antes de emplearlos con los alimentos sin gluten.

No utilizarlos simultáneamente con los alimentos con gluten.

No emplear utensilios de madera, salvo que

se destinen siempre en exclusiva para productos sin gluten

(El gluten permanece en los poros).

FUENTES DE CONTAMINACIÓN ORIGEN MEDIDAS PREVENTIVAS

Productos con gluten que sueltan polvo Carecer de un correcto envasado. Eliminar las harinas y pan rallado con gluten y sustituirlos por sus equivalentes sin gluten (lo más recomendado).

Almacenarlos y manipularlos sin precaución. Almacenarlos en los estantes inferiores y debidamente empaquetados.

Manipular con precaución las harinas, en zonas alejadas/aisladas, por su carácter volátil.

Aceites y aguas de cocción Compartirlos en la preparación de alimentos con y sin gluten. Utilizar agua o aceite limpios exclusivos para preparar los alimentos sin gluten.

Nunca cocinar en el mismo recipiente alimentos con gluten y sin gluten.

Tapar los alimentos con gluten mientras se cocinan para evitar salpicaduras (al cocer pasta, etc.)

Saleros abiertos Introducir las manos con restos de alimentos con gluten. Lavarse las manos con agua y jabón antes de tomar la sal.

Disponer de dos saleros diferenciados para alimentos con gluten y alimentos sin gluten.

Sustituir por saleros cerrados.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN ORIGEN MEDIDAS PREVENTIVAS

Compartirlos para comida con gluten y sin gluten. En el microondas, tapar los alimentos con gluten para evitar salpicaduras y/o evitar la contaminación de los alimentos sin gluten; no introducir simultáneamente alimentos con y sin gluten.

Electrodomésticos (tostadora, microondas, horno tradicional, robot de cocina, etc.) En el horno tradicional, si habitualmente se hornean productos con gluten y tiene aire, quitar el aire y limpiar el horno, siempre aislar las superficies de las bandejas con papel de horno desechable y nunca cocinar juntos alimentos con y sin gluten.

Destinar una tostadora en exclusiva para pan sin gluten (no es posible su limpieza).

Lavar bien las paletas de la batidora y pasar un trapo húmedo al exterior de la máquina.

Paños, bayetas y estropajos Compartirlos para alimentos con y sin gluten. Utilizar dos juegos diferenciados para comida sin gluten y comida con gluten, que no entren en contacto.

Lugares de almacenamiento (armarios, alacenas, nevera, etc.) Guardar alimentos con gluten que sueltan harina, o alimentos con gluten sin envolver, junto a alimentos sin gluten. Envolver, tapar... todos los alimentos y guardarlos en estantes diferenciados; elegir preferiblemente los inferiores para los alimentos con gluten.

Ropa Trabajar con alimentos con gluten volátiles (harina). Ponerse ropa limpia después de manipular harina con gluten.

SERVICIO DE COMIDA

Es importante identificar el plato final para el cliente celiaco.

Ejemplo: banderillas o adhesivos en el borde del plato.

* Cuando hay que limpiar el borde del plato, NUNCA usar el mismo paño que se usa para el resto de los platos.

* Si no se sirve inmediatamente el alimento, cubrir la preparación.