REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA DE DIFUSIVIDAD EN ALIMENTOS

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Ya que los métodos tradicionalmente usados para analizar el coeficiente de difusión en la carne son el método de celdas y cilindros de difusión, se buscaba interpretar el coeficiente obtenido en este experimento con literatura basada en los otros métodos y establecer su viabilidad comprobándose de esta manera que con este método además de permitir una conservación de la carne (no tan efectiva como algún otro método) también otorga a la matriz cárnica propiedades sensoriales. [3]

En el “Modelado de secado y difusividad de agua en carne de res”

La difusividad del agua en la carne perpendicular a las fibras se determinó experimentalmente un intervalo de temperatura de 6,6 - 40,4 °C usando una técnica de secado. Se utilizaron tres métodos matemáticos diferentes para determinar la difusividad de los datos obtenidos del secado. El primero asume una difusividad constante, un volumen, una temperatura y una resistencia superficial nula a la transferencia de masa. El segundo supone una condición de contorno convectivo y el tercero tiene en cuenta la contracción de la muestra durante el secado.

Se encontraron diferencias importantes en la difusividad calculada usando estos tres métodos diferentes. El modelo que toma la contracción en cuenta encaja mejor con los datos experimentales que con los otros modelos porque es una mejor representación del proceso real. Ya que para determinar la difusividad del agua en la carne y otros alimentos que tienen alto porcentaje de humedad y que presentan una gran contracción durante el proceso de secado, se debe tener en cuenta este cambio de volumen puesto que de no ser así los valores de difusividad obtenidos tendrían un valor significativamente sobreestimado.

Durante el proceso de secado la pérdida de calor causada por la vaporización del agua reduce la temperatura de la superficie de la carne. Calor conducido desde el interior de la carne y la convección del aire es equilibrado por el calor latente de evaporación. Así, la ley de Newton se puede aplicar en la superficie debido a que la difusión desde el interior de la carne se equilibra por evaporación y como el contenido de humedad disminuye, la difusividad aumenta mucho, debido a la apertura de poros y capilares en la estructura de la carne.

Este estudio es de gran importancia debido a que tener datos precisos acerca de la difusividad del agua en la carne puede generar ganancias económicas porque de esta manera se puede predecir la pérdida de peso de las canales durante el proceso de enfriamiento lo que hasta el momento ha generado una pérdida común de 2% de peso inicial de la canal lo que representa el 60% de los costos de operación. [4]

La “Difusión de cloruro de sodio en el tejido del cerdo” fue establecida por medio del efecto de la concentración de salmuera sobre la microestructura del tejido porcino, para esto se usó microscopia electrónica, de esta manera se pudo evidenciar la desnaturalización de proteínas que fue la consecuencia de la alta concentración de NaCl.

A su vez mediante balances de masa se pudo establecer los cambios en el contenido de agua, la absorción de sal y la solubilización de las proteínas.

Mediante el análisis de la influencia de la captación de agua en el tejido con salmuera y en otro sin salmuera; los resultados obtenidos muestran que para el tejido no tratado salmuera eran evidentes tres picos significativos correspondientes a miosina (57,6°C), Proteína sarcoplasmática y colágeno (66,2°C) y actina (80,3°C). Y que en el tejido que se trató con concentraciones crecientes de NaCl, el número de picos se redujo y a su vez las temperaturas máximas de los picos cambiaron.

El coeficiente de difusión (Dm) de NaCl en el tejido de cerdo (Longissimus dorsi) a 4°C, fue evaluado con un método para medir la estabilidad de las proteínas a diferentes temperaturas, de esta manera se pudo proporcionar la comprensión de la posible causa de la desnaturalización de las proteínas de la carne. También se pudo evidenciar que el Dm aumentaba a medida que la concentración de sal aumentaba, esto debido al hecho de que la penetración de sal afecta la estructura celular del tejido muscular. [5]

Con el fin de mejorar las cualidades sensoriales de los productos cárnicos y a su vez de prolongar su tiempo de vida útil; se han usado o ido implementando nuevos métodos basados en los tradicionales para su tratamiento como lo son el salado, curado, secado marinado, entre otros. Esta vez se desea mirar cómo influye una alta concentración de salmuera en el proceso de curado para una pechuga de pollo, los agentes de curado utilizados para este estudio fueron NaCl, dextrosa y fosfato (tripolifosfato de sodio).

Se encontró que concentraciones más altas de cloruro de sodio (6%), fosfato (3%) y dextrosa (4%), junto con una temperatura de curado (5ºC) tuvo un efecto positivo sobre el la ganancia de peso durante el proceso de curado y de igual manera en el rendimiento en la cocción de pollo, evidenciándose que la temperatura en este proceso de tuvo una baja influencia sobre el coeficiente de difusión ya que éste aumentó fue con una alta concentración de salmuera. [6]

Como hemos visto se han hecho muchos estudios acerca de la manera en que actúa al difusividad de la carne en soluciones con sales, debido a esto y tratando de dar otra alternativa o tener otro punto se vista se hizo un estudio de “Cinética de la transferencia de masa durante el procesamiento osmótico de la carne de vacuno mediante soluciones ternarias.” Donde se analizó el comportamiento de trozos de carne magra en diferentes soluciones con concentraciones diferentes de la muy comúnmente usada sal NaCl ya que se conoce que la deshidratación osmótica de la carne se logra usualmente mediante el uso de esta sal y junto a ella un compuesto ternario en diferentes concentraciones como lo es la maltodextrina.

El principal agente osmótico utilizado en la deshidratación osmótica de la carne es el cloruro de sodio, en concentraciones usualmente superiores al 15% puesto que provoca la eliminación del agua, mejora a su vez las características tales como sabor y textura pero a pesar de esto la alta concentración de cloruro sódico en la solución provoca una mayor absorción de sal por la carne, lo que podría ocasionar efectos adversos en la salud de los consumidores. Es por esto que se han adelantado investigaciones que buscan reemplazar o compensar esto, mediante el uso de compuestos ternarios que contribuyen en la mejora de la evaporación de agua, y simultáneamente impiden la absorción de la sal en el producto alimenticio. En soluciones ternarias, la mayor parte del azúcar permanece